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Chronique

Mes préférées aux pommes suite: Pannequets aux pommes

14 octobre 2015
Encore une semaine «souvenir» sur les pommes avec deux recettes qui me ramènent quelques années en arrière, lorsque j’enseignais en cuisine professionnelle. Une première recette bien simple, bien bonne… et bien riche de pannequet aux pommes et l’autre, modifiée au fil du temps, est inspirée d’un classique français.
 
La différence entre pannequet et pancake?
Il existe une différence entre la crêpe farcie/roulée et le pannequet. Comme la première l’indique, la préparation sera étalée sur toute la surface de la crêpe qui sera ensuite roulée. Pour le pannequet, la farce sera placée au centre et la crêpe, repliée sur celle-ci. Ainsi, au moment de la dégustation, la garniture se fera plus présente en façon pannequet. Le pannequet peut être garni d’une préparation autant salée que sucrée et est fait à partir d'une crêpe fine. Il pourra être servi en hors-d’œuvre, en entrée ou en dessert.
Ne pas confondre avec le mot anglais «pancake» qui signifie, si on le traduit intégralement, «gâteau à la poêle». Contrairement à la crêpe qui est plutôt mince, celui-ci  sera plus petit, plus épais et contiendra de la poudre à pâte.
 
Au menu cette semaine
Pannequets aux pommes
À servir en dessert ou pour un brunch. Vous pouvez en préparer à l’avance et les mettre à congeler sur une plaque chemisée de papier parchemin. Lorsqu’ils seront bien congelés, mettez-les dans des sacs à congélation. Vous n’aurez qu’à les décongeler au réfrigérateur ou au micro-ondes pour faire plus rapide. La sauce se congèlera séparément dans de petits contenants.
 
La pâte :
310 ml de lait
2 œufs
15 ml de sucre
Une pincée de sel
190 ml de farine
30 ml de beurre fondu
 
1.    Fondre le beurre et laisser refroidir à température ambiante.
2.    Dans un bol, mélanger les ingrédients secs et faire un puit.
3.    Mélanger les œufs avec le lait et verser au centre des ingrédients secs.
4.    Bien mélanger avec un fouet. Pour s’assurer de ne pas avoir de grumeaux, passer la pâte au tamis.                                                                                                        
5.    À la fin, ajouter le beurre fondu  et laisser reposer 1 heure si possible.
6.    Cuire les crêpes très minces dans une poêle antiadhésive.
 
 
La compote de pommes :
3 pommes avec la pelure
Sucre au goût
Eau
Vanille au goût
 
1.    Évider les pommes et les couper en quartiers. Ne pas enlever la pelure pour obtenir une compote de couleur rosée.
2.    Les déposer dans une casserole avec un peu d’eau et le sucre. 
3.    Cuire sur feu moyen environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes se brisent facilement.
4.    Passer au presse-purée ou au tamis pour enlever les pelures. Ajouter la vanille.
 
Le sirop
85 ml de beurre
125 ml de sucre
85 ml de crème 35 %
Vanille
 
1.    Dans une casserole, chauffer à feu doux, le beurre, le sucre et la crème, de 8 à 10 minutes.
2.    Retirer du feu et ajouter l’essence de vanille. Réserver au chaud.
 
Le montage
 
1.    La face de la crêpe qui a cuit en premier est toujours la plus «esthétique», ce sera donc celle qui sera à l'extérieur. L'autre face va recevoir la garniture.
2.    Déposer les crêpes sur une planche et y répartir la compote au centre.
3.    Replier les côtés de la crêpe vers le centre. Rabattre la partie haute de la crêpe sur la garniture et replier ensuite la crêpe sur elle-même pour former le pannequet. Le pliage ainsi exécuté évitera à la garniture de fuir.
4.    Déposer dans de petits plats à gratin beurrés, pli en dessous, et napper d’un peu de sirop.
5.    Les passer au four à broil pour bien caraméliser et servir aussitôt.
 

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