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Chronique

Ma recette de Tarte aux pommes revisitée

20 octobre 2015
Pour cette dernière chronique de cettte série sur les pommes , je vous donne ma recette de tarte aux pommes revisitée. Pour ce faire, je me suis inspirée de la traditionnelle tarte aux pommes alsacienne, que j’enseignais (sans trop l’appréciée !) dans le cours de cuisine professionnelle, et de la tarte d’Alain Passard. Je vous invite à vous rendre à cette adresse (bcommebon.canalblog.com) pour vous donner une meilleure idée du coup d’œil final pour les roses. Cette façon de faire les roses vient de la vidéo (très intéressante en passant) que vous pouvez visionner sur YouTube : tapez «tarte alain passard pommes». Pour ma recette, je travaille avec une pâte sablée mais vous pouvez tout simplement la faire avec votre recette de pâte brisée (à tarte) préférée.
 
Qu’est-ce qu’un flan ?
Vous avez déjà mangé de la crème renversée au caramel ou une crème brulée ? Ce sont là les deux flans sucrés les plus connus. Pour le salé, les quiches, quel qu’elles soient, sont en réalité des flans salés. Un appareil (mélange) à flan est composé en général de lait et/ou de crème et d’œufs (ou seulement les jaunes). Il sera ensuite versé soit dans des moules, soit cuit dans une croûte préalablement cuite à blanc et pour les quiches, il sera garni de différents éléments avant d’être cuit au four. Le mot, très ancien, vient du français «flado» qui désignait un objet plat, un disque de métal. Vous rappelez-vous du «rock’n’roll de grand flanc mou» de Plume Latraverse. Cette expression de «flan mou» nous vient donc de cette préparation!
 
La pâte sablée :
 
1 œuf
60 ml de sucre 
1 pincée de sel
310 ml de farine
1 zeste fin de citron
125 ml de beurre pommade

1.    Dans un bol, mélanger l'œuf avec le sucre et le sel.
2.    Mélanger la farine avec le zeste de citron et la déposer dans un grand bon au fond large et faites un puits au centre.
3.    Y verser le premier mélange et le beurre mou.
4.    Avec le bout des doigts, mélanger le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène.
5.    À noter que cette tarte est habituellement préparée dans un cercle à tarte à fond amovible à rebord cannelé. Étendre au rouleau sur un papier parchemin pour faciliter le déplacement dans l’assiette à tarte puisque cette pâte est très friable ou presser directement la pâte avec les doigts dans le moule à tarte.
6.    Cuire au four à blanc pendant environ 5 minutes. (Jusqu’à ce que la pâte soit cuite mais non colorée). Retirer du four et refroidir.

La compote de pommes :
2 pommes en quartier avec la pelure pour une belle couleur rose
un peu d'eau
sucre au goût (tout dépendant des pommes)
 
1.    Mettre les pommes à cuire dans une casserole avec l’eau et le sucre.
2.    Couvrir et cuire jusqu’à ce que les pommes se brisent facilement.
3.    Écraser et passer au presse-purée et laisser refroidir.
 
 
Le flan:
2 jaunes d’œufs
60 ml de sucre
5 ml d’essence de vanille
125 ml de crème
 
1.    Mélanger les ingrédients à l’aide d’un fouet.
 
Le montage :
1.    Verser la compote dans l’abaisse précuite.
2.    Pour faire les roses : Couper les pommes non pelées en quatre et enlever la partie centrale.
3.    Les trancher à la mandoline afin d’obtenir de minces tranches qui seront souples. Pour  une grosse fleur : poser directement les tranches de pomme sur le fond de tarte en les piquant dans la compote en allant de l’extérieur vers l’intérieur du moule. Pour plusieurs petites fleurs : les réaliser individuellement en enroulant les tranches les unes sur les autres puis les déposer sur la compote.
4.    Verser le mélange d’œufs (le flan) sur les pommes et remettre au four environ 20 minutes.  La surface doit être légèrement dorée. 
5.    Tiédir et napper de gelée d’abricot fondue.

Servie tiède et le jour même, elle sera à son meilleur.

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