Le fruit de ma passion

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Chronique

Les championnes, toutes catégories confondues et Soupe aux huîtres :

26 octobre 2008
Ok, ok, vous avez gagné. Je ne pensais pas rouvrir le dossier des huîtres cette semaine mais puisque vous insistez !!! Plusieurs d'entre vous m'ont laissé savoir qu'ils auraient aimé en apprendre un peu plus sur les différences de goût des huîtres. Alors je cède sous la demande et voici le résultat. Ce sera en vous présentant différentes classifications que je me propose de vous faire découvrir les particularités propres à chacune d'elles.

Aujourd'hui, les plus importants producteurs d'huîtres sont les États-Unis, le Japon, la Corée et la France. Au Canada, c'est dans les Maritimes qu'on trouve les deux grandes variétés principales : l'huître Malpèque de l'Île-du-Prince-Édouard et l'huître de Caraquet du Nouveau-Brunswick. Les Malpèque sont légèrement plus salées que les Caraquet, mais elles sont toutes aussi délicieuses, fermes et succulentes. Selon les gastronomes, elles sont à leur meilleur vers la mi-novembre, car c'est à cette période de l'année que l'eau est la plus froide.

Les trois grandes catégories selon «L'essentiel de L'épicerie»
Pacifique, Atlantique et Olympia (qui viennent aussi des côtes du Pacifique).
  • Ces huîtres n'ont pas toutes les mêmes saveurs : «Les huîtres de l'Atlantique sont salées et juteuses, tandis que celles du Pacifique sont plus crémeuses, plus minérales et plus charnues. Elles sont souvent plus ondulées et plus blanches que les autres.
  • Chaque catégorie comprend plusieurs espèces. Dans les poissonneries spécialisées, on en trouve jusqu'à 20 variétés. Certains amateurs choisissent des huîtres plus salées, comme la Malpèque, tandis que d'autres préfèrent celles qui ont un parfum d'amande, comme la Pemaquid, ou une saveur de fruits, comme la Pine Island.

  • Certaines variétés sont si petites qu'elles tiennent sur le bout du doigt, comme la Kumamoto, reconnue pour sa douceur qui laisse un goût de beurre dans la bouche.

Il y a également la classification selon la forme de la coquille :

Huître creuse, dite portugaise, dont une des coquilles est très profonde et l'autre, pratiquement plate.
  • Son nom provient d'une mésaventure maritime qui eût lieu en 1868. Un navire marchand, "Le Morlaisien", ramenait de Lisbonne une cargaison d'huitres «Griphae angulata» quand il fut surpris par une tempête et dû se réfugier dans l'estuaire de la Gironde obligeant le commandant, pour alléger son bâtiment, à se débarrasser du chargement. Les mollusques, retournés dans leur élément, ont fait souche, s'acclimatèrent et se répandirent jusque dans l'estuaire de la Charente. Sa chair est verte.
L'huître plate qui, en vieillissant, adopte une forme caractéristique et on la nomme alors " Pied de Cheval ".
  • Elle peut vivre plus de 30 années.

  • Parmi les variétés disponibles, notons la Belon, la Cancale et la Marennes.
Au Canada, on les classe également selon la provenance :

De l'Île-du-Prince-Édouard, le principal producteur d'huîtres au Canada :
  • L'huître Raspberry Point est une huître de grosseur petite à moyenne, au goût salin et minéral.
  • L'huître North Point est une huître d'élevage. Elle a un goût sucré, légèrement fruité.
  • L'huître Saltaire est une petite huître creuse, juteuse et sucrée.

Du Nouveau-Brunswick :
  • Huître choix Beausoleil cocktail.
Ce qui fait la particularité de cette huître c'est la manière dont elle sont produites : Elles sont élevées près la surface de l'eau dans des poches flottantes, à des densités qui varient selon leur taille pour en assurer une croissance, une forme et un rendement en chair supérieurs. Il en résulte une huître propre, exempte de sable, qui présente une forme généralement arrondie ou oblongue, avec un rendement en chair élevé et un goût plus raffiné.
  • L'huître Caraquet est petite et ronde. Sa chair est ferme, succulente et légèrement moins salée que la Malpèque.

De l'Île-du-Prince-Édouard :

  • L'huître Malpèque.
C'est en été que les huîtres grandissent naturellement dans l'eau froide et propre de la baie Malpèque. Elles ont une texture très délicate, elles fondent presque dans la bouche. À cause de l'eau très froide cette baie, la chair est très croustillante, à saveur de laitue et sans arrière-goût.

De la Nouvelle-Écosse :
  • L'huître Belon, plate à chair blanche et nuancée de gris ou de brun, elle à un goût de noisette très prononcé.


Huîtres perlières :

  • Bien que toutes les huîtres puissent sécréter des perles, les huîtres comestibles ne sont pas utilisées à ces fins. L'huître perlière appartient à une famille différente, les Pteriidae.

  • La perle de nacre est fabriquée par l'huître quand un corps étranger (sable, larve, ...) s'immisce entre sa coquille et son manteau. Au fil des ans, l'intrus est recouvert de couches concentriques de carbonate de calcium qui cristallise sous forme d'aragonite, ce qui finit par donner une perle. Seules l'huître perlière des mers chaudes (appelée aussi "pintadine") et la moule perlière d'eau douce peuvent en fabriquer.

Huîtres en fût:


Comme je vous mentionnais la semaine dernière, si vous n'aimez pas manipuler les huîtres ou que vous craignez de vous blesser en les ouvrant, les huîtres écaillées sont une solution intéressante, même si on les paie un peu plus cher.
  • On les trouve fraîches ou congelées dans la majorité des marchés d'alimentation de notre région.
  • Dans les deux cas, elles doivent être fermes et charnues. Le liquide dans lequel elles baignent doit quant à lui être bien clair et non trouble ou opaque.
  • Étant donné que vous n'avez pas la coquille pour faire votre présentation, je vous suggère d'utiliser un petit ramequin allant au four pour la réalisation de votre recette. Vous trouverez sur le marché plusieurs modèles de ramequins aux formes les plus variées les unes des autres.


Soupe aux huîtres : Attention à la cuisson des huîtres puisque si la cuisson se prolonge, elles deviennent rapidement caoutchouteuses et pâteuses.
Pour les cuire dans un liquide bouillant, ajouter les huîtres à la fin de la recette et retirer la casserole du feu; laisser reposer quelques minutes.
Si on désire qu'elles soient plus cuites, faire mijoter les huîtres quelques minutes, sans les faires bouillir toutefois, car elles durciraient et se recroquevilleraient.
Le temps de cuisson ne devrait jamais dépasser 5 min. Dès que les bords des huîtres commencent à friser, la cuisson doit cesser.

  
  • Couper 1 petit oignon en quatre, 1 branche de céleri en tronçons.

  • Dans une casserole posée sur feu doux, faire chauffer pendant 20 minutes au-dessous du point d'ébullition 375 ml de lait, 375 ml de crème épaisse (35%), les légumes. Salez et poivrez. Ne pas laisser bouillir. Une fois les légumes cuits, les retirer de la casserole et tenir le lait au chaud.

  • Faire chauffer 125 ml de vin blanc sec jusqu'au point d'ébullition. Y verser 250 ml d'huîtresen fût avec leur eau. Couvrir. Laisser pocher quelques minutes.

  • Ajouter les huîtres au lait chaud. Ajouter 2 c. à table de beurre. Assaisonner avec une pincée de piment de Cayenne. Parsemer de ciboulette ciselée et servir aussitôt.



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