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Chronique

Les différents jambons crus

5 septembre 2013
Nous voici maintenant rendu à explorer les différentes sortes de jambons crus. Cet exercice n’est pas de tout repos puisque plusieurs méthodes s’appliquent dans différents pays pour donner à chacun leurs caractéristiques particulières. Mal connus de par leurs noms «crus», ironiquement, dans une émission de L’Épicerie diffusée à Ici Radio Canada, on voyait des commis à la charcuterie répondre qu’ils n’avaient pas de jambons crus en comptoirs, que ceux-ci étaient tous cuits. C’est- à- dire que les commis en charcuterie ne savent pas toujours ce qu’ils offrent. Suggestion aux propriétaires d’épiceries : une petite formation pour vos employés serait certainement une bonne chose pour qu’ils sachent bien répondre aux clients et surtout, bien les conseiller. Qui d’autres seraient mieux placés pour bien vendre que vos employés? À mon avis, ils ne sont pas là que pour trancher des viandes. Pourquoi ne pas mettre quelques produits en dégustation à la charcuterie pour les faire découvrir et vendre davantage? Y’a pas seulement que le jambon cuit à mettre dans les sandwichs.
                                    
Petite tranche…d’histoire
Autrefois, on abattait le cochon en décembre ou janvier, quand il faisait froid, pour des raisons évidentes de conservation. Les jambons étaient frottés avec du sel et conservés pendant un mois environ. Ils étaient alors mis à sécher à l'air libre dans des séchoirs. Leur séchage s'effectuait lentement en fonction de la remontée de la température au printemps puis en été. Les premiers jambons secs étaient consommés en juillet, à l'époque de la moisson, au moment des vendanges, puis à Noël. 
La fabrication
Le jambon cru s’obtient à la suite d’un long processus de salage, séchage et affinage et certains sont parfois fumés. Le temps de maturation ou d’affinage tient compte des caractéristiques climatiques d’une région donnée – périodes d’humidité suivies de périodes sèches, air froid des montagnes, etc. – et qui, dans certains cas, dure plus d’un an.
Le séchage apportera la touche finale et caractéristique de qualité du jambon cru : minimum dix-huit à vingt-quatre mois pour les Serrano, quatorze mois minimum mais souvent beaucoup plus, pour le jambon de Parme.
Les jambons secs ne sont plus pour la grande majorité fabriqué à la ferme comme autrefois, mais leur fabrication s'inspire beaucoup de la tradition. La maîtrise des températures et de la ventilation, les recherches sur les processus de salage, de séchage, d'affinage ont permis d'optimiser ces méthodes traditionnelle de fabrication. Résultats, les défauts de fabrication sont devenus rares et les jambons sont mieux adaptés aux goûts des consommateurs d'aujourd'hui. 

Les variétés ou spécifications
On distingue 3 spécifications principales de jambons crus :
·       La première, appelée tout simplement «cru». Le jambon est fabriqué en moins de 4 mois et est souvent mou. On compte dans cette variété le jambon de Vendée, le jambon cru fumé d'Alsace et bien d’autres.
·       Vient ensuite celle appelée «sec ou au sel sec» ayant une maturation minimum de 130 jours.
·       Finalement, la variété «sec ou au sel sec supérieur ou traditionnel» ayant une maturation minimum de 210 jours. Les jambons de Bayonne, de Savoie, d'Auvergne, de Bretagne…font partie de cette catégorie. Ces derniers sont plus secs et plus parfumés que les deux premières catégories.
Les plus célèbres jambons crus sont le prosciutto italien, le jambon de Bayonne français, le Serrano espagnol et le Presunto portugais.
 
Le prosciutto ou jambon de Parme
Tous les porcs ne peuvent pas servir à produire du prosciutto. Seuls les meilleurs porcs marqués au fer rouge d’une couronne ducale à cinq pointes sur la couenne et portant la mention «Parma» servent à la fabrication du très estimé prosciutto. Leur alimentation doit se faire avec le même lait qui sert à la fabrication du fromage parmesan et ils doivent être élevés au grand air. Comme ces porcs sont plus gros qu’au Canada, le prosciutto italien est plus gras, mais uniquement à l’extérieur.
Il existe deux types de prosciutto : le crudo (cru) et le cotto (cuit), tels que les désignent les Italiens de souche. Au Canada, lorsqu’on parle de prosciutto, on fait généralement référence au prosciutto cru. On importe deux produits dont l’appellation d’origine est contrôlée : le prosciutto de Parme et le prosciutto de San Daniele. Afin de distinguer facilement le prosciutto purement italien du prosciutto produit au Canada, on repère ces mentions : l’italien portera la mention «prosciutto original» alors que la version canadienne indiquera «prosciutto di Parma». Celui fabriqué au Canada est plus salé puisque les porcs sont de plus petite taille. Les morceaux de viande sont donc plus petits et absorbent plus de sel.
Après avoir été salé, le prosciutto sera séché à l’air pendant une période pouvant aller de 9 à 24 mois, selon la grosseur des cuisses de porc. La période d’affinage tiendra par la suite compte des variations climatiques et géographiques typiques des régions d’Italie où l’on produit le prosciutto (canicules, sécheresses, climat montagneux, etc.). Dans la plupart des cas, ils portent un label d’authenticité qui garantit le respect de normes d’élevage et de fabrication rigoureuses établies au fil des siècles (dans le cas du jambon de Bayonne, les méthodes de production datent d’au moins mille ans). Les jambons moins chers, qui sont fabriqués selon des procédés modernes, ne permettent pas d’obtenir la saveur et le moelleux des produits traditionnels.
Lachat du prosciutto
Si possible, achetez votre prosciutto au comptoir des viandes où il sera tranché devant vous. Emprisonné dans un plastique, il perd son âme…ses parfums. Demandez des tranches très fines pour pouvoir apprécier toute sa saveur. Plus il est gras, plus il aura de goût puisque c’est le gras qui donne son goût à la viande.
Une tranche de prosciutto connaît généralement des variations de couleurs, allant du rouge bien vif au rose, voire blanc. Sur les pourtours, on remarque la présence de gras intramusculaire, également légèrement persillé dans la viande. Au goût, le prosciutto est très salé, mais ses arômes délicats et sa texture fondante en font une charcuterie prisée des fins gourmets.
Dégustez-le tout simplement avec des morceaux de cantaloup ou de figues fraiches…avec un bon vin au moment de l’apéro ou comme entrée. Surtout, n’enlevez pas le gras pour profiter de tous les parfums. Le prosciutto est une charcuterie dépourvue de nitrites, d’agents de conservation et de colorants ce qui en fait un meilleur choix alimentaire en comparaison avec d’autres charcuteries.

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