Le fruit de ma passion

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Chronique

Le rangement après la cuisson

10 août 2013
Ma mère disait : «il n’est jamais trop tard pour jeter». Elle m’a bien appris à conserver et à réutiliser les restes d’aliments et les désertes. Il faut quand même de la prudence pour que tout soit sécuritaire. Aujourd’hui je répondrai en détails à cette question qui revient souvent lors de mes cours de cuisine : est-ce que l’on met les plats chauds au réfrigérateur aussitôt terminés ?
 
Saviez-vous que ?

On croit à tort que les aliments surissent lorsqu’on les place encore chauds au réfrigérateur. C’est un problème qui survient plutôt lorsque les aliments prennent trop de temps à refroidir.

Dans la zone de danger, située entre 4°C et 60°C, les bactéries se développent rapidement. Entre 35°C et 45°C, leur nombre peut doubler toutes les 15 minutes. C’est pourquoi les aliments exposés à la température de la pièce doivent être cuisinés le plus rapidement possible.
 
Le refroidissement sécuritaire avant l’entreposage
 
Ne placez jamais au réfrigérateur une grande casserole d'aliments très chauds sans la laisser d'abord refroidir (comme une soupe, un ragoût ou une sauce à spaghetti). Les aliments en grande quantité nécessitent parfois plusieurs heures pour refroidir, il faut alors être très prudent puisqu’un lent processus de refroidissement est favorable à la prolifération de bactéries.

Le guide du manipulateur d’aliments pour les professionnels du MAPAQ qui privilégie les 5 M (matière,
méthode, main-d’œuvre, matériel et milieu) nous dit ceci : «La température interne de l’aliment doit passer de 60°C à 4°C en moins de six heures; toutefois, à l’intérieur de ce délai, il faut que la température interne passe de 60°C à 21°C en moins de deux heures.»
 
Placez un thermomètre au centre de votre préparation et logiquement, tant qu’il sera au-dessus de la zone de danger, soit plus de 60°C, il pourra refroidir encore avant de le mettre au frigo.
Le problème à cette étape est de bien réfléchir à votre geste. Si vous placez cette grande casserole encore chaude dans le réfrigérateur, elle réchauffera tout l’intérieur de votre frigo et fera monter la température interne de celui-ci et inévitablement, la température de tout ce qui y est entreposé. Alors, servez-vous des conseils suivants et de votre gros bons sens pour que la démarche soit sécuritaire.
Combinez plus d’une méthode afin d’obtenir un refroidissement adéquat.

·       Placez les gros contenants d’aliments dans un bain d’eau froide ou glacée (dans votre évier bien propre) et remuez la préparation fréquemment pour en diminuer la chaleur. Si vous savez à l’avance que vous aurez à refroidir une grande quantité de liquide, faites provision de glace en conséquence. Dans le commerce, nous utilisons des cuillères de refroidissement, ce sont des contenants en plastique alimentaire que nous remplissons d’eau avant de les placées au congélateur. Lorsqu’elles sont bien glacées, on les plonge dans la préparation chaude pour en accélérer le refroidissement.
·       Les aliments refroidiront plus rapidement s'ils sont placés dans des contenants peu profonds. Lorsque possible, transférez-les dans de plus petits contenants. Lorsqu’ils auront suffisamment refroidi, rangez les plats à demi couverts au réfrigérateur, de façon à permettre à la chaleur excédentaire de s’échapper. Indiquez la date sur les contenants.

·       Retirez les os des gros morceaux de viande ou de volaille et divisez ceux-ci en plus petites portions avant de les entreposer.

·       Favoriser une libre circulation d’air entre les aliments en soulevant légèrement la base du plat en plaçant un ustensile dessous.
Au menu cette semaine
 
Dans de nombreux pays de langue anglaise, dans les pays nordiques et slaves, le mille-feuille et les recettes locales de même nature portent un nom faisant référence au prénom Napoléon. De nos jours, la définition s'est développée pour nommer presque n'importe quoi, sucré ou salé, qui est superposé.

Napoléon aux légumes grillés et à la feta
0 sur 51 boule de fromage mozzarella frais ou 4 fromages bocconcini égouttés (environ 8 oz/250 g en tout)
125 ml + 60 ml (185 ml) d'huile d'olive
Poivre du moulin
15 ml d’origan frais haché
250 ml de fromage feta effrité
1 poivron rouge et 1 poivron jaune coupés chacun en quatre morceaux
1 petite aubergine coupée en quatre tranches de 1/3 po (8 mm) d'épaisseur
1 courgette coupée en 4 tranches de 1/3 po (8 mm) d'épaisseur
1 grosse tomate, coupée en quatre tranches de 1/4 po (5 mm) d'épaisseur
4 feuilles de basilic frais
30 ml d'olives noires dénoyautées, hachées (facultatif)
30 ml de jus de citron frais
le fromage
1.    Dans un plat peu profond, mélanger 125 ml d'huile d'olive, du poivre du moulin et l’origan.
2.    Mettre le fromage dans cette préparation bien l’enrober. Couvrir le plat d'une pellicule de plastique et laisser mariner à la température ambiante de 15 à 30 minutes au plus.
les légumes
3.    Entre-temps, faire griller les poivrons sur le barbecue à chaleur maximale. Les placer dans un sac de plastique pour les laisser refroidir. Les peler lorsqu’ils auront refroidis.
4.    Badigeonner les deux côtés des tranches d'aubergine et de courgette avec reste de l'huile d'olive.
5.    Les faire griller sur le BBQ de 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées, sans plus (les retourner une fois en cours de cuisson).
le montage
6.    Égoutter le fromage de la préparation à l'huile d'olive (réserver la préparation).
7.    Répartir les tranches d'aubergine grillées dans quatre assiettes individuelles préalablement chauffées.
8.    Couvrir d'un morceau de poivron rouge, puis d'un peu de fromage, d'une tranche de tomate, d'une feuille de basilic, d’un peu de fromage et d'un morceau de poivron jaune.
9.    Garnir chaque napoléon d'une branche d’origan et d'olives noires, si désiré.
10.À l'aide d'un fouet, mélanger le jus de citron à la préparation à l'huile réservée.
11.À l'aide d'une cuillère, répartir la vinaigrette autour des napoléons.
12.Servir tiède si possible.

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