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Chronique

Occupez-vous de vos oignons !!! et recette de Pissaladière Niçoise

7 juin 2009

Pour faire suite à la chronique de la semaine dernière, je vous propose une spécialité niçoise qui est bien souvent mal exécutée par certains traiteurs d’épiceries qui aiment bien galvauder certains classiques pour se faciliter la tâche. J’espère au moins qu’ils ne le font pas délibérément en pensant que personnes ne s’en rendra compte !!! De plus, j’y ai ajouté les variétés d’oignons et leurs utilités en cuisine. Bonne lecture.


Les variétés d'oignons sont nombreuses. Le goût varie d'une espèce à l’autre selon le climat dans lequel elle est cultivée.

  L'oignon espagnol est un oignon gros et large. Il est juteux et sa couleur varie du jaune au rouge. Sa saveur est relativement douce. Il sera principalement utilisé crû et tranché dans les salades, les sandwichs et comme condiment.

  L'oignon jaune d'hiver a un goût plus prononcé; il est recommandé pour la cuisson et les fritures.

  L'oignon rouge est le plus sucré. Il peut se manger crû en salade, car la rondelle rouge colore le plat d'une façon agréable. Il perd toutefois de sa coloration à la cuisson.

  Les grelots du printemps, qui se reconnaissent par leur goût doux et leur texture croquante, sont souvent marinés et consommés en accompagnement d’un plat.

  La ciboulette est la plus petite plante de la variété des oignons. Ses longues feuilles étroites et creuses se forment à partir d'un minuscule bulbe.

  La ciboule est mieux connue au Québec sous le nom d'échalote. Sa saveur se retrouve entre celle de la ciboulette et de l'oignon.

  Le poireau est le cousin de l'oignon. Sa saveur est plus douce et sucrée et il est utilisé pour rehausser délicatement les plats. On consomme principalement la base, le "blanc du poireau" et en soupe, on utilisera principalement le "vert de poireau".

Pissaladière

  • La pissaladière est une tarte aux oignons et aux anchois. Son nom vient du mot provençal " Peissala" qui veut dire : "poissons salés".
  • À l'origine, elle était préparée avec des petits poissons de roche : "les poutines" que l'on faisait macérer dans du gros sel de mer.
  • Parfois considérée comme une variante de la pizza, la pissaladière classique est confectionnée avec de la pâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas de tomate. Elle est surtout composée d'un lit d'oignons caramélisés qui doivent cuire assez longtemps à feu très doux pour « compoter ».
  • La vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte faite à partir de sardines et d'anchois salés, qui ont d'ailleurs donné son nom à la spécialité. De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois. Enfin, on a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires: les caillettes (petites olives noires de Nice).
  • Une variante italienne existe, provenant d'Imperia et qui comportera, quant à elle, des tomates en plus des filets d'anchois.


Au menu cette semaine

Pissaladière Niçoise

À noter que le secret de cette spécialité niçoise réside dans la cuisson des oignons. Ceux-ci doivent être fondants et un peu dorés sans jamais brunir.

  •   Dans une cocotte ou une grande poêle, faire chauffer 5 c.tb. d'huile d'olive.
  •   Ajouter 1 kg d'oignons émincés et poivrer. Cela peut faire un gros volume, mais en cuisant, ça diminue. Il n’est pas nécessaire de saler si l’on garnit la pissaladière d’anchois. Ajouter 1 c.t. de sucre pour adoucir l'acidité de l'oignon. Bien mélanger. Faire cuire à feu doux de 90 min à 2 h 30 en fonction de la variété.
  •   Quand les oignons commencent à prendre des couleurs, ajouter un peu d'herbes de Provence et en rajouter de temps en temps.
  •   Étaler 400 g de pâte à pain sur un moule beurré ou huilé et recouvrir des oignons cuits préalablement tiédis.
  •   Mettre 8 olives noires tout autour (ça délimite les parts). Selon le goût, mettre un filet d'anchois entre chaque olive.

Servir la pissaladière encore chaude ou tiède en entrée ou la déguster fraîche à l'apéritif, accompagnée d'un petit verre de pastis !







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