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Chronique

Meringue = Chimie et recette de Verrine de mousse de couventine aux petits fruits

24 février 2012

 Meringue = Chimie

Depuis quelques semaines, je vous parle de confectionner des meringues selon différentes techniques. Mais savez-vous que vous faites de la chimie lorsque vous cuisinez une banale meringue?
À l’aide du livre «Les secrets de la casserole» d’Hervé This des éditions BELIN, je vais tenter de répondre à plusieurs de vos questions. En passant, si vous êtes friand de questions culinaires, je suis convaincue que ce recueil de questions-réponses vous plaira. Un bijou à garder dans votre bibliothèque.
 
En passant, saviez-vous que :
 
Pourquoi un blanc d'œuf mousse-t-il, alors que l'eau ne retient pas l'air ?
Parce que le blanc d'œuf contient des protéines «tensio-actives», qui, outre qu'elles se lient à la fois à l'air et à l'eau rendent le blanc d'œuf visqueux et stabilisent les bulles d'air introduites.
En effet, ces protéines, avec leur partie qui se lie à l'eau et leur partie qui la fuit, tendent à se placer à l'«interface eau-air», c'est-à-dire à la limite de l'eau et de l'air. [...] les protéines du blanc d'œuf tapissent les bulles d'air et assurent leur dispersion dans l'eau du blanc.
 
Quand on commence à battre les blancs en neige, les bulles sont grosses, mais plus on fouette, plus la taille des bulles d'air diminue. Cet effet augmente la stabilisation des bulles, car les forces de pesanteur, qui tendent normalement à faire monter les parties les plus légères de la mousse (les bulles) et à faire descendre le liquide, deviennent alors inférieures aux forces de tension superficielle, qui assurent la cohésion de l'air et du liquide. Autrement dit, les mousses longuement fouettées, composées de petites bulles, sont plus stables que les mousses où l'on a lésiné sur le travail.
 
Quand des blancs sont-ils assez battus?
Voici quelques recettes simples. Pour les plus calculateurs, tout d'abord, on saura que, dans du cuivre, un blanc de 35 millilitres bien battu donnera 150 millilitres.
Les plus pragmatiques, eux, s'arrêteront de battre quand, ayant sorti le fouet chargé de mousse du bol, ils verront, en le tournant sur lui-même, que la mousse y reste attachée en un bloc solide figurant une houppe pointue comme la perruque d'un clown.
Autre truc : un blanc est assez monté en neige, pour un soufflé, quand il supporte le poids d'un œuf dans sa coquille!
Dans tous les cas, il s'agit de former de toutes petites bulles, de sorte que les parois entre les bulles soient aussi minces que possibles, que l'écoulement du liquide dans ces parois soit difficile ou, autrement dit, que les bulles soient très stables.
Attention ! Il existe un risque de trop battre des blancs, ce qui dissocie l'eau des protéines et fait «perler» les blancs, mais ce risque est faible si vous battez à la main: les cuisiniers amateurs font plutôt moins que plus.
Les autres ajouteront du sucre afin de se prémunir, mais la science n'explique pas encore leur tour de main.
 
Pourquoi doit-on éviter de laisser du jaune dans les blancs?
 
Parce que les blancs pollués par du jaune ou par les corps gras montent difficilement et moins (semble-t-il) que les blancs propres.
Pourquoi cet effet ? Parce que les jaunes contiennent de petites molécules tensio-actives, qui se lient aux longues protéines des blancs et gênent l'établissement d'un réseau de protéines des blancs, affaiblissant l'interface eau-air.
 
Quand doit-on ajouter le sucre?
 
Avant de les battre ou plutôt après?
Tous les cuisiniers sont formels: le sucre ne doit être ajouté qu'à une neige déjà ferme. Pourquoi? Parce qu'il déshydrate les protéines, surtout quand il est très divisé, sous forme de sucre glace, très dispersé. Le phénomène physique est encore celui de la diffusion : si l'on place du sucre, qui ne contient pas d'eau, au contact des protéines, dont les propriétés
dépendent de leur liaison à de l'eau, cette dernière tend à quitter les protéines pour dissoudre le sucre. Si l'on verse le sucre trop tôt, il ne laisse pas s'établir la mousse, et les blancs montent mal.
 
Au menu cette semaine
 
Verrine de mousse de couventine aux petits fruits
 
Dans un bol bien propre, faire une meringue ferme avec 2 blancs d'œufs et 1/4 c. t. de crème de tartre. Y incorporer 50 g de sucre en pluie pour bien serrer. Réserver.
Fouetter 300 ml de crème 32 % en incorporant 50 g de sucre à la fin. Mélanger délicatement la crème fouettée à 500 g de fromage Couventine (Fromagerie Médard).
Incorporer délicatement la meringue au mélange crème/fromage en prenant soin de ne pas les casser.
Déposer une couche de mousse au fond de chaque verrine ou coupe à dry martini. Répartir les fruits de votre choix et arroser légèrement de miel ou de sirop d’érable.
Recouvrir d’une seconde couche de mousse et terminer par l'ajout de quelques fruits pour la décoration.  
Décorer d’un petit biscuit de votre choix et de feuille de menthe si désiré.
Placer au frigo si vous ne servez pas immédiatement.
 
 

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