Le fruit de ma passion

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Chronique

Le wasabi me monte au nez !

1er août 2013
Presque tout le monde ayant déjà mangé des sushis aurait sa petite histoire à raconter concernant la «petite boule verte» qui accompagne ce mets nippon. Certains, pensant que c’était de l’avocat, l’ont englouti en une seule bouchée. Oups! Malaise. C’est quand même plus fort que du simple avocat et ça monte au nez. Mais qu’est-ce que c’est ? Du wasabi. Du vrai ou du faux ? Je vous gagerais ma chemise que c’était du faux puisque le vrai est plutôt rare, dispendieux et se retrouve surtout au Japon.
 
Saviez-vous que ?
Bien lire l’étiquette
Utilisée  la majorité du temps à tort, l’appellation wasabi que l’on retrouve sur les produits vendus sous ce nom n’en contiennent pas du tout. Ils sont préparés à base de raifort, de moutarde, de fécule de maïs, d’acide ascorbique, de saveur artificielle et de colorant (jaune #5, bleu #1). Vous verrez rarement la photo de la plante originale sur l'emballage puisque c'est interdit si le condiment en contient moins de 5 %.
 
·       Le mot wasabi signifie «gingembre de montagne» en langue nipponne. La plante vivace de la famille du chou comprend plusieurs parties comestibles. Son arôme, lorsque frais, est fort mais pas comme du piment ; il ne pique pas, ne brûle pas la bouche et la gorge. Non, il monte au nez.
·       Les plus anciens documents sur le wasabi nous proviendraient du Xe siècle. Les caractères utilisés pour écrire «wasabi» en japonais seraient apparus vers 918 dans le dictionnaire de médecine botanique Honzo Wamyo et sont encore en usage aujourd'hui.
 
Qu’est-ce que le vrai wasabi ?
 
·       Il y a tout d’abord le plus beau, le plus recherché et le plus cher d’entre tous : le wasabi frais, dont on consomme principalement la racine. Les prix varient grandement, mais en général, pour un produit correct, on devra payer autour 10 à 15 $ pour un petit rhizome et autour de 100 $ la livre, parfois beaucoup plus. Le kilo de poudre peut atteindre les 300 $.

La plante pousse en milieu semi-aquatique, un peu comme le riz, dans des terres irriguées constamment par des torrents d’eau douce. Elle n’apparaît naturellement qu’au Japon et à Sakhaline, et encore, pas n’importe où.

C’est dans la région de Shizuoka, située sur les flancs du mont Fuji, qu’est apparemment cultivé le meilleur wasabi du monde puisque toutes les conditions pour la culture s’y retrouvent.

On trouve ensuite des racines plus grossières, plus largement disponibles au Japon, produites en masse à Izu et autres. Les arômes sont moins fins, la montée au nez est directe, franche et moins savoureuse. Certaines variétés sont également cultivées en Taïwan, en Europe, aux États-Unis et même au Canada, sur la côte ouest.
 
 
Le goût du wasabi frais
Voici comment Camille Oger, journaliste et auteur du blog «lemanger» nous parle du wasabi frais. Son blog est vraiment intéressant et si vous êtes intéressé de voir comment se fait la culture du wasabi, je vous invite fortement à visiter cette page : www.lemanger.fr/index.php/dans-les-champs-de-wasabi.
 
«Pour râper le wasabi, la méthode traditionnelle requiert l’emploi d’une râpe en bois et en peau de requin. Le geste est précis, très différent du mouvement de bas en haut qu’on répète pour râper une carotte par exemple. Il faut en effet reproduire l’exacte course de la planète Terre : on décrit des cercles à la surface de la peau de requin tout en tournant la racine sur elle-même.
Râpé, il n’est ni solide, ni liquide, ni farineux ou gorgé d’eau. Sa texture est légère, souple, presque élastique. Quand on le goûte, on est surpris par sa finesse, ses arômes très nuancés. Une certaine âcreté au début, une grande puissance sans la moindre agressivité, le wasabi se dévoile lentement.»
 
 
Insolite
·       Le prix Nobel de chimie 2011 a été attribué à une équipe de chercheurs japonais qui ont utilisé des vapeurs de wasabi pour réveiller les sourds en cas d’urgence. Un système d’alarme performant, efficace en 10 minutes tout au plus.
 
·       Dans la plus ancienne boutique de wasabi à Shizuoka, Tamaruya, on trouve les racines bien sûr, les tiges, les fleurs et les feuilles, mais également des produits un peu fous, comme le Kit Kat au wasabi ou encore des glaces à l’italienne aux arômes délicats de wasabi frais.
 
Le wasabi dans votre assiette
 
·       En plus de ses propriétés pour notre santé, le wasabi stimule l'appétit, rehausse la saveur du poisson frais et aide à prévenir les intoxications alimentaires.
·       Lorsque dégusté en accompagnement des sushis, on évitera de le mélanger à la sauce soja, ce qui dénature son goût et fait montre de piètres manières de table. 

·       En attendant une visite au Japon, j’ai réussi à trouver un produit intéressant vendu par la compagnie S & B. Composée à base de raifort comme toutes les autres, cette poudre a la particularité de contenir un peu de vrai wasabi mais surtout, elle ne contient ni colorant ni autres agents chimiques. Elle sera bientôt disponible dans ma boutique. 

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