Le fruit de ma passion

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Chronique

Les petites feuilles et recette de Pâtes à la roquette

6 juin 2015
Cette semaine, j’aimerais vous faire découvrir la laitue dans les plats chauds puisque c’est la majorité du temps en salade froide que vous êtes habitués à la mettre sur votre table. Découvrons les différentes laitues pour commencer.
 
Saviez-vous que ?
 
En cuisine, les laitues se classent par catégories : les pommées et les beurres, les romaines, les frisées, les entières et finalement, les laitues à couper. En botanique, on ajoute à celles-ci les laitues grasses et comme dernière, la variété des laitues tiges aussi nommées laitues asperge ou celtuce qui ne forment jamais de pomme. Elles sont cultivées pour leurs tiges renflées que l'on mange cuites, surtout en Asie, et elles sont issues d’un croisement entre le céleri et la laitue. Plutôt rares en Amérique du Nord, leur goût s’apparente à la fois à celui du céleri et de la laitue.
 
·       Les laitues pommées et la laitue beurre qui comme son nom l'indique, est si tendre qu'elle fond en bouche comme du beurre.
 
-La laitue Iceberg doit son nom à la glace dont on devait la recouvrir pour les longs voyages en train. (Voir sa petite histoire un peu plus loin). Au Québec, elle est de loin la plus populaire mais, malheureusement, c'est la moins nutritive.
-La Bibb doit son nom à John Bibb qui développa cette variété, dans le Kentucky, à partir d'une Boston, dans les années 1850.
-La Boston présente des feuilles plus larges et d'un vert plus tendre que la Bibb.
 
·       Les laitues romaines : on désigne de ce nom les laitues avec de larges feuilles, presque toujours en forme de cuiller, avec une grande nervure au centre des feuilles bien craquantes et d'un vert soutenu.

·       Les laitues frisées rouges ou vertes reconnaissables à leurs longues et larges feuilles ondulées. Leur texture est plutôt tendre et peut parfois dégager un arôme de noisettes.

·       Les laitues à couper : poussent en forme de rosette. Cette configuration particulière rend les feuilles facilement détachables selon les besoin de consommation.
 
En voici quelques variétés :
 
*La roquette ou arugula : poivrée et légèrement amère avec un goût qui se rapproche du cresson, du radis et de moutarde réunis. Elle relèvera vos salades et mettra du piquant à vos pâtes.
*Le mizuna provenant d’Asie, cette laitue ressemble énormément aux feuilles de pissenlit, mais leur saveur est beaucoup plus agréable. Plus douce que la roquette elle est légèrement poivrée.
*La scarole ferme et croquante, son goût est délicat et légèrement sucré. La scarole et la chicorée sont trop amères pour constituer une salade à elles seules. Il ne faut donc pas hésiter à les mélanger à d'autres verdures pour constituer une belle salade mixte.
*Le tatsoi s’apparente au goût du chou chinois à la saveur douce peu épicée. La feuille épaisse est croquante.
*Les pousses de feuilles de betterave ont des nervures d’un beau rouge vif qui attire l’œil dans les mélanges printaniers. Sa saveur est délicate.
*Les pousses de feuille de chêne tirent leur nom de la forme très distincte de leurs  feuilles. Leur goût se rapproche de celui de la laitue Boston.
 
Évidemment, il y en a encore quelques-unes comme les pousses de romaine, de bette à carde, de frisé, de pourpier…..Ces pousses, et bien d’autres, entrent habituellement dans la composition du mesclun ou du mélange printanier.
 
On retrouve également parfois dans ces mélanges le radicchio aussi nommé trévise ou chicorée italienne rouge. Il aura alors été émincé. Le radicchio ressemble à un petit chou rouge à la base blanche. Il possède une saveur légèrement amère comme celle de l'endive.
 
 
Au menu cette semaine
 
Pâtes à la roquette
 
400 g de pâtes courtes
80 ml d’huile des tomates séchées
2 gousses d’ail hachées
200 g prosciutto en dés 
125 ml de tomates séchées dans l’huile hachées grossièrement
20 tomates cerise fraîches
30 ml de pâte de tomates
200 g de feta en dés
1.5 l de roquette hachée grossièrement  ou de jeunes épinards hachés
30 ml de câpres
 
1.    Cuire les pâtes tel qu’indiqué sur le paquet et  au moment de les égoutter, garder environ 250 ml d’eau de cuisson.
2.    Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et y ajouter l’ail. Cuire 1 minute.
3.    Ajouter le prosciutto et les tomates séchées. Cuire encore 1 à 2 minutes.
4.    Ajouter la pâte de tomates et la moitié de l’eau de cuisson.
5.    Bien diluer la pâte de tomate avec l’eau et ajouter le reste des ingrédients.  Poivrer du moulin.

6.    Bien mélanger en demeurant sur le feu pour bien réchauffer le tout et vérifier l’assaisonnement. Ajouter de l’eau de cuisson si nécessaire. 

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