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Chronique

Les gras hydrogénés vs gras interestérifiés et recette de Curry de courge butternut et poulet à l’indienne

13 février 2012
Les gras hydrogénés vs gras interestérifiés
 
Mais qu’est-ce que c’est, vous dites-vous probablement ? Nous voici rendu au cœur du sujet, là où je voulais vous amener avec les points abordés lors des deux dernières chroniques. Hydrogéné, vous connaissez probablement mais interestérifié ? La plupart d’entre vous ne connaissent pas ce mot puisque ce n’est pas encore une obligation d’identifier les aliments étant fabriqués à partir de ce principe pourtant pas nouveau. Depuis le début de la guerre contre les gras trans, certaines pratiques ont étés remplacées par d’autres et c’est à se demander si c’est pour le mieux. À chaque fois, nous sommes cobayes de l’industrie qui expérimente des nouvelles applications qui souvent sont déclarées comme étant nocives pour la santé au bout de nombreuses études. Pour le sujet d’aujourd’hui, c’est de l’émission l’Épicerie de Radio Canada que j’ai pu tirer mes informations. Réalisée en collaboration avec le Dr André Carpentier, médecin endocrinologue et chercheur spécialiste des lipides sanguins au Centre hospitalier universitaire de Sherbrooke, ce reportage est simple et efficace pour clarifier le sujet.
 
En passant, saviez-vous que :

À partir des années 1950, c'est à l'échelle industrielle qu'on a recours à l'hydrogénation pour solidifier les huiles végétales. Les huiles végétales hydrogénées (en majorité des margarines et shortenings) demeurent les principales sources de gras trans.

Un gras interestérifié, c'est un gras qui a une texture ou une température de solidification idéale pour fabriquer un produit comme de la margarine. Pour arriver à ce résultat, on doit mélanger des gras liquides avec des gras trop solides. Son grand avantage sur l'huile hydrogénée, c'est qu'il ne produit pas de gras trans. Plus complexe et donc plus chère à produire, l'interestérification des gras est considérée comme une solution plus acceptable que l'hydrogénation. (?!?)
 
Qu’en pense le Dr Carpentier !
 
C'est une bonne chose parce qu'on remplace des gras extrêmement nocifs par des gras moins nocifs pour une quantité égale de molécules. Par contre, ces gras ont un potentiel diabétogène certain et c'est attribuable au fait qu'ils sont un peu plus riches en gras saturés.
 
Comme je vous le disais précédemment, les études et les avis sont partagés au sujet de ce procédé. Voici l’avis de Mme Hélène Jacques, nutritionniste et professeure à l’INAF.
 
Spécialiste en matière de gras et d'huiles végétales, elle émet des réserves à l'endroit de ces nouveaux gras. Car si les gras interestérifiés ne sont pas des gras trans, ils sont tout de même constitués de gras saturés. «La plupart des gras interestérifiés sont faits avec de l'huile de palme ou de palmiste, une huile végétale composée essentiellement d'acides gras saturés. Or, les acides gras saturés sont reconnus pour faire augmenter le mauvais cholestérol. Il importe donc de rappeler que les corps gras solides interestérifiés à teneur nulle ou faible en gras trans contiennent les mêmes gras saturés
 
Et qu’en penses les autres études !

«La consommation d'huile végétale interestérifiée peut nuire à la production naturelle d'insuline et faire augmenter le taux de glycémie dans le sang», pouvait-on lire dans un article scientifique faisant la recension d'études récentes sur la question. Les spécialistes redoutent que les consommateurs croient que les interestérifiés sont bons pour la santé parce qu'ils ne contiennent pas de gras trans.
 
«Donc, je recommande la prudence en ce qui a trait à la quantité à utiliser pour ces gras-là», conclut André Carpentier.
 
Et qu’est-ce que j’en pense !

Je reste sur ma position, je préfère le beurre et les huiles les plus naturelles possibles consommés avec modération quant à mes choix pour les corps gras utilisés en cuisine. À vrai dire, je crois qu’il n’y a pas vraiment de mauvais aliments mais surtout de mauvaises habitudes. Tout aliment consommé raisonnablement et la variété des menus demeurent des choix sensés.
 
Et vous, qu’en pensez-vous?
 
J’aimerais bien connaître votre avis sur le sujet. Laissez-moi savoir au www.lefruitdemapassion.com. À la semaine prochaine.
 
Au menu cette semaine
Comme  vous l’aviez probablement vu, dernièrement nous avons eu une soirée indienne à l’école de cuisine le Fruit de ma passion. Si les épices et les saveurs étrangères vous inspirent, soyez des nôtre lors de notre prochaine soirée le 28 octobre. Cette soirée se tiendra sous le thème du Maroc et nous soulignerons également nos 5 ans.
 
Curry de courge butternut et poulet à l’indienne
Éplucher, retirer les graines et détailler la chair de courge butternut en petits cubes pour obtenir 1 kg de chair préparée (puisqu’elle ne se défait pas à la cuisson et qu’elle reste bien ferme c’est celle que je privilégie).
Moudre 5 ml de graines de coriandre, 15 ml de garam masala, 10 ml de curcuma et 5 ml de piment d’Alep.
Faire chauffer de l'huile végétale dans un wok et y faire revenir 10 ml de graines de moutarde jaunes jusqu'à ce qu'elles éclatent.
Ajouter 4 poitrines de poulet coupées en morceaux et faire colorer à mi-cuisson, ajouter  1 oignon émincé, 15 ml de gingembre haché et 1 piment vert émincé.
Cuire 2 minutes et incorporer les épices moulues en remuant 1 minute à feu moyen.
Ajouter la courge, 400 g de tomates concassées en boîte, 30 ml de cassonade et 125 ml d'eau.
Porter à ébullition puis réduire le feu pour mijoter environ 30 minutes en remuant régulièrement. (Jusqu’à ce que les cubes de courge soient tendres).
Verser tranquillement 45 ml de yaourt nature. Chauffer sans bouillir, retirer du feu et ajouter de la coriandre émincée à votre goût.
Servir sur un riz vapeur.

  

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