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Chronique

Ne vous faites pas prendre et quelques conversions usuelles

10 juillet 2013

Dernièrement, en feuilletant un magazine de cuisine, je suis tombée sur un tableau dans lequel on donnait des équivalences de mesure pour ceux qui veulent convertir les recettes exprimées en tasses pour les changer en grammes. J’espère que personne n’a utilisé ce tableau puisqu’il était totalement faux car on y mentionnait que 250 ml d’un ingrédient solide équivalait à 250 g sur la balance. L’exemple que je donne toujours dans mes cours est celui-ci : emplir une tasse de 250 ml de plumes et une autre de plomb, vous n’aurez pas le même poids en bout de ligne, c’est évident. Pour un exemple concret en cuisine, voyez le tableau plus loin dans la chronique et comparez le poids de la farine et du sucre, vous comprendrez davantage.

Beaucoup de livres de recettes ont été publiés depuis quelques années et je crois, malheureusement, que l’appât du gain était la première motivation de certains éditeurs. La précision et l’exactitude des recettes données n’y sont pas toujours. Bien décevant pour ceux qui cuisinent ces recettes après avoir trouvé l’illustration intéressante et qui constatent à la fin que le résultat n’y est pas. Et c’est là qu’ils se découragent en pensant qu’ils ne sont pas bon cuisiniers.

Lorsque l’on a une certaine expérience en cuisine, on peut s’apercevoir plus facilement de ces erreurs et comprendre ce qui ne va pas. Un peu comme un menuisier qui comprendrait que d’essayer d’assembler des pièces dont les mesures ne correspondent pas est impossible.

Pourquoi utiliser une balance?

• Première raison, pour l’exactitude : une tasse de cassonade. Tassée ou pas tassée? La question ne se pose pas si on demande un poids. Pour certaines recettes, surtout en pâtisserie, l’exactitude est primordiale pour une régularité de produit. La balance sera donc tout indiquée pour ces recettes.

• Deuxième raison, pour utiliser moins de vaisselle et d’instruments de mesure. Exemple : les corps gras. N’y a-t-il pas des ingrédients plus agaçants que les gras à mesurer. Un petit morceau de papier ciré sur la balance, on pèse le gras et voilà. Si on a à graisser un moule, on réutilise le petit morceau de papier et on a fait une pierre deux coups. Notre quantité est exacte et on ne dépense pas d’eau chaude à ne plus en finir pour nettoyer notre ustensile de mesure.

• Le prix exorbitant de cet outil pouvait être décourageant auparavant, mais maintenant, il n’y a plus de raison de s’en passer. Les balances électroniques sont maintenant disponibles dans plusieurs compagnies et offertes à bon prix. Je vous recommande pour sa robustesse et son exactitude la Danesco offerte à moins de quarante dollars. Elle vous suivra toute votre vie.

En passant, saviez-vous que ?

• Sur mon site web www.lefruitdemapassion.com, à l’onglet «trucs utiles; conversion poids et mesures» vous trouverez un tableau fait par Santé Canada intitulé «Valeur nutritive de quelques aliments usuels». Vous pouvez vous en servir pour convertir vos recettes, il est très fiable.

• Après avoir vérifié dans votre méthode quels ingrédients peuvent être mesurés ensemble, vous pourrez les peser l’un à la suite de l’autre dans votre même bol en remettant toujours la balance à zéro (ce qu’on appelle tarer : peser l'emballage ou le contenant). Donc, moins de manipulation d’ustensiles à mesure, moins de vaisselle!

Plus de précisions pour plus de... confusions ou d’exactitude?

• Puisque nous sommes sous le régime anglais d’Angleterre, certaines de nos anciennes mesures ne correspondaient pas aux mesures provenant de l’Amérique.
Comme exemple : 1 tasse américaine=10 onces versus 1 tasse impériale=8 onces.
1 pinte américaine=32 onces versus 1 pinte anglaise (impériale)=40 onces.
• L’idée d’implanter un système de mesure universel, soit le système métrique, devait donc régulariser la situation.

• Il est également bon de savoir que la conversion utilisée dans la plupart des recettes pour la tasse à mesurer est souvent inexacte puisqu’elle est arrondie. Ainsi, 1 tasse ne contient pas 250 ml comme il est indiqué mais plutôt 236 ml (vérifiez sur votre tasse à mesurer en y mettant 1 tasse d'eau). Si vous avez à multiplier votre recette, cela pourrait faire une différence au final.

• Les liquides ont en général le même poids que le même volume. Ainsi l’équivalence de 250 ml d’eau sera de 250 g.


Petit moment d’histoire

C’est depuis 1972 que le système métrique est supposé avoir été implanté officiellement à tous les niveaux au Canada mais ce n’est toujours pas fait. La température est exprimée en degrés Celsius, la vitesse en kilomètre/heure, le prix de l’essence est au litre mais du côté épicerie, les circulaires montrent leur rabais à la livre. Dans les livres de recettes, la température du four est indiquée en degré Fahrenheit et les mesures en ml ou en g. Voyez ce reportage présenté en 2012 qui fait un retour sur cette histoire : www.radio-canada.ca/emissions/tout_le_monde_en_parlait/2012/Reportage.asp?idDoc=236916. Et dans ce deuxième, vous verrez la capsule publicitaire qui était présentée pour faire comprendre les changements d’appellations :
http://archives.radio-canada.ca/sciences_technologies/normes/dossiers/1424/


Voici quelques conversions usuelles :

• Beurre et margarines : 250 ml=240 g
• Huile canola et autres : 250 ml=230 g
• Shortenings (graisses végétales) : 250 ml=217 g
• Cassonade : 250 ml=232g
• Sucre à glacer (en poudre) : 250 ml=127 g
• Sucre blanc : 250 ml=211g
• Farine tout usage 250 ml=132 g
 

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