Le fruit de ma passion

  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion

Chronique

Les pâtes alimentaires II

23 novembre 2014
Toujours dans l’optique du mois de la nutrition et dans la poursuite du sujet de la semaine dernière, les pâtes alimentaires, j’en profite pour introduire une recette économique de pâtes utilisant du thon en conserve; ce qui en fera un choix santé. Aliment vieux de plus de sept millénaires, les pâtes alimentaires auraient leurs origines en territoire chinois. Bien des polémiques auront été au rendez-vous pour certifier leur provenance, mais je crois que tous seront d’avis que la fameuse pasta appartient désormais au patrimoine de la cuisine italienne.
 
La provenance du blé durum
 
En Occident, les pâtes alimentaires de bonne qualité sont préparées avec une variété de blé dur, le blé durum, qui a une haute teneur en protéines et qui est donc riche en gluten et pauvre en amidon. Le grain de blé durum est moulu en fines particules (semoule) ou en farine. Le blé durum demeure granuleux même moulu, ce qui donne une pâte qui résiste mieux à la cuisson, et qui reste plus ferme et peu collante.
C’est dans les provinces des prairies du Canada, particulièrement la Saskatchewan, que sont réunis les plus grands producteurs de blé dur de qualité au monde. Le blé dur est particulièrement adapté à la fabrication des pâtes à cause de sa couleur plus jaune que les autres, de sa teneur en protéines et de la fermeté du gluten. Résultante : les pâtes résistent mieux à la cuisson et ne colleront pas.
 
Les procédés de fabrication
 
Deux procédés sont utilisés pour la fabrication des pâtes : le laminage et l’extrusion.
·       Le laminage consiste à aplatir la pâte jusqu'à l'obtention de fines feuilles d'environ un millimètre d'épaisseur qui seront ensuite découpées et travaillées selon la forme choisie. 
 
·       L’extrusion permet d’avoir une plus grande diversité de forme puisque la pâte est passée par pression à travers une formeuse. Les différentes formes sont obtenues à partir de buses particulières.
 
Faits cocasses
·       Au début, il semblerait que les pâtes étaient préparées en malaxant la pâte de semoule avec les pieds. Le fabricant s'asseyait sur un long banc et utilisait ses pieds pour malaxer et pétrir la pâte. Le roi de Naples, Ferdinand II, engagea un célèbre ingénieur (Cesare Spadaccini) pour améliorer ce processus. Il développa donc un nouveau système, qui consistait à incorporer de l'eau bouillante à la farine fraîchement moulue, et le pétrissage avec les pieds fut remplacé par une machine en bronze qui imitait parfaitement le travail effectué par les hommes.

·       En 1740, la ville de Venise autorisa Paolo Adami à ouvrir la première usine de pâtes. L'outil de production était simple. Il se composait d'une presse en métal, activée par plusieurs jeunes garçons.

·        En 1763, le duc de Parme, Don Ferdinand de Bourbon, octroya à Stefano Lucciardi de Sarzana un droit de monopole de 10 ans pour produire des pâtes séchées –de style génois- dans la ville de Parme.

·       En 1766 le cadavre de Saint Stéphane fut retrouvé dans le pétrin où il avait été enterré. C'est pour cette raison qu'il devint le saint patron des producteurs de pâtes.

·       En 1957, la BBC a  diffusé un court documentaire intitulé «Spaghetti Picking in the Spring», illustrant la vie rurale de la région de Lugano. Un présentateur y décrit très sérieusement l'arbre duquel on peut récolter des douzaines de kilogrammes de spaghetti. Le présentateur y explique aussi que grâce à l'expertise et la compétence développées par les fermiers au cours du temps, ces arbres produisent des spaghettis de taille égale, un paramètre qui, parmi d'autres, facilite leur cueillette. 
On raconte que le lendemain de la diffusion (2 avril) les studios de la BBC reçurent de nombreux appels de personnes intéressées à acheter cette variété d'arbre à spaghettis et réclamant le numéro de téléphone des revendeurs…!!!
 
Au menu cette semaine
Pâtes à la «puttanesca»
L’origine du nom «alla puttanesca» fait toujours discussion en Italie. Pour certains, il fait référence à un plat que le propriétaire d’une maison de passe du début du XXième siècle proposait à ses clients. D’autres assurent que les couleurs du plat rappellent les couleurs vives des vêtements que ces demoiselles mettaient pour aguicher le client. Bref, quelle que soit l’origine du nom, il est facile à préparer. De plus, si vous cuisinez souvent à l’italienne, les ingrédients qui composent ce plat se trouvent probablement déjà chez vous la plupart du temps, ce qui en fait une super idée quand on ne veut pas sortir faire les courses.
 
Huile d’olive pour la cuisson
1 petit oignon haché finement  
1 gousse d’ail haché
60 ml de câpres
1 boite d’anchois dans l’huile, haché. (facultatif)  Deux options pour ces petits poissons :    
1 -Vous n’aimez pas les anchois : les rincer, les hacher et jeter l’huile.          
2 -Vous aimez les anchois à la folie : ne pas les rincer, les hacher et  garder une partie de l’huile pour ajouter au plat vers la fin de la cuisson
60 ml de tomates séchées hachées
2.5 ml de piments rouges broyés (allez-y selon vos goûts)
1 bte (796 ml de tomates)                                                          
1 bte (181g de thon)
Olives noires (facultatif)
1 pincée de sucre
Persil frais
Sel et poivre
30 ml de vinaigre balsamique                 
                             
1.    Dans une casserole, faire chauffer l’huile et y faire revenir les échalotes et l’ail.
2.    Ajouter les câpres, les anchois et les tomates séchées. Faire revenir quelques minutes.
3.    Ajouter les tomates, le piment broyé et le sucre. Laisser mijoter une trentaine de minutes.
4.    À la fin de la cuisson, ajouter un filet de vinaigre et le persil frais. Ajuster l’assaisonnement.
5.    Ajouter le thon et des olives noires entières ou hachées. Servir avec du parmesan frais.
Suggestions : Changer le persil pour du basilic ou une autre herbe de votre choix.          

Recherche

Saisiez des termes à rechecher dans le titre et le texte des chroniques.

Navigation