Le fruit de ma passion

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Chronique

Nouvelle loi pour la viande attendrie mécaniquement

16 août 2013
Vous le savez, la viande hachée doit être cuite à un certain degré pour être consommée de façon sécuritaire. La viande attendrie mécaniquement, quant à elle, n’avait jamais eu de recommandations particulières auparavant, pourtant, des aiguilles sont insérées jusqu’au cœur de celle-ci. Je n’avais jamais compris pourquoi  les recommandations pour la viande hachée ne s’appliquaient pas pour la viande attendrie. Et bien voilà qu’il y a de cela quelques semaines le gouvernement annonçait enfin que la vente de bœuf attendri mécaniquement sera davantage encadrée par Santé Canada et qu’à partir du 21 août 2014, une étiquette devra être apposée pour vous informer des recommandations de cuisson sécuritaire. Les steaks emballés devront aussi posséder des instructions de cuisson indiquant que la viande doit atteindre une température interne de 63°C et être tournée au moins deux fois durant la cuisson afin d’uniformiser la cuisson.
Je ne comprends pas l’intérêt pour ces viandes puisque le résultat final de ces pièces de viandes à rôtir est plutôt décevant, surtout si l’on mange notre viande saignante, ce que nous ne pouvons pas faire avec ce type de viande. Les jus ne restent pas à l’intérieur et donne une viande qui sera sèche malgré toutes les précautions que l’on pourrait prendre. Mieux vaut acheter la même pièce non attendrie et au moment de la déguster, la trancher très mince si on la fait rôtir. Ce ne sont pas des pièces tendres à la base, donc, en appliquant le type de cuisson ou de service qui leur convient, elles n’auront pas à être attendries mécaniquement.
Saviez-vous que ?
En 2012, 18 cas de bœuf contaminé à l’E. Coli ont été répertoriés au Canada. Santé Canada a évalué que cinq des dix-huit cas seraient possiblement associés au bœuf attendri mécaniquement.
 
Que veut dire «attendrissage mécanique»
·       Cette méthode a pour but d’améliorer la tendreté de la viande de bœuf et est utilisée pour les pièces de viande plus coriaces. Toutefois, certains bouchers ne vendent pas de bœuf attendri mécaniquement car la viande perd son sang et elle est ainsi moins goûteuse. Des aiguilles ou des lames pénètrent ou percent la surface des pièces pour briser les fibreset les tissus conjonctifs avant la cuisson. On peut même y injecter de la marinade ou une solution attendrissante. Si le tout permet effectivement d'attendrir la viande, le procédé risque aussi d'injecter, dans la viande, des bactéries E. coli se trouvant à la surface. Cela rend la bactérie plus difficile à tuer, surtout si le steak est servi saignant.
Deux types d’attendrissement mécanique et modes de cuisson
·       Bœuf attendri : pour l’attendrissement avec les aiguilles, on utilise un ensemble de fines lames pour piquer la viande (un peu comme l’utilisation d’une fourchette lorsqu’on marine la viande). L’attendrissement mécanique peut se faire sur les coupes de gros comme l’épaule ou sur des biftecks et des rôtis individuels.
 
·       Biftecks minute/biftecks délicatisés : Ces méthodes utilisent de petites lames sur des roulettes qui modifient l’apparence et la texture du bœuf. Ces méthodes peuvent se faire en magasin ou à la maison. Ces biftecks sont vendus comme biftecks minute ou délicatisés. Santé Canada et l’Agence de la santé publique du Canada ont émis une recommandation provisoire de faire cuire le bifteck et les coupes de bœuf attendris mécaniquement à une température interne d’au moins 71°C (160°F) tout comme le bœuf haché.
 
Retour sur certains faits
Des responsables fédéraux ont commencé à s'intéresser à la question de la viande attendrie après un important rappel de bœuf possiblement contaminé à l'E. Coli provenant de l'entreprise albertaine XL Foods, en 2012.
L'usine a été fermée pendant environ un mois lorsque la bactérie a été découverte dans de la viande attendrie. Dix-huit personnes sont tombées malades après avoir mangé de la viande provenant des installations.

La bonne température de cuisson
Je vous le répète souvent, cuisiner devient un plaisir si on a de bons outils. Pas besoin d’en avoir une variété impressionnante, juste le minimum et dans ce minimum, j’inclus bien sûr un bon thermomètre à cuisson. Arrêter de jouer aux devinettes pour vos cuissons d’autant plus que la plupart du temps, vous sur cuisez les galettes de viandes hachées pour les burgers pour vous assurer qu’elles sont sécuritaires. En travaillant ainsi, vous obtenez de la viande sèche et non juteuse, ce qui ne sera pas le cas si vous travaillez avec un thermomètre.
 
Le thermomètre
Le thermomètre numérique à lecture instantanée demeure le meilleur choix si vous ne deviez en avoir qu’un puisqu’il est adapté à tous les aliments. Il fonctionne aussi bien dans les coupes plus épaisses qu’avec les morceaux de viande ou de volaille plus mince. La tige qui relève la température peut rester insérée dans l’aliment, tandis que le thermomètre à l’autre extrémité du câble reste à l’extérieur du four. Vous pouvez surveiller la température de l’aliment sans avoir à piquer la pièce souvent ou à ouvrir et à fermer souvent la porte du four, ce qui peut influer sur la température du four et donc sur la qualité de l’aliment.
 
Bien sûr, pour un steak, un thermomètre à lecture directe fera l’affaire mais tant qu’à réaliser un achat, pourquoi pas celui qui est le plus polyvalent ? Les thermomètres à cadran à ressort ne sont pas recommandés pour les petites pièces puisqu’ils manquent de précision.
 
Comment bien utiliser le thermomètre pour les petites pièces de viande ?
Pour les galettes de viande hachée, biftecks, côtelettes et morceaux de poulet. Avec le thermomètre à sonde, vous pouvez insérer la tige dès le début de la cuisson. Pour le thermomètre à lecture directe, retirer la pièce de la cuisson et insérer la tige au centre de la partie la plus épaisse de l'aliment à au moins 1 1/2 po (4cm). La température nécessaire dans ce cas est de 71°C (160°F).

Pour les modes de cuisson détaillés des différentes coupes de bœuf canadien, visitez boeufinfo.org à l’onglet Bœuf 101 ou Leçons sur la cuisson ou sur mon site web lefruitdemapassion.com puisque plusieurs chroniques ont été écrites sur le sujet. Vous y trouverez également un tableau de températures de cuisson à l’onglet Trucs utiles. 

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