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Chronique

Le shiitake

31 août 2013
Cette semaine, nous poursuivons notre découverte des variétés de champignons dits «sauvages» maintenant offerts dans certaines épiceries. J’ai porté mon choix sur le shiitake, le deuxième champignon le plus cultivé dans le monde après le champignon de couche. Avec son million et demi de tonnes par année, la Chine est le principal pays producteur et le plus grand exportateur de shiitake. Au Québec, il est possible d’en faire l’auto cueillette en saison à Squatec (ville près de Rivière- du- Loup) à la Ferme Nature Sauvage.
 
Qui est-il?
·     Vous le connaissez peut-être déjà puisqu’il n’est pas tout à fait nouveau mais on le retrouvait surtout déshydraté auparavant. Depuis quelques années, il est disponible frais à l’année en épicerie. Pour ma part, je le préfère frais, surtout pour sa texture.
 
·     Appelé aussi «champignon noir», «champignon parfumé», «lentin» ou «lentin du chêne», le shiitake tire son nom japonais de shii, l’une des espèces d’arbres (proche du chêne) sur lequel il pousse dans son habitat d’origine et de take, qui signifie «champignon poussant sur».

·     Les champignons seraient connus des Chinois depuis 6000 à 7000 ans. Ce qu’on ne sait pas c’est, s’ils en consomment depuis aussi longtemps. On sait toutefois qu’en l’an 199 avant notre ère, un spécimen de shiitake fut offert par des Chinois à l’empereur Chuai du Japon, ce qui indique qu’il était consommé dans leur pays depuis bien plus longtemps.

·     Durant la dynastie des Mings (1368 à 1644), un célèbre médecin chinois qualifia le champignon d’«élixir de vie». Sa réputation auprès de ceux qui recherchaient longévité, vigueur sexuelle et endurance physique n’a cessé de croître pour se transmettre jusqu’à nos jours.

·     Dans les épiceries asiatiques, on offre de nombreuses variétés de shiitakes séchés, qui varient en couleur, en dimension, en qualité et en prix. Les plus chers et les plus appréciés sont ceux qui possèdent un épais chapeau noir marqué de profondes rides blanches dont le dessin rappelle la forme d’une fleur, d’où leur nom de «champignon-fleur». Ceux dont le chapeau est mince sont appelés ironiquement «lettres d’amour». Pour réhydrater les champignons séchés, faire tremper les plus minces une vingtaine de minutes et les plus épais une heure (au Japon, la période de trempage peut se prolonger durant six ou sept heures). Les presser ensuite pour éliminer le surplus d'eau, enlever les pieds et les réserver. L’eau de trempage et les pieds pourront servir à la confection de bouillons, auxquels ils donneront de la saveur.
 
Le shiitake…
·    … est d’un beau brun foncé et possède une chair blanche très ferme. Son goût particulier bien à lui apporte un parfum très prononcé à de nombreuses préparations d’où son appellation couramment employée de «champignon parfumé». Hautement aromatique, ces champignons peuvent mijoter longtemps sans perdre leur saveur.

·     … ne nécessite que peu de nettoyage. Essuyez-le tout simplement avec un linge humide (les laver à grande eau leur retirerait une partie de leur saveur). Les tiges ou pieds de ce champignons sont très durs et filandreux, il est donc préférable de les enlever. Utilisez-les pour vos crèmes de champignons ou  pour parfumer vos bouillons.
 
·    …s’utilise comme les autres champignons. La cuisson rehausse sa saveur et absorbe même celle des mets auxquels on l’ajoute.  Son parfum boisé est un des plus puissants et il est idéal pour les cuissons longues comme les mijotés.
 
·     …se prête à merveille pour la cuisson au BBQ. Pour ce faire, faire une entaille en forme de croix sur le chapeau de shiitake frais et l’enduire d’huile de sésame grillée à l’aide d’un pinceau. Le cuire ensuite sur la grille bien chaude ou au four à broil.
 
·     …s’incorpore entier à d’autres légumes dans un tempura. Haché  finement, vous pouvez l’ajouter dans vos rouleaux de printemps ou les rouleaux impériaux.
 
·     …se déguste en salade : couper une carotte et une quantité égale de daïkon (radis chinois) en julienne. Blanchir rapidement des haricots verts en petits morceaux. Les passer sous l’eau froide et bien les égoutter. Mélanger ces légumes avec des shiitakes et des abricots secs coupés en tranches fines. Arroser d’une sauce composée de tofu ferme passé au mélangeur avec un peu de tahini (pâte de sésame), de sucre, de sauce soya, de vinaigre de riz et de mirin.
 
·     Lorsqu’une recette vous demande une quantité de shiitakes déshydratés, calculez 4 fois plus de shiitake frais pour uneéquivalence.
 
Au menu cette semaine
 
Soupe au tofu et shiitake
 
115 g de tofu ferme égoutté
15 ml de sauce douce au piment
30 ml d'huile d'arachide ou tournesol
2 gousses d’ail hachées
30 ml de gingembre haché finement
1 petit oignon rouge émincé
5 ml de poivre Sichuan écrasé
200 g de shiitake sans les tiges
1 anis étoilé
1 pincée de sucre
115 g de vermicelle transparent (de haricot verts)
Sauce soya
30 ml de sauce de poisson (nuoc­nâm)
1 litre de bouillon de légumes ou poulet
 
1.    Couper le tofu en dés et le mélanger avec la sauce au piment. Laisser mariner quelques heures si possible.
2.    Chauffer l’huile dans un wok et ajouter l’ail et le gingembre. Faire revenir quelques secondes sans trop de coloration.
3.    Ajouter l’oignon et  les grains de poivre et cuire jusqu’à ce que l’oignon commence à amollir.
4.    Ajouter le tofu et les shiitakes en gros morceaux. Mélanger délicatement pour ne pas briser les champignons.
5.    Ajouter le bouillon de façon à couvrir les ingrédients.
6.    Incorporer l’anis étoilé, le sucre, la sauce poisson et la sauce soya.
7.     Porter à ébullition à couvert et réduire le feu pour mijoter 5 minutes.
8.    Ajouter les nouilles et cuire jusqu’à ce que les nouilles soient tendres.
9.    Ajouter du bouillon si nécessaire pour que les nouilles soient totalement immergées.
10.Servir immédiatement en déposant ces condiments sur la table pour que chaque convive assaisonne la soupe à son goût : échalote émincée, sauce soya, sambal oelek, sauce poisson.

    

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