Le fruit de ma passion

  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion

Chronique

Les crus asiatiques et recette de tataki de canard en croûte de noix et d’épices, caramel de Frambleu sur émincé de fenouil laqué au miel de framboises

4 mars 2012
Terminons cette exploration du cru avec les derniers mais non les moindres, les crus asiatiques : sashimi et tataki. Je dis cru mais pour ce qui est du tataki, c’est davantage un semi-cru puisqu’il est cuit en surface. 
En passant, saviez-vous que :
 
Les bienfaits
Certaines variétés de poisson sont très peu caloriques tels le bar ou la daurade qui se situent souvent sous le seuil des 100 kcals pour 100 g. Les poissons plus gras comme le saumon ou le thon disposent, quant à eux, d'une teneur riche en Oméga 3. Ces acides gras polyinsaturés réduisent les risques de maladies cardiovasculaires et les cancers. La sauce soja est riche en protéines et en fer et le gingembre possède des propriétés antiseptiques reconnues, en plus de stimuler l'appétit et de faciliter la digestion. Pourquoi s’en passer !?!
 
Le sashimi 
 
  Le mot sashimi réfère à un mets traditionnel japonais composé de tranches de poisson cru. Malheureusement, hors du Japon, il est parfois confondu à tort avec le sushi, composé quant à lui, de riz vinaigré et de poisson cru.
  
  Présenté le plus souvent sous forme de tranches, on peut également le découper en cubes, en lanières ou en faire de jolie présentation artistique.
 
  Tout comme vous l’avez vu la semaine dernière, le carpaccio est également composé de fines tranches de viande, de poisson ou de fruits de mer etc. Ce qui les différencie relève plutôt de la façon de les apprêter et de leurs accompagnements. Le carpaccio sera cuit par un ou des éléments acides tandis que le sashimi est tout simplement servi cru. Comme l’exception fait la règle, il arrive parfois que des éléments acides lui soient ajoutés mais ceux-ci seront de type asiatique tels sauce soya, jus de yuzu, sauce ponzu ou autres. Autres exceptions, l'anguille et le poulpe doivent toujours être cuits.
 
  La préparation du sashimi de fugu, un poisson dont certains organes sont toxiques, nécessite un apprentissage particulier et l'obtention d'une licence au Japon pour pouvoir être servi. 
 
  L'ikizukuri est une variante spectaculaire du sashimi pratiquée au Japon et en Corée, où le poisson est retiré d'un aquarium pour être découpé et servi vivant, avec le cœur encore battant. (Ça, je n’y suis pas encore prête!) 
 
  Les accompagnements usuels du sashimi sont la sauce soja qui rehaussera le goût du poisson ; le wasabi pour relever encore un peu plus le goût et le gingembre mariné, qui sert à se rafraîchir la langue entre chaque bouchée. 
 
Le tataki 
  Il s’agit d’un semi-cru puisque le poisson ou la viande sont saisis à très haute température, mais reste totalement crus au centre. On retrouve donc le bon goût de la grillade, tout en gardant la texture et le goût merveilleux du cru. 
 
  Les tatakis de bœuf ou de thon sont sans contredit les plus populaires, mais, encore une fois, il est possible de sortir des sentiers battus et de créer de bien belles et bonnes choses. Les accompagnements ressemblent beaucoup à ceux des sashimis.
 
Enfin, pour les moins aventureux, sachez que le goût du poisson cru est moins dérangeant que celui du poisson cuit. Il est plus délicat en bouche et moins fort au palais à condition qu'il soit parfaitement frais bien entendu. 
 
Pour ceux qui se refusent malgré tout à avaler du poisson cru, il est possible de le substituer par des crustacés (crabe, homard) ou des légumes (concombre, carottes, avocats). Ces interprétations qui font parfois bondir certains maîtres sushis traditionnels ont souvent été imaginées par des restaurateurs soucieux d'élargir leur clientèle. 
 
Au menu cette semaine
Cette recette pas du tout asiatique mais plutôt au parfum de notre terroir met en vedette quelques délicieux produits du Domaine le Cageot. 
 
Tataki de canard en croûte de noix et d’épices, caramel de Frambleu sur émincé de fenouil laqué au miel de framboises
 
Pour le tataki 
  Passer au robot pour obtenir une mouture plus ou moins grossière : 10 g de graines de citrouille, 10 g de graines de lin, 20 g de noisettes, 15 g de pistaches, 15 g d’amandes, 1/4 noix de muscade fraîche et un petit bout de vraie cannelle du Sri Lanka (épices de cru).
  Retirer la couche de gras sur le magret de canard et la mettre à fondre lentement dans une petite poêle. 
  Récupérer le gras et en garder pour bien couvrir le fond de la poêle. Saler et poivrer la viande et la faire colorer dans le gras bien chaud environ 1 minute de chaque côté, à feu élevé.
  Retirer le magret de la cuisson, l’éponger et l’enduire du caramel de Brambasia. L’enrober ensuite du mélange de noix-épices et retourner rapidement dans la poêle seulement pour colorer légèrement les noix. Mettre en attente. 
Caramel de Frambleu 
  Chauffer 250 ml de Frambleu (Domaine le Cageot) avec le zeste de 1/2 orange et de 1/2 citron en gros morceaux et laisser infuser 5 minutes. 
  Enlever les zestes et ajouter 30 ml de gelée de framboises et de bleuets (Domaine le Cageot). 
  Laisser réduire environ 10 minutes ou jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux. Attention de  ne pas trop cuire puisqu’en refroidissant, le caramel épaissira.
Émincé de fenouil au miel de framboise
  Dans une grande poêle chauffer 20 g de beurre, un peu d’eau, quelques zestes fins d’orange et 2 petits bulbes de fenouil émincés finement à la mandoline. Saler et poivrer du moulin. 
  Cuire sans coloration quelques minutes et arroser avec 30 ml de miel de framboises (Domaine le Cageot).
  Arrêter la cuisson lorsque les lamelles deviennent translucides, tendres et laquées. 
  Laisser refroidir quelques minutes avant de placer la julienne au centre des assiettes de service. 
Dresser les assiettes
  Couper le canard en fines tranches et les déposer en éventail sur le fenouil. 
  Avec une cuillère, faire un décor tout autour avec le caramel de Frambleu et servir. 
 

Recherche

Saisiez des termes à rechecher dans le titre et le texte des chroniques.

Navigation