Le fruit de ma passion

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Chronique

Merci madame X et Émission avec Julie Yacoub, Soupe tonkinoise et Boeuf indien et Pizza déjeuner

27 janvier 2008

Vous savez, certaines personnes aiment prétendre qu'elles connaissent tout de la cuisine. Humblement, je peux vous dire que j'en connais beaucoup mais de là à prétendre tout connaître, c'est trop. Avec l'ouverture sur les cultures, nous sommes à une époque extraordinaire où les connaissances et les ingrédients du monde entier arrivent dans nos marchés. C'est donc petit à petit que nous découvrons tous ces nouveaux produits et mets puisqu'on ne peut pas encore télécharger ces nombreuses informations dans notre « mémoire vive » un peu comme dans le film de La Matrice.

Dernièrement, chez Corneau Cantin, j'ai eu à répondre à une dame qui cherchait un poivre spécial pour offrir en cadeau. Elle avait une idée du produit qu'elle voulait mais ne savait pas son nom exactement. Nous cherchions le «poivre à queues». À ce moment-là, cette appellation ne me disait rien. Malheureusement, cette dame est repartie sans son poivre spécial mais quand même avec un beau poivre vietnamien qui est très aromatique lui aussi. Il n'en fallait pas plus pour piquer ma curiosité.
Après quelques recherches, je découvre que ce fameux poivre à queue s'appelle aussi «poivre cubèbe».
Ok, on a le nom et nous l'avons également en magasin. Pourquoi ne pas le goûter pour voir s'il est si magnifique ? Alors en quelques secondes, ce cher ami se retrouve sous le mortier et crac ! Quelle découverte, je suis littéralement tombée en amour ! Quel parfum fantastique. Légèrement camphré et un arôme de bois sec; ce qui lui donne un caractère exotique et pas trop chaud en bouche.
Merci madame X de m'avoir fait découvrir ce produit.

Originaire de l'île de Java, le cubèbe remplaça le poivre noir jusqu'à ce que ce dernier devienne plus abordable et malheureusement, le cubèbe tomba ainsi dans l'oubli. Ce poivre est donc à redécouvrir tout comme le poivre long et la maniguette. Ajoutez le cubèbe à votre poivre régulier dans votre moulin ou utilisez-le pilé ou moulu au moment du service et vous en serez enchanté.

En passant, saviez vous que ?:
  • À une certaine époque, lorsqu'il servait de monnaie d'échange, seuls quelques grains de poivre suffisaient pour acheter un esclave. Lorsque les soldats d'Alaric, roi des Wisigoths, cernèrent Rome durant les dernières années de l'Empire, la cité fut épargnée moyennant 1 350 kilos de poivre.
  • Le poivre permet, entre autre, de lutter contre la fièvre et le rhume. Bon à savoir par les temps qui courent.
Au menu cette semaine:

La rosette de Lyon étant un saucisson sec un peu piquant, j'ai opté pour le poivre cubèbe pour ne pas ajouter de piquant mais beaucoup de parfum. Comme toujours, la recette est une source d'inspiration, alors jouez avec les ingrédients si le cœur vous en dit.

Pâtes fraîches à la rosette de Lyon
  • Cuire dans 125 ml d'huile d'olive, 90 g de rosette de Lyon émincée,100 g de tomates séchées émincées et 1 bte de cœurs d'artichauts égouttés et émincés pendant quelques minutes.
  • Ajouter 30 ml de pesto, 2 tomates italiennes en petits dés et 1 pqt de 250 g de fromage mozzarina ou bocconcini en morceaux. 
  • Cuire 1 pqt de pâtes fraîches types fettucini, selon les indications, égoutter et ajouter au mélange.
  • Bien mélanger, saler et poivrer au poivre cubèbe.
Des questions ? Des réponses ! 

Continuez de m'écrire à cette adresse; Lefruitdemapassion@videotron.ca ou visitez le site web: www.lefruitdemapassion.com pour plus de renseignements.Émission avec Julie Yacoub, Soupe tonkinoise et Boeuf indien et Pizza déjeuner
Soupe Tonkinoise
 

Bouillon de soupe :

1 kg d'os de bœuf à moelle
2 litres d'eau
1 petit oignon
1 morceau de gingembre
1/2 botte de coriandre, tiges et racines (réserver les feuilles)
1 bâtons de cannelle
1 petite poignée d'anis étoilé
sel et poivre
2 c. à soupe de sucre 
  • Couper l’oignon et le gingembre en 2 et faire caraméliser au gril du four jusqu'à l’obtention d’une couleur caramel.
  • Déposer les os et l'eau dans un grand fait-tout.
  • Porter à ébullition, ajouter le reste des ingrédients. Réduire la chaleur. Écumer souvent pour un bouillon clair.
  • Laisser mijoter 2 heures à petite ébullition ou jusqu’à réduction de moitié.
Garniture:
  • Mettre à tremper ½ paquet de nouilles de riz dans de l'eau tiède pendant 1 heure. Porter une casserole d'eau à ébullition.Déposer les nouilles dans une passoire et plonger celle-ci dans la casserole de façon à réchauffer les nouilles 30 secondes.Retirer la passoire, égoutter les nouilles en secouant la passoire. Répartir les nouilles dans de grands bols.
  • Garnir de poulet cuit et émincé, d’échalote verte émincée finement, de shiitake émincé, de fèves germées et de feuilles de coriandre ciselées.
  • Ajouter quelques gouttes de sauce de poisson nuoc mam et de jus de lime fraîchement pressée, au goût.
  • Verser le bouillon bouillant sur le tout et déguster.


Bœuf « Raffina » à la coriandre


1 livre de bœuf en cubes
½ oignon haché grossièrement
2-3 gousses ail hachées grossièrement
2 bâtons de canelle
10 clous de girofle
Gingembre
10 branches de coriandre
¼ tasse de curry

  • Laver le bœuf avec le jus de citron puis rincer à grande eau.
  • Faire revenir l’oignon et l’ail dans huile.
  • Ajouter le curry avec un peu d’eau.
  • Incorporer le bœuf et le saisir.
  • Cuire à couvert une heure avec la cannelle, le clou girofle et la coriandre.


Pizza déjeuner

Recette de Jean-Benoît Fortin

6 oeufs
Un demi paquet d’épinards
Pancetta douce
Thym
100ml de crème
250g de Ricotta (ou cottage)
75g de mozzarelle râpée
Sel, Poivre

  • Émincer et poêler la pancetta jusqu’à légère coloration.
  • Dans un bol, brouiller et assaisonner les œufs.
  • Cuire avec la pancetta jusqu’à presque complète cuisson.
  • Ajouter la crème. Mélanger aux épinards. Ajouter du thym frais.
  • Étendre le fromage sur la pâte à pizza, assaisonner.
  • Disposer le mélange épinards œufs sur celle-ci, ajouter la mozzarelle sur le dessus. Cuire comme il se doit. Déguster.

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