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Chronique

Les mythes qui perdurent et recette de Bouchées de saumon aux noix

23 juillet 2013
Pour faire suite à la chronique de la semaine dernière, j’aimerais démystifier certains mythes concernant le saumon. Malheureusement, certaines personnes croient encore que c’est un poisson à éviter pour sa teneur en gras. Je traiterai également de quelques petits détails parfois inconnus pour la consommation de saumon fumé.
 
Un poisson gras bon pour la santé !
Nourriture des Premières Nations, le saumon est encore très prisé de nos jours. Il n’y a pas si longtemps, il était montré du doigt puisqu’il était soupçonné de faire augmenter le mauvais cholestérol. Par bonheur, il a repris sa place comme aliment bienfaisant.
Sur Passeport Santé on peut y lire ce qui suit : «Le saumon est considéré comme un poisson gras bien que son contenu en gras varie sensiblement selon l’espèce.»
Plusieurs études tendent à démontrer que consommer du poisson de deux à trois fois par semaine, comme L’American Heart Association (AHA) le suggère, serait favorable pour plusieurs problèmes de santé. En effet, les symptômes des maladies cardiovasculaires, certains cancers (côlon, sein), des problèmes de peau comme l’eczéma et le psoriasis ainsi que l’arthrite, la dépression et la maladie d’Alzheimer s’en verraient amoindris.
 
Et le saumon en conserve, est-ce aussi bon?
Toujours selon Passeport Santé, «sa valeur nutritive est en général équivalente à celui du saumon frais, à quelques différences près. D’abord, leur contenu en sodium diffère. Un saumon en conserve peut contenir huit fois plus de sodium qu’une même portion de saumon frais, ce qui peut représenter le tiers de la quantité à consommer dans une journée pour ce minéral. Ensuite, le saumon kéta en conserve (saumon sauvage) est plus maigre et contient moins d’acides gras oméga-3 que le saumon de l’Atlantique (saumon d’élevage). En effet, les saumons sauvages bougent plus que les saumons d’élevage, et leur alimentation est plus variée. Il reste que les saumons mis en conserve sont également de bons choix pour obtenir des acides gras oméga-3; le saumon rouge en contient davantage, suivi du rose et du kéta. Finalement, l’avantage avec le saumon en conserve est que l’on peut manger les os, qui sont une source très intéressante de calcium.»
 
Autres temps, autres mœurs

À la fin du XIXe siècle, les rivières et les fleuves de France regorgent de saumon de l’Atlantique et ce poisson est tellement courant dans l'alimentation qu'on s'en lasse. À preuve, ce vent de révolte qui soufflera sur la prison de Nantes, soutenu par les gardiens qui, tout comme les prisonniers, en ont assez de voir apparaître ce poisson à leur menu quotidien. Même chose dans les fermes, où les journaliers font préciser sur leur contrat qu'on ne doit pas leur en servir plus d'une fois par semaine.
 
Saviez-vous que?
Les plumes de flamant rose et la chair de saumon ont un point  commun?

Quand le flamant et le saumon mangent des crustacés, telles des crevettes, les pigments de couleurs contenus dans ceux-ci demeurent dans leurs corps et les colorent.


Décongélation sécuritaire du saumon fumé
Autrefois, on fumait le poisson pour le sécher et ainsi mieux le conserver. Aujourd'hui, on le fume davantage pour relever sa saveur. Les produits de la pêche fumés sont donc presque aussi périssables que le poisson frais.
 
Il est important de percer l'emballage au moment de la décongélation
Cette mesure de sécurité préviendra que la bactérie Clostridium botulinum, qui cause le botulisme, ne se développe et sécrète la toxine qui cause le botulisme.
Puisque cette bactérie se développe uniquement en absence d’oxygène (donc dans les emballages sous vide), dans les aliments peu acides, qui ne contiennent pas trop de sel et pas de nitrites (comme les poissons fumés), il faut donc la tuer en lui donnant de l’air. En présence d’oxygène, la bactérie (ou plus précisément ses spores) ne se développeront pas.
Également, les saumons fumés à froid sont presque toujours vendus congelés. Ce procédé les protège contre le développement de la bactérie de type de Clostridium (le type « E ») qui contamine les poissons. Elle pourrait se développer lentement mais sûrement, même à la température normale de réfrigération.
Utilisez les restes sans tarder
Les restes de saumon fumé à froid doivent être réfrigérés et consommés dans les trois ou quatre jours suivant la décongélation. S’ils sont conservés trop longtemps, il est possible qu’une autre bactérie dangereuse s’y développe : la Listeria monocytogenes dont nous avons amplement entendu parler lors de la crise du fromage. Cette bactérie peut causer la listériose, une infection rare, mais particulièrement dangereuse. En passant, la cuisson détruit la bactérie.
 
Au menu cette semaine
Bouchées de saumon aux noix
 
1 bte de saumon de saumon rouge en conserve (418 g) ou de saumon cuit et refroidi
250 g de fromage Philadelphia à la température de la pièce ou de fromage de chèvre crémeux ou mascarpone
15 ml de jus de citron
15 ml d’oignon haché très fin
10 ml de raifort
sel et poivre du moulin
2 gouttes de sauce Tabasco
2 gouttes de sauce Worcestershire
Pour la deuxième étape :
125 ml de noix de Grenoble émietté finement
125 ml de persil haché
 
Première étape :
 
1.Bien égoutter le saumon, enlever la peau et l’émietter.
2.Ramollir le fromage avec une cuiller de bois.
3.Incorporer le jus de citron, l’oignon, le raifort, le sel et les sauces Tabasco et Worcestershire.
4.Ajouter le saumon au fromage et bien travailler avec une spatule pour obtenir un mélange homogène.
5.À l’aide d’un papier film, façonner un rouleau d’environ 24 cm ou façonner en boule de 50 à 60 g chacune. Réfrigérer toute la nuit.
NB : il est possible de congeler cette partie pour finir la recette en d’autres temps. On enrobera du mélange persil/noix seulement le jour du service pour ne pas congeler le persil.
 
Deuxième étape :
 
6.Le lendemain, mélanger le persil et les noix de Grenoble. 
7.Enrober le rouleau du mélange noix/persil et réfrigérer en attendant le service.
8.Au moment du service, déposer sur un plateau et découper quelques tranches pour faire une belle présentation. Placer à la température de la pièce environ 30 minutes avant le service, cette préparation sera meilleure et se tartinera mieux.
9.Servir avec des croûtons grillés.

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