Le fruit de ma passion

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Chronique

Le paprika

20 août 2013
Histoire de poursuivre notre découverte au sujet des poivrons, je vous suggère maintenant d’explorer ce fruit/légume pour son côté Épice. Eh oui! Le mot paprika désigne le fruit en lui-même et il deviendra une épice lorsqu’il sera séché et réduit en poudre pour devenir du Paprika également nommé poivre rouge. Différentes variétés s’offrent à vous lors de l’achat. Lequel conviendra le mieux à votre recette?
 
Saviez-vous que ?
·       Il existe encore des divergences sur l'origine de son nom mais on estime que c'est le mélange du mot «acre» et «poivre».
·       Le paprika est issu des fruits du piment doux qui sont cueillis à maturité, séchés au soleil ou à l'air chaud puis moulus plusieurs fois pour obtenir une poudre très fine, d'un rouge très profond, tirant un peu sur l'orange. Un bon paprika devrait pouvoir colorer un plat, mais également y ajouter de la saveur.
·       Il existe des dizaines de types de paprika et leurs teintes et couleurs varient selon le climat et le procédé de fabrication. En général, le paprika rouge est le plus doux en terme de goût, alors que le jaune, plus acre que le rouge, va servir pour les plats les plus épicés.
·       Le paprika peut provenir de plusieurs pays, mais le meilleur provient de la Hongrie grâce à son climat ensoleillé et à ses sols secs. Les variétés du paprika sont classées par continent, ainsi, on a le paprika espagnol, mexicain, africain et hongrois. Ce sont les plus gros producteurs et ils proposent une large gamme de ce produit.

Royal ou commun
 
·       Selon la force du piment moulu et la quantité de graines moulues avec la chair, on aura un paprika plus ou moins piquant. Le paprika royal se confectionne à partir du fruit, des tiges et des graines, alors que le commun est exclusivement composé des fruits.
 
 
Hongrois ou espagnol

·       Le paprika hongrois est légèrement plus pâle et moins sucré que l’espagnol. Il entre dans la préparation de la traditionnelle goulash et de nombreux plats mijotés dans la cuisine de l'Europe de l'est. C’est un paprika doux, aromatique et colorant. Un parfum très fruité, avec des notes de poivron rouge.
En Hongrie, les conditions de culture du paprika sont optimums et on considère le paprika hongrois comme le meilleur. L'utilisation du paprika se serait répandue en Hongrie parce que la majorité de la population ne pouvait acheter des épices chères et notamment du poivre. Le paprika, légèrement relevé, aurait alors été adopté par toutes les couches de la population jusqu'à devenir un ingrédient essentiel de la cuisine hongroise.
 
·       Le paprika espagnol doux est fait à partir d’un piment d’un rouge assez foncé, parfumé, presque sucré. L’Espagne en est le plus gros consommateur de paprika où il est présent dans quasiment toutes les recettes.

Paprika fumé doux

·      Spécialité traditionnelle d'Espagne, le pimentón est un beau poivron rouge, séché au feu de bois de chêne, puis broyé. En somme, c'est un paprika doux, fumé. Il entre dans la composition du traditionnel Chorizo espagnol et est très utile pour votre cuisine sur le  BBQ.
 
·       Utilisez-le pour les paellas, viandes et légumes grillés, pour rehausser les soupes à base de tomate, les salsas ou l'hummus maison.
 
Utilisations et particularités
 
·       Le paprika est très sensible à la chaleur et peut brûler rapidement. Une trop longue cuisson risque de rendre l’épice amère. Il sera donc préférable de l’ajouter à la dernière minute afin de garder la note sucrée de l’épice.
 
·       Apportant une touche de couleur aux tonalités rouges, le paprika est parfois uniquement utilisé comme ornement sur des canapés.
 
Ironique
Les marins des bateaux qui transportaient les épices souffraient du scorbut, dû précisément au manque de vitamine C ce qui était un comble alors qu'ils avaient à portée de main des poivrons frais! Comme je vous le mentionnais la semaine dernière, c’est en 1937 que le Hongrois Albert Von Szent-Gyôrgyi à isoler l'acide ascorbique à partir du paprika et découvert que les piments en général sont très riches en vitamine C. Le scorbut est dû à une déficience en vitamine C et survient lorsque pendant une période prolongée (3 à 6 mois) les fruits et légumes font défaut. À l'époque de Christophe Colomb, des marins malades du scorbut furent abandonnés sur une île des Caraïbes. Ils survécurent en mangeant des fruits. Et quand plus tard, ils furent recueillis par un bateau portugais, leurs sauveteurs portugais furent si étonnés de cette guérison miraculeuse qu'ils donnèrent à l'île, le nom de Curaçao, c'est-à-dire «guérison».
 
Autres utilisations
On a expérimenté le piment avec succès, entre autres, comme répulsif contre les souris qui rongent les câbles électriques souterrains et contre les écureuils qui maraudent dans les mangeoires les graines destinées aux oiseaux. Dans le jardin, il peut éloigner les chevreuils et les lapins.
Il est également employé pour raviver la couleur des flamands roses de même que celle des poissons koï.
 
Au menu cette semaine
La caldeirada, c’est la bouillabaisse portugaise, le ragoût du pêcheur, un plat traditionnel des villages et des villes de bord de mer.
 
Pour sa préparation, on utilise une variété de poissons, des coquillages tels les coques, les palourdes ou les moules.
 
Caldeirada  (soupe repas de poisson portugaise)
90 ml d'huile d'olive
300 g d'oignons en rondelles
300 g de tomates épépinées et coupées en gros dés
3 poivrons (verts et rouges) coupés en gros dés
4 à 6 gousses d'ail hachées
1 petit bouquet de persil plat haché
3 feuilles de laurier
1 kilo de poisson blanc à chair ferme au choix coupé en gros morceaux.
250 g de crevettes
250 g de moules (facultatif)
1 kilo de pommes de terre coupées en tranches de 1/2 centimètre
30 ml de paprika doux
125 ml de vin blanc sec
Eau froide
Sel  et poivre du moulin
 
1.    Chauffer l'huile dans une grande casserole et y faire blondir les oignons.
2.    Ajouter l'ail, les tomates et les poivrons. Cuire doucement à découvert, à feu moyen, pendant 15 min. Assaisonner, ajouter le persil et les feuilles de laurier. Bien mélanger.
3.    Hors du feu, déposer le poisson, les crevettes et les moules sur les légumes et compléter avec les pommes de terre.
4.    Saupoudrer du paprika. Arroser avec le vin blanc et compléter le liquide en ajoutant de l’eau à égalité.
5.    Couvrir et remettre sur le feu pour amener à ébullition. Baisser ensuite le feu pour cuire doucement pendant 40 min.
6.    Servir très chaud avec des croutons de pain  grillé à l’huile d’olive et à la fleur de sel.
 

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