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Chronique

Les étapes de la cuisson du sucre

14 février 2018
 
 
Maintenant que l’on sait quoi faire et ne pas faire, on est prêt à regarder les étapes de la cuisson du sucre en passant par le simple sirop pour aller jusqu’au caramel. Encore une petite recommandation et c’est parti.
 
Avant de commencer la cuisson du caramel
Soyez bien préparés à toutes éventualités. Voyez à ne pas être dérangés puisque plus vous avancez dans la cuisson du sucre, plus les étapes arrivent rapidement. Le passage d'un stade à un autre est de plus en plus rapide. Il faudra donc anticiper l'arrêt de la cuisson de quelques degrés en dessous de celui attendu car le sucre continue à monter en température même hors du feu. On peut freiner ce phénomène en trempant la casserole dans un récipient contenant de l'eau très froide ou glacée.
 
Les sens en éveil
Les professionnels vous le diront, l’expérience aide à la réussite. Lorsqu’on est bien attentif à chaque étape, le toucher, les sons, les odeurs et la vue peuvent très bien remplacer le thermomètre.
 
Les oreilles
Lors de la cuisson du sucre, l'eau s’évapore et fait ainsi augmenter la température du sucre. Tout au long de cette transformation, il se forme des bulles à la surface du sirop. Celles-ci deviendront de plus en plus grosses et le cloquage (claquage) changera de son en se crevant ce qui donnera des indices sur l'avancée de la cuisson.

Le nez
L'odorat sera grandement sollicité durant la caramélisation. Ça passera par une douce odeur de caramel et si par malheur vous passez tout droit et que ça brûle, il détestera!

Le toucher
Si vous n’avez pas peur de la chaleur, vous pouvez tester la progression de la cuisson du sucre avec les doigts. Ainsi, la vue et le toucher vous guideront dans la progression de cette transformation.
 
Les étapes de la cuisson du sucre
·        Ce n’est certainement pas la première fois que vous voyez une publication de tableau de ce genre. Faites attention, certains sont plus précis que d’autres. J’ai regroupé plusieurs informations dans celui-ci et j’espère qu’il vous conviendra.
 
Pour vérifier avec les doigts, préparez un bol d’eau glacée dans laquelle vous plongez rapidement vos doigts.
Utilisez une cuillère pour recueillir un peu de sirop pour ensuite le manipuler avec vos doigts puis trempez de nouveau ceux‑ci immédiatement dans le bol d'eau glacée.
Écartez les doigts pour tester la consistance. Ce test manuel peut être effectué jusqu'au «grand cassé»; au‑delà, il pourrait être dangereux.
 
 
• Nappé (100 °C). À cette étape, le sirop est parfaitement translucide puisque le sucre est complètement fondu. Il entre en ébullition et lorsqu’on y trempe une cuillère très rapidement, il s'étend en nappe à sa surface.
Emplois : baba, savarin et fruits au sirop…
 
• Petit filé (103‑105 °C). Le sirop devient plus épais. Il forme entre les doigts un filament très fin de 2 à 3 mm, qui se rompt facilement.
Emplois: fruits confits, pâte d'amande.
 
• Grand filé ou lissé (106‑110 °C). Le filet obtenu entre les doigts, plus résistant, atteint 5 mm.
Emplois : glaçages, toutes les recettes indiquant « sirop de sucre » sans autre précision.
 
• Petit perlé (110‑112 °C). Le sirop se couvre en surface de bulles rondes; entre les doigts, il forme un filet large et solide.
Emplois: fondant, touron (confiserie espagnole à base de miel, de sucre, de blanc d'œuf, et d'amandes entières ou pilées; c'est le nougat ibérique).
 
• Grand perlé ou soufflé (113‑115 °C). Le filet de sucre étiré entre les doigts peut atteindre 2 cm; s'il retombe en faisant un fil tortillé (1 °C de plus), il est dit en queue de cochon. Quand on y plonge la cuillère et que l'on souffle dessus, des bulles se forment de l'autre côté.
Emplois : fruits déguisés, glaçages, marrons glacés, sirops pour confitures.
 
Plus question d’y mettre les doigts maintenant, c’est vraiment trop chaud.
On prépare un petit verre d’eau bien froide et on y verse une goutte de sirop.
 
• Petit boulé (116‑125 °C). la goutte formera une boule molle; les bulles s'envolent de la cuillère.
Emplois : crème au beurre, caramels mous, meringue italienne, nougat.
 
• Grand boulé (126‑135 °C). La boule de sirop qui se forme est plus dure : des flocons neigeux s'échappent de la cuillère.
Emplois : caramel, confitures, décors en sucre, meringue italienne.
 
• Petit cassé (136‑140 °C). La goutte de sirop durcit immédiatement dans l'eau froide mais colle aux dents; le sucre ne s'utilise pas à ce stade.
 
• Grand cassé (146‑155 °C). La goutte de sirop plongée dans l'eau froide devient dure, cassante, non collante; le sucre se colore en jaune paille clair sur les parois de la casserole.
Emplois : barbe à papa, bonbons de sucre cuit, décors de sucre filé, fleurs en sucre, sucre soufflé.
 
Viendront ensuite les stades de caramel :
Le caramel clair (156‑165°C). Le sirop, qui ne contient presque plus d'eau, se transforme en sucre d'orge, puis en caramel. Il passera par le stade de couleur d'abord jaune, pour devenir doré et terminer brun.
Emplois: aromatisation des entremets et des puddings, bonbons et nougatine, caramélisation des moules, cheveux d'ange, crème caramel et glaçages.
 
Le caramel pâle, cuit à environ 160°C, a peu de goût et s'utilise à peu près comme le sirop au grand cassé, c'est‑à‑dire pour napper des friandises ou des fruits, pour assembler des meringues, des petits choux ou pour créer des croquembouches. On en fait aussi du sucre filé ou des cages décoratives.
 
Aux environs de 170 °C (340 °F) les molécules de sucre commencent à se scinder en leurs deux parties (fructose et glucose), puis à se recombiner et à se transformer en plus d'une centaine de nouvelles molécules.
 
Le caramel brun ou foncé (166‑175 °c). Le caramel moyen est apprécié pour son goût de noisette; il devient de plus en plus amer au fur et à mesure que la température s'élève et que la couleur fonce.
Le sucre brunit et perd son pouvoir sucrant; il faut sucrer les préparations à base de caramel plus ou moins foncé.
Emplois : On s'en sert pour caraméliser les moules des crèmes caramel et des gâteaux de riz. À son dernier stade de la cuisson avant la carbonisation, le caramel brun sert surtout à colorer sauces et bouillons.
 
La semaine prochaine, on cuisine !

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