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Chronique

Légère comme l’air et recette de Champignons en meringue :

23 février 2012

 Légère comme l’air

Les meringues, ce sujet effleuré dernièrement est très complexe mais pas du tout sorcier! En respectant les règles de bases rigoureusement si l'on veut obtenir des blancs bien développés, fermes, lisses et non grainés, certaines précautions sont indispensables à respecter. Comme vous êtes plusieurs à cuisiner de jolis macarons pour le temps des Fêtes, voici quelques conseils qui vous faciliteront la tâche et une recette de champignons en meringue pour décorer vos plateaux des Fêtes. Joyeux Noël à tous.
 
En passant, saviez-vous que :
 
Le terme "grainé" désigne des blancs montés sans soin, ou trop montés, qui se désagrègent et se décomposent en fin de montage.
 
Utiliser des blancs d'œufs parfaitement clarifiés, sans la moindre petite particule de jaune (le gras contenu dans les jaunes diminue leur développement).
 
Utiliser du matériel parfaitement propre et soigneusement dégraissé.
 
Choisir des blancs clarifiés depuis quelques jours et rigoureusement entreposés au froid: ils sont plus souples et grainent moins facilement.
 
Mesurer les blancs : à titre indicatif, 1 litre contient environ 32 blancs. 1 blanc d’œuf pèse environ 30 grammes.
 
Utiliser un très grand bol ayant un volume 15 fois supérieur à la quantité de blancs à monter. Les blancs normalement montés augmentent de 10 à 12 fois leur volume ! Prenez garde aux bols en plastique et, plus généralement, aux récipients auxquels le gras attache: de tels ustensiles ont un effet néfaste, pour ne pas dire désastreux sur la montée des blancs en neige, car les molécules de lipides qui sont restées sur leurs parois ont le même effet que les lipides du jaune d'œuf.

Détendre les blancs très frais en les acidifiant avec quelques gouttes de jus de citron. Les "liquéfier" en les salant très légèrement en début de montage: une pincée de sel suffit pour un litre de blancs.

Monter les blancs au dernier moment, juste avant leur utilisation : ils ne doivent absolument pas attendre.
 
Au menu cette semaine
Meringue Suisse :
Préparation du bain-marie : mettre une casserole d'eau à mijoter en prévoyant un bol qui ira sur le dessus de la casserole.
Verser 4 blancs d'œufs dans le bol bien propre. Ajouter 250 g de sucre, mélanger à l’aide d’un fouet ou d’une spatule et chauffer jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu. À ce stade, il faut être très prudent pour ne pas cuire les blancs, il faut seulement les réchauffer légèrement pour faire fondre le sucre.
Lorsque le sucre est bien fondu, retirer le bol du bain-marie et battre avec un mélangeur afin de monter la meringue. Lorsqu'elle est blanche et bien ferme continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.

La meringue est prête à être utilisée. Une meringue ne peut pas attendre. À utiliser de suite!!
 
Vous pouvez dresser votre meringue avec une poche à douille cannelée en faisant des rosettes et les laisser sécher comme indiqué pour les champignons. Il est également possible de colorer la meringue qui se dégustera comme de petits biscuits.
 
Champignons en meringue :
 
Régler la température du four à 170°F,  pas plus.
Poser sur la plaque de cuisson  une feuille de papier sulfurisé.
Prendre une poche à douille à embout rond uni de 2cm ou de grosseur désirée, la remplir avec la meringue. À cette étape, ne pas oublier de garder un peu de meringue pour le montage (voir à la fin de la recette).
Dresser les pieds en faisant des gouttes se dressant sur 3 à 4 cm de haut. Pour les chapeaux, faire des demi-sphères de meringue de 3 à 4 cm de large. Dresser autant de chapeaux que de pieds. Avec un doigt trempé dans l'eau, lisser le dessus des chapeaux, pour qu'ils soient bien arrondis.
À l’aide d’un tamis, saupoudrer un peu de cacao sur les chapeaux.
Enfourner et maintenir la porte du four entr'ouverte pour que la buée puisse s'échapper. Laisser sécher pendant une heure au moins. Surveiller les champignons qui ne doivent pas colorer. Si toutefois les champignons se colorent, il faudra baisser la température du four. Les champignons doivent être durs au toucher quand vous les sortirez du four. La durée de séchage peut être augmentée si vous jugez que les champignons ne sont pas assez craquants; même le lendemain on les fait sécher sans problème.
Quand ils sont refroidis, creuser le dessous de chaque chapeau avec un couteau pointu, attention de ne pas les casser en appuyant trop fort, il faut simplement tourner la pointe du couteau pour faire un trou qui servira  à insérer le pied.
Montage:
Tremper la pointe d'un pied dans la  meringue que vous avez réservée, puis l'insérer sous le chapeau. Faire de même pour tous les autres pieds. En séchant, ils resteront collés!
Utiliser ces champignons pour décorer vos desserts de Noël ou les déposer sur la crème fouettée d’un chocolat chaud.
 

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