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Chronique

Les trésors cachés du Saguenay Lac-St-Jean et recette de Pâté au saumon

12 avril 2012

 Les trésors cachés du Saguenay Lac-St-Jean  

 
Ça fait déjà quelques semaines que je travaille sur ce projet de livre de recettes qui sera lancé prochainement pour les fêtes du 175e de la région. Mon travail consistait à cuisiner les recettes le plus fidèlement possible et de les faire photographier par l’excellente photographe culinaire Karyne Gagné. Comme première expérience pour un tel travail, ce fut un réel plaisir de travailler avec Karyne qui en a vu d’autre. Elle peut transformer tout ce qu’elle capture dans son appareil photo en un véritable chef d’œuvre qui fait saliver. 
 
100 recettes de 100 personnalités régionales provenant des milieux artistique, culturel, sportif, politique, médiatique et des affaires qui ont reçu la commande de fournir une recette coup de cœur faisant partie de leur histoire personnelle. Plusieurs se sont tournés vers des recettes familiales provenant de leur mère ou de leur grand-mère; ce qui donne à l’ouvrage un cachet patrimonial très intéressant. D’autres ont adapté ces recettes familiales avec des produits provenant d’entreprises régionales comme Daniel Giguère qui a adapté une recette de sa mère avec une bière de La voie maltée, d’autres avec les produits de la Boucherie Charcuterie Perron, plusieurs Micro brasseries et j’en passe. 
Vous aimeriez voir tous les noms, rendez-vous au www.saglac2013.com. Je savais que plusieurs d’entre eux étaient originaires de notre région mais j’ai découvert qu’il y en avait plus que je ne le croyais. 
 
Une fenêtre sur notre région 
Un petit texte composé par les personnalités accompagne chaque recette mentionnant pourquoi ils ont choisi celle-ci et également leur coup de cœur régional. Que ce soit un lieu, un attrait touristique, une activité, une personnalité qu’ils admirent ou un événement vécu, tout est en place pour nous donner le goût de respirer l’air du Saguenay- Lac-St-Jean. 
 
Je n’ai pas travaillé seule
Eh non! C’est tout un travail de moines. À l’initiative de Carl Murray et sous la direction de M. Sylvain Perron, plusieurs autres chefs ont travaillé sur le projet soit Carl Murray, que vous connaissez en tant que chroniqueur et chef au site historique de Val Jalbert; Francis Vallé, chef propriétaire du restaurant Tout-A-Vallée situé dans le vieux presbytère de Roberval (je vous propose de le découvrir sur youtube en entrant «Tout-à-Vallée» dans l’outil de recherche) et Jean-Luc Girard, chef exécutif du Montagnais de Chicoutimi. 
 
Au menu cette semaine :
En primeur, une recette tirée du livre et que j’ai eu à cuisiner, celle de l’ancien député Fédéral de Chicoutimi le Fjord, André Harvey qui la présente comme étant « le pâté au saumon de nos ancêtres, le plat du vendredi, car tous les vendredis la viande était proscrite. 
Ce fut pour moi une façon complètement différente de faire un pâté au saumon qui, à prime abord, m’étonnait un peu. Je l’avoue, plus de travail que celle que je connaissais, mais vraiment savoureuse. Mon fils en a mangé trois repas de suite. Paraitrait-il qu’il en a même rêvé!?! 
 
Pâté au saumon 
 
Pour 8 à 10 personnes
 
  Faire bouillir 5-6 pommes de terre moyennes jusqu’à ce qu’elles soient cuites et les écraser. Mettre en attente 
 
Pendant ce temps, préparer la béchamel. 
  Faire revenir 2 échalotes françaises dans ¾ t. de beurre et ajouter 1 t. de farine.
  Ajouter 1 ½ t. (375 ml) de bouillon de poulet, 1 ½ t. (375 ml) de fumet de poisson maison, 2 t. (500 ml) de lait ainsi que le liquide des boîtes de saumon. 
  Assaisonner de fleur de sel et de graines de fenouil moulues à votre goût.
 
Préparer le saumon
  Déposer 1 beau filet de saumon frais  sur une plaque et l’assaisonner à votre goût de fleur de sel, de poivre de citron, de graines fenouil, d’échalotes françaises et de tranches de citron. Mettre à cuire au four à 375°F. 15 à 20 minutes. 
  Prendre ensuite 2 boîtes de saumon sockeye de 213 g. Les égoutter et défaire en petits morceaux le saumon d’une des boites et laisser l’autre boîte en gros morceaux. 
  Mélanger les pommes de terre en purée dans la sauce béchamel, le saumon écrasé, le saumon en morceaux, le saumon frais cuit et défait en morceaux et 1 oignon haché. Brasser délicatement. 
  Étendre de la pâte dans le fond d’un grand moule, ajouter la préparation et recouvrir de la seconde pâte. Badigeonner cette dernière avec un œuf mélangé à un peu d’eau. 
  Cuire au four à 375°F  jusqu’à ce que la pâte soit dorée, environ 30 à 45 minutes.

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