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Chronique

Les haricots verts et Comment faire «blanchir» un aliment ? et recette de Haricots verts grillés aux oignons rouges et sirop d’érable

5 août 2015
Comme à l’habitude, j’essaie de vous donner tout au long de la saison des idées originales et quelques informations pour cuisiner vos récoltes au fur et à mesure qu’elles arrivent. J’ai choisi cette semaine de vous parler du haricot frais que l’on retrouvera le plus souvent de couleur verte ou jaune. Il est possible d’en trouver à gousse violette (ou haricots bleus) parfois, malheureusement, ils perdent leur couleur s’ils sont cuits dans de l’eau.
 
Saviez-vous que le haricot est un fruit ?
 
Eh oui, puisqu’au sens botanique, tout ce qui vient d’une fleur est un fruit comme le concombre, le poivron et la tomate, entre autres ! Mais au sens culinaire, c’est un légume s’il est consommé frais en entier, graines et cosses. Par contre, si ce ne sont que ses graines qui sont séchées, il se classera plutôt dans la catégorie des graines et cosses et sera traité comme une légumineuse. Ainsi, il nous servira à cuisiner les fèves au lard plus communément appelées bean.
 
·       Aussi appelés «fèves», les haricots sont originaires d'Amérique du Sud où ils y étaient cultivés il y a plus de 8 000 ans de cela. En ces temps-là, on les laissait venir à pleine maturité pour en retirer l’intérieur (les graines) et les laissé sécher. Ainsi, ils étaient donc consommés en tant que légumineuses. 

·       Au 16e siècle, les haricots font leur apparition en France mais ce ne sera que deux siècles plus tard que les Italiens commenceront à les déguster entiers avec les graines et la cosse.

Deux variétés sont disponibles sur les marchés
      
·       Les haricots filets : leur gousse est longue et très fine, d'un vert assez foncé. Dans cette catégorie, si vous êtes chanceux vous pouvez trouver les haricots du  Kenya qui sont sans graines et presque aussi fins que des aiguilles à tricoter.
·       Les haricots mange-tout aussi appelés haricots nains (ne pas confondre avec les pois mange-tout). Ce sont ceux qui constituent la base pour les haricots congelés vendus dans le commerce. Leur gousse est grosse et charnue et n'a pas de fil. Leur couleur variera du vert ou du jaune et même parfois violet comme mentionné précédemment.
 
Faut-il blanchir les haricots avant de les congeler?
De façon générale, on blanchit un aliment
pour lui faire subir une pré-cuisson, pour préserver sa forme afin qu’il paraisse plus frais et plus moelleux lors de son utilisation. Cette opération présente également d’autres avantages: elle enlève les impuretés, protège la chlorophylle et, surtout pour les haricots, elle est essentielle puisqu’elle détruira la phasine.
Les haricots verts contiennent une toxine naturelle appelée phasine qui sera détruite à la chaleur. On ne devrait donc jamais manger de haricots frais crus. La phasine est une protéine de la famille des lectines, toxique pour l’être humain. Elle agglutine les globules rouges ce qui peut provoquer des inflammations de la muqueuse intestinale. Une légère intoxication se traduit par des nausées, des vomissements et des diarrhées.
La cuisson détruit la lectine, les haricots verts cuits sont donc en principe sans problème et vous pouvez consommer sans risque les liquides dans lesquels les légumineuses cuisent longtemps comme la soupe ou le bouilli.
Les pois ne contiennent par ailleurs pas de substance toxique, vous pouvez sans problème les manger crus, comme les pois mange-tout.
 
Comment faire «blanchir» un aliment ?
Il y a deux façons de faire blanchir des aliments soit un départ à l’eau froide pour les aliments tels que les pommes de terre, les lardons, les abats... celle qui nous intéresse aujourd’hui pour les légumes en général se fait en départ à l’eau chaude salée : (laitues, endives, légumes verts...)
1.    Porter à ébullition une casserole d'eau salée (gros sel).
2.    Plonger l'aliment à blanchir et laisser le feu au maximum.
3.    Arrêter la cuisson dès la reprise de l'ébullition.
4.    Égoutter et rafraîchir dans de l'eau froide.
On rafraîchit les légumes verts dans de l'eau glacée afin de fixer la couleur de l'aliment.
 
Au menu cette semaine
 
Haricots verts grillés aux oignons rouges et sirop d’érable
Un accompagnement estival tout à fait différent pour vos grillades.
 
2 oignons rouges finement émincés en rondelles
10 ml de sel fin
45 ml de vinaigre de riz
45 ml de sirop d’érable
5 ml de piment d’Alep
Quelques feuilles de menthe hachées
 
500 g de haricots blanchis
1 gousse d’ail hachée
Huile d’olive pour la cuisson
Sel et poivre du moulin
 
1.    Mettre les oignons dans un bol en les saupoudrant de sel entre les étages pour les faire dégorger pendant environ 30 minutes.
2.    Après ce temps, bien les rincer et les éponger.
3.    Dans un grand bol, mélanger le vinaigre, le sirop et le piment d’Alep.
4.    Ajouter les oignons et la menthe et laisser mariner environ 1 heure.
5.    Faire chauffer l’huile dans une grande poêle et y faire cuire les haricots quelques minutes. Saler et poivrer. Vous pouvez également enrober vos haricots avec l’huile et l’ail et les mettre dans une grande plaque pour les cuire au BBQ.
6.    Verser les haricots dans le mélange d’oignons et bien mélanger avant de servir.

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