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Chronique

Noir comme du riz !?! et recette de Coulis de poireau

20 février 2012

 Noir comme du riz !?!

 
Le riz est la céréale la plus consommée au monde et il en existe une multitude de variétés: basmati, thaï, riz complet... et encore et encore. Une variété oubliée et assez méconnue, le riz noir, refait surface depuis quelques temps sur le marché et dans les émissions culinaires. Pas de culture récente puisqu’il est cultivé depuis très longtemps, le riz noir était autrefois réservé à l’Empereur de Chine, qui ne laissait pas son peuple en consommer ce qui explique qu’il est également appelé « riz vénéré » ou « riz interdit ». Selon l’étude des chercheurs de l’Université de Louisiane, le riz noir serait particulièrement riche en antioxydants anthocyanines, protecteurs de l’organisme, ce qui donnerait à cette céréale une fonction de prévention contre les cancers et contre les maladies cardio-vasculaires.
D’une haute valeur nutritive, ce riz dont le goût rappelle celui de la noisette et du pain chaud, est également riche en fer et en fibres. Sa couleur violet foncé est principalement due à son contenu en anthocyane élevé. C’est également une variété très intéressante pour les personnes intolérantes au gluten.
 
En passant, saviez-vous que :

En Chine, le riz noir non usiné est utilisé comme colorant naturel dans la pâtisserie, les boulettes de pâte, les gâteaux du nouvel an et le vin noir.
 
La variété Jieguno de couleur pourpre-noire est supposée renforcer le système immunitaire et accélérer la guérison des fractures osseuses.
 
La Chine a mis sur le marché 54 variétés modernes à rendement élevé, de bonne qualité et à résistance multiple, mais à ce jour le riz noir représente moins de 1,3% des rizières du pays.
 
Le vinaigre de riz
 
Le vinaigre de riz japonais est doux alors que le chinois, qui peut être blanc, rouge ou noir selon la variété de riz utilisée, possède un goût plus piquant.
 
Le vinaigre de riz noir(Kuro-zu) est une spécialité de Fukuyma à Kagoshima, dans l’ouest du Japon. On l’appelle aussi tsubo-zu qui signifie “vinaigre de jarre”. Ce nom trouve son origine dans sa fabrication unique : on met les ingrédients (riz cuit à la vapeur, KOJI (moût d'amorçage), eau et mère vinaigre) dans une jarre et on laisse fermenter le tout sous le soleil pendant un an. Le vinaigre réalisé est noir et contient beaucoup d’acides aminés. Il donne un goût très riche, ample et rond et est utilisé pour relever les saveurs des mets.
 
Le vinaigre de riz rouge, quant à lui, est sucré et épicé. Il est surtout utilisé comme assaisonnement pour les fruits de mer.
 
Autres particularités de certains riz
 
Le riz Basmati doit son parfum particulier au fait que ces grains contiennent 0,09 parties par million de composé chimique 2-acétyl-1-pyrroline, soit environ 12 fois plus que les variétés de riz non odorant et suffisamment pour donner au riz Basmati ce parfum épicé qui le caractérise. Cet arôme fait en sorte que le riz Basmati est le plus recherché dans le monde, avec des prix qui atteignent plus de 10 fois ceux des riz ordinaires sur les marchés internationaux.
 
Le riz gluant au «collant» : la consistance du riz gluant est déterminée par deux types d'amidon dans les grains, l'amylose et l'amylopectine. Plus la teneur en amylopectine est élevée, plus la texture est collante. Le riz gluant se distingue facilement des autres variétés par sa couleur laiteuse.
 
Le riz boutique et le riz biologique: Les riz dits «boutique» associent les caractères gluants et parfumés. Il s'agit notamment de nombreuses variétés Lao traditionnelles et d'autres variétés cultivées et consommées en Thaïlande et au Cambodge.

Le riz sauvage a une origine botanique différente de celle des autres types de riz. En effet, ce n’est pas exactement une variété de riz, mais plutôt la graine d’une plante graminée aquatique. Retrouvé notamment aux États-Unis et dans l’ouest canadien, le riz sauvage fait partie de l’alimentation amérindienne depuis plusieurs siècles. Sa couleur très foncée et sa saveur rappelant légèrement la noisette en font un aliment intéressant pour apporter variété et originalité à notre assiette.

 
Au menu cette semaine
Voici une recette dont vous pouvez préparer les différentes étapes bien à l’avance et faire le montage à la dernière minute. Elle saura épater la galerie lors de vos réceptions.
 
Arlequin de noix de pétoncles au riz noir
8 personnes
Coulis de poireau :
Nettoyer la partie verte de 2 gros poireaux et émincer grossièrement.
Dans une casserole, faites fondre environ 15 g de beurre. Ajouter le poireau et cuire sans coloration pendant une dizaine de minutes.
Ajouter 200 g de pommes de terre coupées en cubes et du bouillon de poulet pour couvrir à peine.
Assaisonner et laisser cuire à couvert, à feu doux environ 45 mn ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres.
Passer au bras mélangeur et ajouter 125 ml de crème. Rectifier l’assaisonnement et mettre en attente.
Riz noir :
Cuire 200 g de riz noir dans de l’eau salée avec 750 ml de bouillon de légumes pendant 35-40 minutes. Égoutter et garder au chaud.
Les poivrons grillés :
Faire cuire au four à broill 4 poivrons rouges jusqu’à ce que la peau boursouffle.
Les envelopper dans un sac de plastique et attendre environ 30 minutes avant de les éplucher.
À l’aide d’un petit un emporte-pièce, découper des cercles dans la chair des poivrons.
Les noix de pétoncles :
Au dernier moment, cuire dans une poêle bien chaude 8 belles grosses noix de pétoncles dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Montage :
Dans un cercle posé sur l’assiette de présentation, disposer une couche de riz, puis les ronds de poivron pour former une rosace. Terminer en y déposant une noix de pétoncle.
Verser un peu de coulis de poireaux tout autour.
Retirer délicatement le cercle pour le service et parsemer de piment d’Alep.
Décorer de quelques pousses de votre choix et servir bien chaud.
 

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