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Chronique

Les navets de mai et différentes façon de les apprêter

13 juin 2013
Bien non! Je ne vous parle pas de navets au cinéma. Je vous parle de petits navets aussi nommés «navet Hakurei». C’est en jasant avec Jean-François Robert des Jardins St-Félicien ce matin que j’ai eu l’idée de vous entretenir de ce légume méconnu. La majorité des légumes racines étant habituellement récoltés plus tard dans l’été ou à l’automne, celui-ci est très précoce. Jean-François, qui en passant est une véritable encyclopédie botanique, me disait d’ailleurs que bien des légumes sont maintenant disponibles à leurs différents kiosques. Du côté des laitues, plusieurs variétés comme la romaine, la batavia et le mesclun pour ne nommer que celles-ci. Aussi, les délicieuses tomates cerises, l’échalote française, les pack choy et la fleur d’ail. Connaissez-vous leur programme de partenariat qui vous permet de profiter de rabais à chaque semaine dans leurs différents points de ventes d’Alma, Chibougamau et St-Félicien? Informez-vous au 418-679-5607 ou visitez lesjardinsdest-felicien.ca
Je vous reviendrai plus tard en saison pour vous parler aussi d’une nouvelle choucroute à la fleur d’ail qui devrait être mise en marché d’ici octobre et d’un autre produit,  le jus de choucroute. 
 
En passant, saviez-vous que qu’il y a une différence entre le rabiole, le navet et le rutabaga?
On a longtemps confondu le navet et le rutabaga, croyant qu'il s'agissait de la même espèce, ce qui explique la confusion à propos de leur nom. En fait, il s'agit de deux espèces différentes.
 
La plupart des variétés de navet ont la chair blanche tandis que celle des rutabagas est généralement jaune, bien que l'inverse soit parfois vrai. Par contre, on peut les différencier à coup sûr par leur feuillage : les feuilles comestibles du navet sont velues et se rattachent directement au somment de la racine. Celles du rutabaga sont lisses comme celles du chou et se rattachent à son collet. 
 
  Le RUTABAGA qui était autrefois nommé «chou de Siam», «chou-navet», «chou de Suède» ou «navet jaune» est un légume d’automne qui se conservera tout l’hiver (pas dans votre frigo, en chambre froide).
 
Puisqu’il à été largement consommé en temps de guerre, serait-ce pour cette raison qu’il semble moins populaire aujourd’hui? Le rutabaga est un légume crucifère, comme le brocoli et le chou. Ce légume racine aurait été développé en Scandinavie durant le Moyen-âge et son nom viendrait d’ailleurs du suédois rotabaggar. 
Sur Passeport santé on peut lire qu’il semblerait que le rutabaga soit né d'un croisement spontané entre un chou frisé et un navet (d'où le nom de chou-navet qu'on lui donne à l'occasion). Il est probable que ce croisement se soit produit en Europe, mais on ne sait pas quand exactement.
Il est assez volumineux et possède une partie saillante au sommet de la racine là où se rattachent les feuilles. La peau du rutabaga est violet strié de jaune et sa chair jaunâtre a un goût piquant plus prononcé que celui de la rabiole. Utilisez votre nez au moment de le choisir puisque plus l’odeur du rutabaga est prononcée, plus son goût est piquant. 
 
  La chair du RABIOLE typique est blanche avec un collet mauve et ses feuilles sont rugueuses. Sa chair blanche est ferme et possède une saveur subtile et odorante.
Les plus petites rabioles sont parfois vendues avec leurs feuilles qui sont, elles aussi, comestibles. La rabiole se mange crue ou cuite et n’entre pas dans la catégorie des légumes de conservation de longue durée. Sa chair deviendrait spongieuse et fibreuse avec le temps. 
Le cultivar nommé Hakurei dont je vous parlais en intro est différent de par sa couleur toute blanche et sa saveur plus douce encore que la rabiole typique. 
 
  La racine du NAVET est charnue et très variable dans sa forme: sphérique, allongée, plate..., et dans sa couleur: jaune pâle, blanche, noire, bicolore rose-blanc... 
Originaire d’Europe, le navet est un très ancien légume qui se cultivait bien avant l'arrivée de la pomme de terre. Il faisait partie des légumes les plus quotidiennement consommés. 

Au menu cette semaine :
Qu’ils s’appellent navets, rutabagas ou rabioles, les apprêts culinaires sont souvent les mêmes que ceux des carottes et des pommes de terre : râpés, en crudité, en purée, frites, en croustilles, au four, rôtis, sautés, etc. et sont aussi préparés tous ensemble en purée. Par contre, attention, le navet prend plus de temps à cuire que la carotte. Il faut donc prévoir 10 à 15 minutes pour sa cuisson.
 
Au Japon, on tranche le navet et on le fait mariner dans un mélange de sucre et de vinaigre de riz, tandis que, dans les pays arabes, on débite le navet à peau rose en bâtonnets que l'on fait mariner dans une préparation à base d'eau et de vinaigre. La chair prend alors une coloration rougeâtre très particulière. Dans un cas comme dans l'autre, on le sert comme condiment.
 
Pour une crème de légumes hors de l’ordinaire, faire d’abord braiser vos légumes-racines étalés dans une rôtissoire au four. Il suffit d’ajouter une petite quantité d’eau, un peu de beurre, de sel et de sucre. Remuer souvent. Lorsque les légumes sont tendres, passer au mélangeur avec un bouillon de poulet léger jusqu’à consistance désirée. Les légumes ainsi cuits auront conservé leurs sucs qui se marieront à merveille pour un potage somptueux
 
Il n’est pas nécessaire de peler la rabiole, un coup de brosse suffit. La cuire à l’eau bouillante ou à la vapeur pour 10 à 30 minutes selon la taille des morceaux.
Excellente dans les bouillis, pot-au-feu, soupes, légumes à couscous et en purée.
Les feuilles se cuisinent comme l’épinard.
 
Chroniques en lien sur le site web www.lefruitdemapassion.com
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