Le fruit de ma passion

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Chronique

Même la viande a besoin de repos et recette de Carré d'agneau aux noisettes et Soupe aux boulettes de viande

2 mars 2008
 

Conseils pour l'achat de vos instruments de cuisine :

N'avez-vous pas déjà remarqué que l'ustensile de cuisson employé pour cuire vos mets fait toute la différence sur le produit final ?
Pour la cuisson « rôtir » comme proposée la semaine dernière et cette semaine, il est préférable d'utiliser une rôtissoire ou une poêle à fond épais ce qui vous avantagera quand viendra le temps de concocter votre sauce. Les sucs qui auront alors caramélisé dans le fond viendront enrichir votre sauce de leur goût de caramel. Une poêle anti adhésive est à proscrire puisque rien n'est supposé s'y attacher; les sucs ne pourront pas ainsi caraméliser et les sauces qui en résulteront auront un goût fade et sans attraits.
Je recommande la fonte pour la poêle mais faites attention de retirer votre sauce aussitôt prête pour qu'elle ne prenne pas le goût de métal si ce n'est pas de la fonte émaillée. Bien la huiler après l'avoir nettoyée pour éviter qu'elle ne rouille. La fonte est reconnue comme l'un des meilleurs matériaux pour la cuisson : elle absorbe la chaleur lentement et la conserve longtemps.

Pour ce qui est de la fonte émaillée, elle a l'avantage d'être très lisse donc très facile à nettoyer et elle est compatible avec toutes les sources de chaleur y compris l'induction. Elle supporte de hautes températures pour griller, frire et saisir.

En passant, saviez-vous que :

Pour éviter que tout le sang se répande dans votre assiette lors du service de vos viandes, autant les rôtis que les steaks, il est important de donner un temps de repos à ceux-ci. La période de repos est essentielle pour faciliter la taille de la viande et pour obtenir une viande bien juteuse. Lorsque la température interne est à environ 5 ºC (10 ºF) de la température visée, on retire du four, on recouvre d'un papier aluminium et on laisse reposer au moins 10 minutes. La viande continuera de cuire et atteindra alors la température correspondant au niveau de cuisson recherché. Elle sera encore plus juteuse, car ses fibres auront regagné leur humidité. Le papier d'aluminium garde la viande au chaud mais ne le serrez pas trop pour éviter la formation de vapeur.
En découpant la viande dans le sens contraire du grain, on prend une dernière précaution pour assurer la tendreté du produit servi.

Au menu cette semaine :

Carré d'agneau aux noisettes

  • Mélanger 250 ml. de noisettes écrasées, 15 ml. de moutarde forte, ½ gousse d'ail hachée finement, du sel et du poivre du moulin.
  • Recouvrir de ce mélange 4 carrés d'agneau et bien presser pour faire coller la garniture.
  • Mettre dans une poêle avec 85 ml. de noisettes entières et cuire au four environ 15 min. à 400°F ou jusqu'à ce que votre thermomètre à sonde indique 60°C.
  • Retirer les carrés d'agneau et recouvrir d'un papier d'aluminium pour le temps de repos d'au moins 10 minutes.
  • Dégraisser la poêle et mettre sur feu moyen pour faire pincer les sucs. Pincer : colorer ou saisir les substances qui sont attachées au fond de votre poêle.
  • Flamber avec 30 ml de Frangelico (alcool de noisettes) et ajouter 250 ml. de demi glace ou fond de veau. Vérifier l'assaisonnement et servir.

Des questions ? Des réponses.
Continuez de m'écrire à cette adresse; Lefruitdemapassion@videotron.ca ou visitez le site web: www.lefruitdemapassion.com pour plus de renseignements.

 Soupe aux boulettes de viande

200 g de bébés épinards frais hachés finement
250 g de bœoeuf haché
250 ml deparmesan frais râpé
250 ml de chapelure de pain
15 ml de beurre ramolli
3 oeœufs battus
sel etpoivre

2 litres de bouillon de boeœuf

  • Dans un bol, mélanger les épinards, le bœoeuf haché, le parmesan, la chapelure le beurreet les œoeufs. Saler et poivrer.
  • Façonner la préparation en boulettes.
  • Porter le bouillon à ébullition. À l’aide d'’un écumoire, ajouter les boulettes au bouillon.
  • Couvrir, porter à ébullition, puis faire cuire à feu doux de 5 à 10 minutes ou jusqu'àce que les boulettes soient cuites.

Variations :

  • Remplacer le bœoeuf et le bouillon de bœoeuf par de l'’agneau et un bouillon d'’agneau ou par du poulet haché et du bouillon de poulet ou par des boulettes de porc avec un bouillon de légumes.  Remplacer les épinards par d'’autres légumes feuilles.

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