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Chronique

Les huiles tropicales et recette de Beurre allégé

10 février 2012

 Les huiles tropicales

 
Pour la suite de notre sujet traitant de l’analyse des gras qui se retrouvent dans notre assiette, je vous propose cette semaine un sujet encore plus délicat que celui de la semaine dernière soit les huiles tropicales. Certaines études ou professionnels de la santé vous diront quelles sont bonnes et d’autres, à proscrire. Pour essayer de mieux expliquer le sujet, je me suis basée sur un rapport déposé le 31 mars 2005, commandé par la Direction générale des services à l'industrie et aux marchés Agriculture et Agroalimentaire Canada réalisée par S. J. Campbell Investments Ltd., Cochrane (Alberta). À la lecture de plusieurs documents traitant de ce sujet, c’est celui-ci qui me parait le mieux indiqué pour les sources mentionnées et également, pour la vulgarisation des informations.
 
En passant, saviez-vous que :
 
Les huiles tropicales
Étant donné les préoccupations de longue date des consommateurs au sujet des graisses animales et du cholestérol, il semble inévitable que l’industrie alimentaire se tourne vers les huiles tropicales importées, à bas prix, à teneur élevée en acide palmitique, comme matière première saturée pour la fabrication de margarines et de shortenings.
 
Depuis longtemps, l’Afrique, l’Asie et les Caraïbes produisent de l’huile de noix de coco à partir de fruits complètement mûrs (copra). Cette huile est recherchée en raison de sa saveur particulière et de sa stabilité.
Le palmier à huile est une plante permettant de produire deux huiles : l’huile de palme et l’huile de palmiste. L’huile de palme a une teneur élevée en acide palmitique, un acide gras saturé, tandis que l’huile de palmiste a une teneur élevée en acide laurique, un acide gras saturé, et elle contient aussi des acides gras monoinsaturés.
 
Un peu d’histoire
Lorsque le marché du caoutchouc naturel s’est effondré à cause de la mise au point de produits de remplacement à base de pétrole, la Malaisie et l’Indonésie ont converti leurs plantations de caoutchouc en exploitations de production d’huile de palme. Au moment où ces plantations ont commencé à produire, au milieu des années 1970, l’offre d’huile de palme a augmenté de façon spectaculaire. D’autres pays d’Afrique, d’Asie et d’Amérique du Sud ont ensuite entamé la production de cette huile.
Cette offre d’huile de palme à bon marché était fort intéressante pour les transformateurs qui ont élaboré des techniques physiques simples et rentables pour raffiner l’huile de palme et commencé à incorporer de l’huile de palme dans de nombreux produits alimentaires.
En 1991, l’huile de palme représentait 33 % du commerce mondial des huiles et des graisses, et elle était la source dominante d’huile alimentaire dans plus de 90 pays.
Au début, l’huile expédiée en Amérique du Nord était souvent de piètre qualité en raison de techniques de transformation et d’expédition inadéquates. Ces éléments se sont toutefois améliorés avec les efforts déployés […] par les producteurs de Malaisie.
 
Propagande négative
Dans le but de protéger leurs marchés, les producteurs de soja ont fait campagne contre l’huile de palme et persuadé le Congrès américain d’exiger la mention d’«huiles tropicales» sur les étiquettes des produits de consommation. Bien que cette mesure ait ralenti le développement de l’utilisation de l’huile de palme, les huiles tropicales sont demeurées une partie intégrante des produits nord-américains, et avec l’arrivée de la question des gras trans, son utilisation ne cesse de croître.
 
Qu’en disent les études ?
L’industrie pourrait se fier sur des études indiquant que les acides gras saturés ne présentent pas tous les mêmes risques pour la santé. Certaines études suggèrent en effet que l’acide stéarique est moins hyper cholestérolémique que les acides laurique, myristique et palmitique. Cette différence est partiellement due au fait que l’acide stéarique est moins absorbé que les autres. Il est possible de préparer des graisses dites «plastiques» à teneur faible ou nulle en gras trans à l’aide de gras à teneur élevée en acide stéarique provenant du fractionnement de corps gras solides, d’huiles entièrement hydrogénées ou d’huiles de canola ou de soja à teneur élevée en acide stéarique qui ne sont pas encore sur le marché.
 
Une étude britannique récente, la première alléguant une compréhension détaillée du mécanisme par lequel les gras saturés et les gras trans accroissent le taux de LDL et diminuent celui du HDL, a conclu que la même voie métabolique est responsable de l’action des gras trans et des gras saturés.
 
Comme plusieurs des techniques adoptées par l’industrie pour remplacer les graisses reposent sur une utilisation accrue des acides palmitique et stéarique (des gras saturés), il faudra procéder à d’autres études pour déterminer les effets sur la santé et les mérites des nouvelles formulations comme solution de rechange aux formulations contenant des acides gras trans.
Bien que les gras trans constituent un sujet brûlant d’actualité, la plupart des stratégies de réduction mises en œuvre ne réduisent pas l’apport calorique. Or, on a suggéré que la lutte contre l’obésité pourrait s’avérer une question plus importante encore que celle des gras trans.
 
Au menu cette semaine…
…Votre propre gras inter estérifié maison (sujet de la semaine prochaine): un beurre allégé.
Cette recette me vient de Line Tremblay et Chantale Bergeron qui avaient enseigné lors d’un cours de cuisine santé. Onctueuse, elle se tartine bien même froide. De plus, sa valeur nutritionnelle est très intéressante en utilisant de bonnes huiles de première pression à froid.
 
Beurre allégé
 
Déposer dans le contenant du robot culinaire 454 g  beurre bio, à température ambiante et 125 ml d’huile de première pression à froid (canola, soya, tournesol, olive, etc.)
Mélanger à vitesse moyenne quelques minutes en versant encore 125 ml d’huile. Bien mélanger.
Garder une portion au réfrigérateur dans un contenant fermé.
Comme il se congèle très bien, en mettre de petits contenants au congélateur, identifiés selon le type d’huile.
 
Note : L’huile choisie sera déterminante pour le goût du beurre allégé :
Goût plus doux : canola, soya, amande douce, carthame.
Un peu plus goûteux : tournesol, olive, citrouille.
Pour la cuisine italienne : olive.
 
Note : Pour la cuisson : il faut choisir une huile appropriée :
Feu doux et four : canola, olive, soya, carthame, tournesol.
Feu vif : olive et pépins de raisin.
 
 

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