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Chronique

Morille Québec, pas que des morilles et recette de médaillons de porc en croûte de champignons sauvages sur le gril

28 mars 2012

 Morille Québec, pas que des morilles !

 
Eh bien oui! Morille Québec est bien diversifiée puisque l’entreprise se spécialise dans la cueillette, la transformation et la distribution de champignons sauvages provenant de notre terroir québécois ainsi que partout au Canada. Créée au Saguenay-Lac-Saint-Jean en 2005 par Simon Pierre Murdock, une grande variété de champignons y sont offert tels que: champignons crabes (homard), trompettes de la mort, bolets, shiitakes, pleurotes, portobellos, matsutakés ainsi que les mélanges Forestiers, Nordiques et Asiatiques.
Vous pourrez vous les procurer sous différents formats soit : séchés, frais, congelés et surgelés (IQF). Heureusement, par le travail de ces gens, le temps est révolu où lorsqu’on demandait des champignons dans une recette, la seule variété disponible était les champignons de Paris. Encore plus merveilleux! C’est à des gens de chez nous qu’on le doit.
 
En passant, saviez-vous que :
 
En entrevue, Simon Pierre me faisait part que la saison est exceptionnelle cette année malgré le manque de pluie pendant l’été. Il était aussi très fier de m’annoncer en primeur son association avec Daniel Giguère de la Voie Maltée. Bien connu pour  son dynamisme et ses forces en marketing, Daniel saura insuffler l’énergie nécessaire pour continuer le travail déjà très bien entrepris par Simon Pierre. Félicitations à vous deux.
 
Où se les procurer ?
Les champignons séchés se retrouvent dans la majorité des marchés d’alimentation et vous pouvez  également faire vos commandes en ligne au www.morillequebec.com. Profitez-en pour fureter et découvrir de délicieuses recettes élaborées par plusieurs chefs réputés du Québec ainsi que des trucs et astuces pour leurs nombreuses utilisations. Présentement, les champignons crabes frais vous attendent dans les marchés Corneau Cantin de Chicoutimi et Jonquière.
 
Pour les cueilleurs, vous pouvez apporter le résultat de vos récoltes soit à Normandin ou à Chicoutimi. Encore là, vous trouverez plus d’information à ce sujet sur le site web. 
 
Pour les restaurateurs qui aimeraient se les procurer afin de les inclure à leur menu, renseignez-vous auprès de votre grossiste puisque la majorité de ceux-ci les distribuent maintenant. 
 
Pour utiliser les champignons séchés
Bien les rincer à l’eau froide au préalable et les mettre ensuite à tremper dans de l’eau, du vin ou du jus tiède ou chaud pendant environ une trentaine de minutes ou jusqu'à ce que les champignons soient tendres. Égoutter par la suite pour votre utilisation et surtout, ne jetez pas ce liquide de trempage! Laissez-le reposer jusqu'à ce que la terre se dépose au fond du contenant et décantez-le pour l’incorporerez à vos sauces, soupes et plats mijotés. 
Vous hésitez à les cuisiner vous-mêmes? Rendez-vous les déguster à la Voie Maltée sur leur tartine de champignons sauvages, à L’international en risotto, à la Vielle Garde dans leur tartare de bison et au Légendaire du Montagnais pour ne nommer que ceux-là.
 
Le champignon crabe ou homard
C’est ainsi que l’on nomme la «dermatose des russules» qui est en fait, une russule à pied court parasitée par la dermatose. Bizarre n’est-ce pas puisque la russule en tant que tel n’est pas très prisée mais lorsqu’elle se transforme en champignon crabe et prend sa couleur s’apparentant à un homard cuit, elle devient très courtisée. D’ailleurs, les anglophones la surnomment "Lobster mushroom".  C’est un champignon très intéressant également pour sa couleur qui rehausse l'aspect des plats dans lesquels on   l’ incorpore. Sa chair est blanche et ferme, son pied est court et épais et il dégage de forts arômes de fruit de mer. Cette espèce exclusivement Nord-Américaine se retrouve surtout dans les forêts mixtes (mélange de bouleaux, de peupliers et de conifères) et les sapinières à mousse et est récoltée en ce temps-ci de l’année. 
 
Au menu cette semaine
Ça fait maintenant plusieurs semaines que vous utilisez votre BBQ pour préparer vos steaks et vous aimeriez faire différent! Je vous propose une façon originale d’assaisonner votre viande pour varier des épices à steak : un enrobage de champignons séchés. Je vous donne la recette avec du filet de porc mais n’hésitez pas à la préparer avec toute autre viande ou même poisson, du saumon par exemple. 
 
Médaillons de porc en croûte de champignons sauvages sur le gril
Pour 4 personnes
 
  Broyer grossièrement au robot culinaire 2 sachets de 14 g de mélange forestier.
  Couper en médaillons 2 filets de porc, les huiler légèrement, les assaisonner et les enrober du mélange de champignons. 
  Faire cuire sur le BBQ à chaleur moyenne. Le feu pas trop fort pour ne pas brûler la croute de champignons. (N’oubliez pas que le porc est à son meilleur rosé) 
  Lorsque la cuisson est presque terminée, garnir d’un beau morceau de fromage de votre choix (personnellement, j’y vais pour du 14 arpents) et déposer quelques minutes sur la grille du haut pour laisser fondre légèrement. Servir avec le risotto aux champignons homard et des asperges.
 
Risotto aux champignons homard
Pour 4 personnes
 
  Couper 200 g de beaux morceaux de champignons homard frais ou 1 à 2 sachets de 14 g de champignons séchés (que vous réhydraterez avec 125 ml de vin blanc). 
  Les faire sauter dans une poêle bien chaude avec 30 ml de gras de canard jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur ambrée. Réserver.
  Dans une grande casserole, sur feu moyen, faire fondre 30 ml de gras de canard et 30 ml d'huile d'olive. Y ajouter 1 oignon haché et 30 g de fleur d'ail émincées finement et faire cuire quelques minutes sans colorer. 
  Ajouter 300 g de riz arborio, bien mélanger pendant 1 minute pour enrober tous les grains de gras. Ajouter le vin blanc et laisser réduire complètement. Ajouter le bouillon, 125 ml à la fois, en veillant bien de laisser le riz absorber tout le liquide à chaque fois (entre 18-20 minutes).
  Une fois tout le bouillon absorbé, retirer du feu, ajouter 55 g de parmesan râpé et mélanger vigoureusement. Ajouter les champignons, vérifier l'assaisonnement et servir aussitôt !
 

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