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Chronique

Les ingrédients de pastillage (fondant à rouler)

10 avril 2012

Pour le commun des mortels qui commence à s’amuser dans le domaine du décor de gâteau et qui se réfère à différentes sources, la vie peut devenir rapidement compliquée puisque plusieurs ingrédients plus ou moins connus sont demandés. Voici un petit aperçu de ce qui peut être plus fréquemment requis. Heureusement, il est maintenant facile de trouver ces produits en magasin dont celui mentionné la semaine dernière, soit Eugène Allard de Chicoutimi. 

Après cet ajout, je crois que vous serez en mesure de bien vous amuser à décorer vos gâteaux. N’oubliez pas qu’il vous est possible de vous joindre à nous pour expérimenter ce nouvel engouement. Consultez notre horaire au www.lefruitdemapassion.com.
 
La glycérine ou glycérol  
Le glycérine est utilisée comme humectant (pour retenir l’humidité), solvant (support d'arôme), émulsifiant, stabilisant et épaississant dans une large variété de produits alimentaires. En pâtisserie, l’ajout de glycérine permet d’obtenir un produit plus flexible et facile à utiliser. On en ajoute quelques gouttes au fondant à rouler du commerce pour lui redonner la bonne consistance lorsqu’il devient trop épais. Elle peut également entrer dans la composition de vos recettes de fondant maison. 
La glycérine, qui  a un goût sucré de puissance moitié moindre que le saccharose, peut également être utilisé comme édulcorant (substance ayant un goût sucré).
Appelé glycérol par les chimistes, il donne lieu à une multitude de produits pharmaceutiques, cosmétiques et industriels. Il est d'ailleurs lui-même un sous-produit de la fabrication des savons (pour faire des bulles) et des bougies. Paraitrait-il qui si l’on en applique sur un miroir, cela permettra d’éviter l'apparition de buée sur celui-ci. 
 
Le glucose
Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir de l'amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre. De texture assez visqueuse, il se présente sous forme d'un sirop épais et incolore ou en poudre (glucose atomisé). Il a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre et a également la propriété d'abaisser le point de congélation. On l'utilise dans les glaces pour stabiliser et améliorer la texture. 
En pâtisserie et en confiserie, il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre. Il évite aussi le dessèchement et le croutage dans les fondants, la pâte d'amande et les fruits confits. 
Lorsque l’on demande du glucose dans une recette, vous pouvez le substituer par du sirop de maïs blanc. 
 
Les différentes poudres et gommes
Souvent, une seule de ces poudres peut être utilisée puisqu’elles ont en général les mêmes fonctions soit d’être agent texturant, émulsifiant ou accélérant de séchage. 
 
La gomme arabique
On trouve la gomme arabique sous forme de poudre ou de cristaux non moulus plus ou moins ronds de couleur jaune pâle à jaune brunâtre. Elle sera utilisée en tant qu’émulsifiant, ou pour coller et fixer les pièces de pastillage ensemble (mélanger 2 cuil. de gomme arabique avec 2 oz d'eau).On peut aussi l’ajouter à la glace royale pour lui donner plus de force. 
 
Le tylose 
Le tylose peut être utilisé avec le fondant pour le transformer rapidement en gumpaste. Ajoutez 1-2 c.t. de poudre Tylose à 1lb de fondant (Veuillez noter que ce n'est qu'un guide, cela dépend du fondant que vous utilisez). Pour une pâte moins humide, mettre moins de tylose, pour une pâte plus humide ajouter plus de tylose.  Bien pétrir le fondant et laissez-le reposer une nuit avant l'utilisation pour de meilleurs résultats. Il peut être utilisé immédiatement si nécessaire.
 
La gomme Trag 
ou gomme tragacanthe ou gomme adragante ou gomme de dragon, est un autre additif utilisé dans de nombreuses recettes différentes pour faire gumpaste et pastillage. Il augmente la résistance et l’élasticité du produit final. Le gum tex commercialisé par Wilton sert tout comme la gomme trag à faire une pâte souple, élastique et facile à modeler.
 
La poudre CMC 
parfois appelée Super Gum ou gomme de cellulose. Elle est fréquemment utilisée comme épaississant et ingrédient de texture dans de nombreuses applications de l'industrie alimentaire. La gomme CMC aide à retenir l'humidité des produits.
 
 
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