Le fruit de ma passion

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Chronique

Madeleine et quatre-quarts

21 février 2016
 
Pour faire suite aux dernières chroniques sur les gâteaux et les biscuits, j’aimerais revenir sur quelques-uns que j’aime bien et vous en donner les recettes. Celle d’aujourd’hui, le quatre-quarts, qui est, à mon avis, peut-être moins connu dans notre région. La semaine prochaine, je vous donnerai la recette des madeleines, trop coquettes avec leur jolie forme de coquille bombée. Personnellement, je les aime parfumées au citron. Ne laissez pas le plateau devant moi, surtout lorsqu’elles sortent du four et sont encore tièdes!
 
Qu’est-ce qu’une madeleine ?
 
Selon le Larousse Gastronomique, «L'origine de ce "petit coquillage de pâtisse­rie, si grassement sensuel sous son plis­sage sévère et dévot" (Marcel Proust) est très discutée.»
Certains disent que ce serait un chef de Talleyrand dénommé Avice qui aurait eu l'idée de faire cuire des petits quatre‑quarts dans des moules à aspic.
D’autres l’attribue au roi Stanislas Leszczyński en 1755, lors d’une visite au château de Commercy. Cette pâtisserie, réalisée par une petite paysanne prénommée Madeleine, lui aurait été servie à ce moment. La mode de la madeleine, ainsi baptisée  par le roi Stanislas, fut ensuite lancée à Versailles, puis à Paris, par sa fille Marie, épouse de Louis XV.
Selon d'autres sources incertaines, la madeleine remonterait à l'origine du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, où une jeune fille nommée «Madelaine», aurait offert aux pèlerins un gâteau aux œufs, moulé dans une coquille Saint-Jacques (qui est l'emblème du pèlerinage).
Et la dernière et moins crédible : il y aurait eu une dénommée Made­leine Patenter, cordon‑bleu d'une riche bourgeoise de Commercy.
 
En 1852, un énorme coup de publicité a également contribué à la renommée des madeleines. Au moment de l’inauguration de la ligne de train Paris-Strasbourg la préfecture a autorisé la vente de madeleines sur le quai de la gare. Ainsi, les voyageurs se dirigeant vers Commercy sont revenus avec leurs boîtes de pâtisserie sous le bras.
 
Et le quatre-quarts ?
 
C’est un grand classique de la cuisine bretonne. Ce gâteau est composé du même poids de beurre, de farine, de sucre et d'œufs. Ce sera le poids des œufs qui déterminera le poids des autres ingrédients. Les Anglais le nomment «pound cake» puisque dans leur recette originale, le total des ingrédients équivaut à une livre normalement. Notez que la façon de l’écrire est invariable en nombre, soit, le gâteau quatre-quarts.
Bien que l’on puisse le faire autrement, le vrai quatre-quarts traditionnel breton est réalisé avec du beurre salé et aucune levure chimique ni bicarbonate de soude ne doit y être ajouté. Alors, pour obtenir un gâteau qui ne soit pas trop dense et être bien aéré, on travaille séparément lesblancs des jaunes d’œuf : on mélange bien les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’une belle pâte blanche et presque mousseuse et on monte les blancs en neige séparément avant de les ajouter délicatement.
Le quatre-quarts pourra être aromatisé selon votre goût : rhum, citron, orange, vanille…
 
Au menu cette semaine 
 
Quatre-quarts traditionnel
 
4 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs
250 g (1 t.) de beurre demi-sel fondu refroidi
180 ml (3/4 t.) de sucre
375 ml (1 1/2 t.) de farine
90 ml (1/3 t.) de rhum ou brandy ou parfum à votre goût
 
1.     Préchauffer le four à 350 ºF et beurrer un moule à pain de 20 x 10 cm (8 x 4 po).
2.     Dans un grand bol, fouetter au batteur électrique les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3.     Ajouter peu à peu le beurre fondu puis la farine sans trop mélanger.
4.     Ajouter l’essence de votre choix.
5.     Dans un autre bol, monter les blancs d'œufs en neige et les incorporer délicatement, à l’aide d’une spatule, en les pliant dans la pâte.
6.     Verser dans le moule et bien égaliser. Passer le manche d’une cuillère de bois dans l’eau et l’utiliser pour faire une incision tout au long sur le dessus du gâteau. (Ceci permettra au gâteau de mieux lever sans trop fendre.)
7.     Cuire au centre du four de 40 à 50 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents en ressorte propre.
8.     Refroidir quelques minutes avant de démouler et de préférence, si vous êtes capable de vous retenir, laisser refroidir avant de trancher.
 
Sur mon site web, à l’onglet «recette», je vous ai ajouté la recette beaucoup moins traditionnelle, mais non moins excellente, du quatre-quarts du Dr Béliveau au bleuets et son de blé.

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