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Chronique

Mangeons du bon ragout et Ma recette traditionnelle de ragout de poulet et de porc

28 décembre 2008


«Mangeons du bon ragoût…
… c’est un mets bien de chez nous» nous chantait Plume Latraverse, il y a de ça quelques années. Mais, qu’est-ce qu’on entend vraiment par «ragoût» ?
Quelle est la véritable définition de ce mot ?
 
Dernièrement, dans la file d’attente à l’épicerie, deux jeunes et jolies demoiselles âgées d’environ 7 ans discutaient de ce quelles avaient mangé pour souper. L’une d’elle mentionne alors qu’elle avait mangé du ragoût comme repas ; l’autre l’a alors regardée avec un air interrogateur qui traduisait bien qu’elle n’avait aucune idée de qu’est-ce que cela pouvait bien être.
J’en ai été vraiment surprise. J’étais certaine que tout les Québécois étaient en mesure de relier ce mot à un plat traditionnel réconfortant servi dans le temps des fêtes, chez les grands parents à tout le moins. C’est ce qui me donna donc l’idée des prochaines chroniques qui précèderont le temps des fêtes. Nous irons du côté de la cuisine traditionnelle québécoise et, plus spécifiquement, de la cuisine traditionnelle typique du Saguenay-Lac-St-Jean autant pour la description des plats que pour les recettes.
 
En passant, saviez-vous que :
 
Ragoût : nom masculin signifiant toute préparation culinaire à base de viande, de volaille, de gibier, de poisson ou de légu­mes, coupés en morceaux réguliers, cuits à brun ou à blanc dans un liquide lié, généra­lement avec une garniture aromatique.
 
Synonymes : blanquette, cassoulet, civet, fricassée, haricot de mouton, hochepot, navarin, rata, ratatouille, salmis, tambouille, stew (en anglais).
 
Le mot «ragoût» date de 1642. En français classique, il désignait tout ce qui, au pro­pre, excite l'appétit et, au figuré, éveille l'intérêt.
 
Le verbe «ragoûter» signifiait «remettre en appétit» ; cette notion de saveur appétissante est restée attachée à cet apprêt culinaire très ancien, qui figurait déjà par­mi les mets de la cuisine antique, puis médiévale, en général fortement épicés.
 
Au menu cette semaine :

Mon ragoût traditionnel de poulet et de porc
 
  1. Dans une grande casserole, déposer un poulet de 1 1/2 kg , 1 kg de pattes de porc, 1 gros oignon coupé en quatre, 10 ml de sel et 10 grains de poivre noir.
     
  2. Couvrir d’eau froide et amener à ébullition. Mijoter pendant une heure, enlever le poulet et continuer la cuisson pendant encore une heure ou deux jusqu'à ce que la chair du porc se détache facilement des os.
     
  3. Désosser le poulet et les pattes de porc et réserver au réfrigérateur.
     
  4. Une fois le bouillon refroidi, réfrigérer de 3 à 4 heures (ou plus rapidement au congélateur) et retirer le gras accumulé à la surface.
     
  5. Mélanger 350 g de porc haché maigre, 350 g de veau haché, 1 petit oignon haché finement, 10 ml de sel, 5 ml de poivre.
     
  6. Façonner des boulettes d’environ 25 g et les déposer sur une plaque enfarinée.
     
  7. Réchauffer le bouillon et ajouter les boulettes et quelques pommes de terre pelées et coupées en morceaux. Cuire pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.
     
  8. Pendant ce temps, mettre 250 ml de farine dans une poêle en fonte et griller à feu assez élevé en brassant constamment avec une fourchette jusqu'à ce que la farine prenne une belle couleur de noisette. (J’ai toujours fait griller moi-même ma farine au four ou à la poêle mais on peut éviter cette opération en l’achetant déjà grillée.)
  9. Lorsque bien refroidie, diluer celle-ci avec de l’eau froide.
     
  10. Personnellement, rendu à ce moment, je préfère retirer les pommes de terre et les boulettes du bouillon pour épaissir la sauce. Ainsi, si par malheur il y avait formation de grumeaux, je pourrais passer la sauce et c’est également pour éviter que les pommes de terre et les boulettes ne se brisent en morceaux.
     
  11. Ajouter le mélange de farine et eau en filet dans le bouillon bien chaud et cuire de 15 à 20 minutes pour obtenir une belle sauce. Vérifier l’assaisonnement.
     
  12. P.S : Ne pas perdre de vue que l’épaississement souhaité ne se produit pas instantanément : il faut absolument que le liquide revienne au point d’ébullition pour que la farine joue son rôle d’épaississant.
     
  13. Remettre ensuite la viande de porc, de poulet, les boulettes et les pommes de terre dans la sauce.
 
Variante :
Voilà la recette qui ressemble le plus à celle de ma mère. Certains utilisent de la farine non grillée, d’autres ajoutent des pâtes alimentaires, de la cannelle et des clous de girofle dans les boulettes et bien d’autres variantes sont possible mais celles dont je veux vous parler est celle-ci :
 
Ragoût aux grands pères
Ne pas ajouter de farine pour garder le bouillon bien claire. Préparez plutôt des grands-pères que vous ferez cuire dans votre bouillon chaud.
 
Grands-pères :
 
  1. Mélanger 2 tasses de farine avec 4 c.t. de poudre à pâte et 1 c.t. de sel.
     
  2. Incorporer 2 à 4 c.tb. de beurre ou de graisse avec deux fourchettes ou deux couteaux.
     
  3. Ne pas trop couper le beurre, lui donner la grosseur d’un demi- pois.
     
  4. N.b. : Je préfère le beurre à la graisse, question de goût.
     
  5. Ajouter ¾ de tasse d’eau et manipuler le moins possible.
     
  6. Déposer la pâte par petits morceaux (grosseur d’une balle de golf) dans le bouillon. Couvrir la marmite et cuire le tout 15 à 20 minutes. Ajouter ensuite le reste des ingrédients.


Conseils :
Pour pouvoir dégraisser le ragoût, je fais cuire les pattes et le poulet une journée d'avance. Le lendemain je n'ai plus qu'à enlever la couche de gras qui recouvre les viandes.
 
Un peu d’avance :
Préparer vos boulettes, cuire les viandes, les désosser et mettre le tout séparément au congélateur. Il ne vous restera qu’à cuire les boulettes et les pommes de terre et à épaissir au moment opportun. 


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