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Chronique

Les différents gras et recette de Magret de canard au confit de poire et Rosette de saumon à la fleur d’ail et à l’émulsion de carottes

17 février 2008

En préparation pour la fête de la St-Valentin qui approche à grand pas, je vous suggère de préparer une recette de magret de canard qui se veut très facile à réaliser. L'utilisation d'un thermomètre à cuisson garantira votre réussite.

En passant, saviez vous que ?

Au menu cette semaine:

Magret de canard au confit de poire

  • Faire un quadrillage en pratiquant de légères incisions sur le côté gras de 2 magrets de canard de 400 g pour en faciliter la cuisson.
  • Les cuire à la poêle à feu moyen pendant environ 5 minutes de chaque côté en commençant par le côté gras avec du sel, poivre et 2 branches de romarin frais.
  • Finir la cuisson au four à 400˚F sur le côté gras jusqu'à ce que le thermomètre indique 58˚C.
  • Le magret de canard est à son meilleur à la cuisson rosée. Laisser reposer environ 5 minutes, puis couper le magret en fines lamelles (en biseau). 

Confit de poires :

  • Peler et couper 2 poires bosc en cubes et les faire sauter à feu doux dans 1 c.t. de beurre avec 1 échalote sèche finement hachée pendant environ 5 minutes.
  • Ajouter 200 ml de vin blanc ou de cidre, 1 c. tb. de cassonade et 2 c.tb. de carminée (balsamique de pomme).Saler et poivrer.
  • Faire cuire à feu doux jusqu'à une consistance sirupeuse.
  • Servir le canard bien chaud accompagné du confit de poires.

Le gras de canard est-il un bon gras pour cuisiner, tout comme l'huile d'olive? Qu'en est-il du cholestérol?

Pour commencer, il faut savoir que les gras se classent en trois catégories (gras saturés « LDL », monoinsaturés et polyinsaturés « HDL ») et que chacune peut influencer votre taux de cholestérol sanguin.

Voici un petit truc pour les différencier facilement: À la température ambiante les LDL sont habituellement solides et les HDL sont liquides. Consommer des gras saturés fait augmenter le taux de mauvais cholestérol. On les retrouvent principalement dans les aliments d'origine animale (ex: l'agneau, le mouton, le porc ou l'oie) et exceptionnellement dans les huiles tropicales (ex : de palme et de noix de coco).

La consommation modérée des mono et polyinsaturés aiderait à réduire le mauvais cholestérol. Les viandes blanches qui sont pauvres en lipides telles que le veau, le lapin, la dinde, la pintade, le poulet, le pigeon ou le canard, sont conseillées. Une étude menée en France en 1978 a démontré que les habitants de Toulouse, grands consommateurs de confit et de graisse de canard, auraient un plus faible taux de mortalité coronarienne et une meilleure espérance de vie.Les monoinsaturés se trouvent par exemple dans les huiles d'olive, de canola et d'arachide et les polyinsaturés dans les huiles de maïs, de soya, de tournesol, de carthame et de sésame.

Une seule contrainte :
ne les faites pas trop chauffer (oubliez la cuisson à la poêle !). Au-delà de 170 °C, même les bons lipides se changent en graisses saturées.

Enfin, attention : quelle que soit leur source, les matières grasses ne doivent pas dépasser au total 30 % de la ration calorique quotidienne, soit l'équivalent de 3 cuillères à soupe d'huile, maximum !

Continuez de m'écrire à cette adresse; Lefruitdemapassion@videotron.ca ou visitez le site web: www.lefruitdemapassion.com pour plus de renseignements.

Rosette de saumon à la fleur d’ail et à l’émulsion de carottes

Sauce :

500 ml de jus de carottes (fait maison ou acheté)
100 ml d’huile d’olive noire (la belle excuse)
sel, poivre

  • Mettre le jus de carottes à réduire lentement jusqu’à ce qu’il reste environ 100 ml.Retirer du feu et tiédir.
  • À l’aide d’un bras mélangeur, verser l’huile d’olive en filet dans le jus de carottes pour faire la sauce.
  • Réchauffer sans faire bouillir. 

 

Papillote :

1 filet de saumon de 250 g
2 c.tb. de fleur d’ail
1 feuille d’algue nori
sel, poivre

  • Enlever la peau du filet de saumon. Recouper le filet dans le sens de l’épaisseurà ½ pouce.
  • Placer sur une feuille de nori de la même grandeur.
  • Badigeonner de fleur d’ail, saler et poivrer.
  • Rouler bien serré pour former une spirale et mettre dans du papier film pour fermer hermétiquement.
  • Amener une quantité d’eau suffisante pour couvrir les papillotes à ébullition et y déposer les rouleaux de poisson.
  • Faire cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes. Retirer et laisser reposer pour tiédir.
  • Déballer et couper en tranches.

N.B. Il est encore plus facile de couper le saumon lorsqu'il a refroidi. Vous pouvez donc le préparer à l'avance et le réchauffer à la dernière minute.

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