Le fruit de ma passion

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Chronique

Les chasseurs d'épices sont en ville et Pommes de terre à l'indienne et Pot de crème parsi

25 mai 2008
Eh oui ! Ils sont enfin là. Voilà quelques semaines de cela, je vous annonçais qu'ils seraient parmi nous et c'est aujourd'hui qu'ils débarquent enfin dans notre beau coin de planète. Je peux vous affirmer que ça n'a pas été facile de trouver un moment entre tous leurs voyages et autres occupations pour qu'ils puissent venir partager avec nous leur passion de la cuisine et des épices. C'est ce soir que se tiendra le séminaire tant attendu où nous ferons avec eux un tour du monde des grandes traditions culinaires pour connaître la fonction des épices et l'art de les harmoniser. Vous pourrez également les rencontrer chez Corneau Cantin de Jonquière et Chicoutimi le jeudi et vendredi après midi de 15 à 17 heures. Ethné et Philippe de Vienne nous parleront également de leur livre «La cuisine et le goût des épices» paru récemment aux éditions Trécarré, dans lequel les auteurs nous font découvrir plus d'une centaine d'épices regroupées en catégories simples basées sur le rôle qu'elles jouent dans la cuisine. Vous y trouverez aussi soixante mélanges d'épices éprouvés, une foule de recettes, les techniques de préparation et tous les conseils pratiques pour maîtriser la cuisine et le goût des épices.

En passant, saviez-vous que :
  • Philippe de Vienne est né à Montréal dans une famille d'hôteliers.

  • Éthné de Vienne, quant à elle, est née à Trinité et est arrivée très jeune au pays.

  • Il a été chef dans divers pays, entre autres au Mexique, et fut également professeur de cuisine.

  • Elle a débuté une carrière de mannequin internationale à l'âge de 18 ans.

  • Ils ont été partenaires, traiteurs et chefs pendant 22 ans.

  • Ils sont propriétaires des boutiques Olives & Épices et La dépense du marché Jean-Talon à Montréal.

  • Ils ont commencé à rapporter de leurs voyages, il y a maintenant trente ans, des valises pleines d'épices. Peu à peu, ils ont bâti un réseau de petits producteurs, de marchands et surtout d'amis qui, comme eux, apprécient les meilleures épices du monde. Ce qui a commencé comme une aventure est maintenant devenu leur métier.

  • Pour en connaître d'avantage sur leur commerce et leur livre rendez-vous au www.epicesdecru.com
Conseils pour l'achat et la conservation de vos épices
Voici les recommandations que les de Vienne nous donnaient le 25 avril dernier à l'espace gourmand de www.lactualite.com :
  •  Choisissez vos épices avec votre nez : si l'odeur de l'épice vous plaît, vous aimerez sa saveur.

  • Achetez vos épices entières plutôt que déjà moulues.

  • Apprêtez-les vous-mêmes : moudre ses épices prend deux minutes et libère, au dernier moment, la plénitude des huiles volatiles qu'elles contiennent.

  • Les ennemis des épices sont la chaleur, la lumière, l'air, l'humidité et le temps. Conservez vos épices entières dans de petits contenants opaques et hermétiques loin d'une source de chaleur, par exemple un tiroir près de votre planche à découper plutôt que l'étagère au dessus du four ; entreposées dans de bonnes conditions, les épices entières seront encore parfumées deux à trois ans après leur récolte.
 Pommes de terre à l'indienne et Pot de crème parsi Au menu cette semaine :
Voici 2 recettes tirées du livre d’Éthné et Philippe de Vienne «La cuisine et le goût des épices» édition du trécarré dont j’ai dû retravailler quelque peu la forme pour les besoins de la chronique.

Pommes de terre à l'indienne

Cette recette illustre bien les principales techniques de cuisson des épices. D’abord, les graines de cumin sont infusées dans la matière grasse chaude. Ensuite, quand les pommes de terre ont absorbé tout le gras, on ajoute du cumin moulu qui rôtit sur le métal nu de la poêle. Finalement, le garam masala, qui contient du cumin et qui est ajouté en finition, n’a pas le temps de cuire. Ainsi, la même épice préparée de trois façons différentes apporte de la complexité à ce plat ordinaire.
  • Cuire dans de l’eau bouillante 4 tasses de pommes de terre avec la pelure et les refroidir.Les éplucher et les couper en cubes de l po.

  • Chauffer une grande poêle à feu moyen. Verser 4 c.tb. de beurre clarifié ou d’huile végétale, puis 2 c.t. de cumin et faire rissoler quelques secondes. Ajouter immédiatement 3 gousses d'ail hachées, ½ pouce de gingembre haché et du piment fort frais au goût.

  • Faire revenir jusqu'à ce que l'ail commence à dorer (30 sec). Ajouter les pommes de terre, augmenter un peu la chaleur et les faire rissoler en les faisant sauter de temps en temps. Quand le gras est tout absorbé (5-7 min), ajouter 1 c.t. de cumin moulu,1 c.tb. d’amchoor ou 2 c. soupe de jus de citron (si on utilise le jus de citron, l'ajouter à la fin de la cuisson).

  • Saler et faire rissoler quelques minutes de plus. Ajouter 1/2 c. thé garam masala moulu, de la coriandre fraîche hachée au goût (opt) (et le jus de citron le cas échéant).

  • Mélanger et servir.
Pot de crème parsi (recette d’inspiration)
Les parsis sont des Perses qui vivent en Inde depuis des siècles. Cette recette s’inspire de leur célèbre custer, elle-même inspirée de la custard des Anglais.
  • Verser dans une grande casserole 3 tasses de lait, 1 gousse de vanille fendue et 5 cardamomes craquées. Ajouter ½ tasse de sucre et ne pas mélanger.Chauffer le tout jusqu’à ce que le lait commence à frémir.

  • Réduire le feu et laisser le lait s’évaporer tout doucement pendant 15-20 min.

  • Ajouter 1 1/2 tasse de crème 35 % et retirer du feu.

  • Entre-temps, battre 2 œufs, 7 jaunes d’œufs et 1/2 tasse de sucre pendant 1-2 min. Ajouter 4 c. soupe d’amandes moulues, 2 c. soupe de cheronji (opt.) ou noix de pin, hachées, 1/8 de fève de tonka râpée (opt.), 1/2 c. thé de macis moulu, 1/2 c. thé d’eau de rose et une pincée de sel.

  • Battre 1 min de plus. Retirer la vanille et la cardamome du lait chaud ; verser le lait en un mince filet dans le mélange d’oeufs tout en fouettant constamment.

  • Verser dans huit ramequins individuels et les placer dans un plat profond allant au four. Verser 1/2 po d’eau chaude dans le plat.

  • Cuire au four à 350 °F jusqu’à ce que les crèmes soient fermes (15-20 min environ). Servir tiède ou froid.
Voici un véritable masala d’épices à dessert et une bonne source d’inspiration ! Les noix de cheronji sont utilisées dans les desserts et certains plats salés indiens. Leur saveur est délicate et rappelle celle du malheb du Moyen-Orient.

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