Le fruit de ma passion

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Chronique

Marine, marinons, marinez... MARINADES !!!

12 juillet 2009

C’est fait ! J’ai trouvé. Voilà un petit moment que je suis devant mon ordinateur à me demander comment aborder  le sujet. Un petit téléphone à ma belle sœur et voilà, elle me met sur la piste. Je lui parle de marinade et de sauce : le sujet de la semaine. Je lui mentionne que ça me cause un peu de problèmes, puisque, comme vous avez certainement pu le constater jusqu’à maintenant, mon but est de vous faire connaître la fabrication de base d’un produit. Mon sujet de la semaine étant les sauces et marinades DG, des produits régionaux, j’étais un peu embêtée puisque je fais mes sauces maison à 99.9 % du temps. Humblement, je vous l’avoue, parler d’un produit déjà tout prêt était un casse tête pour moi mais comme ma belle sœur me le mentionnait, ce n’est pas tout le monde qui cuisine les marinades, les sauces à fondue et à raclette. Encore moins l’été, lorsqu’il fait beau, on ne veut pas vraiment passer des heures à la cuisine. Cette entreprise régionale qui compte 5 employés,  cuisine pour vous une vingtaine de produits fabriqués à base d’ingrédients de première qualité. N’oubliez pas que de favoriser les achats locaux lorsque possible contribue à l’essor de notre région.

 

Que veut dire « mariner» ?

 

  Faire reposer de la viande dans un mélange d’acide, d'huile, d'épices, de condiments divers et, si désiré, de quelques légumes. Avec le temps, la viande s'attendrit et se parfume.

  Le vinaigre est un acide, qui attaque les tissus conjonctifs et les déstructure: voilà pourquoi la viande s'attendrit. Naturellement la pièce ne sera attendrie que là où les chairs auront été atteintes par le liquide de marinade.

  Une expérience effectuée par le chimiste Hervé This, auteur du livre «Les secrets de la casserole», des éditions Belin, démontre que la vitesse de progression de la marinade dans la viande est de l'ordre de 10 millimètres par jour.

 

Voici justement quelques extraits de son livre :

« Ayant exploré diverses méthodes d'attendrissage, […] Nicholas Kurti, […] a démontré le ven­dredi 14 mars 1969 […] que l'injection de jus d'ananas frais dans un rôti de porc procure un attendrissage absolu.

 

Une lubie d'Anglais? Pas tout à fait, car premièrement Nicholas Kurti, même s'il est professeur de physique à Oxford […], est d'origine hongroise. Avec cette expérience, il voulait démontrer la puissance des enzymes du jus d'ananas et confirmer expérimentale­ment une méthode prônée par les Aztèques.

Les enzymes sont des molécules qui favorisent les diverses réac­tions du vivant. On en trouve dans toutes les cellules vivantes et, notam­ment, dans le jus d'ananas ou de papaye frais. Ces enzymes ont la particularité de dégrader les protéines. Or la viande est com­posée de nombreuses protéines ; notamment le collagène, responsable de la dureté des viandes, est une protéine. Il pressa donc un ananas frais, plaça le jus dans une seringue hypodermique et l’injecta dans un rôti de porc (dans une moitié seulement afin de pouvoir comparer le résultat de l'action des enzymes). Il laissa agir les enzymes quelques instant, puis il mit la pièce au four et la laissa cuire moins longtemps qu'il n'était nécessaire pour obtenir une cuisson de la partie non traitée.

Ressortant le rôti du four, il le coupa en tranches : la moitié qui n'avait pas reçu de jus d'ananas était encore de ce rose insuffisamment cuit caractéristique du porc, bien que la viande fût recouverte d'une croûte croustillante. En revanche, de l'autre côté, les chairs étaient presque réduites en purée: parfaitement cuites. »

 

J’ai personnellement fait cette expérience et je peux vous affirmer qu’il ne faut pas laisser mariner trop longtemps puisque la texture de la viande deviendra vraiment désagréable.

 

 

Au menu cette semaine

 

Rien de compliqué. Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais j’aime bien déguster une bonne raclette de temps en temps mais je déteste la fumée qui l’accompagne. Pourquoi ne pas profiter de l’été pour la déguster à l’extérieur. Logiquement les insectes ne devraient pas vous incommoder puisque la fumée n’est pas leur dada. Pour ne pas se casser la tête, procurez-vous des produits 100% régionaux pour vous marinades et sauces: les produits DG.

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