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Chronique

Le miel en cuisine et Lune de miel

21 juin 2016
On attribue à Einstein la phrase suivante : « Si l’abeille devait disparaître de la surface du globe, l’humanité n’aurait plus que quelques années à vivre.» Si petite et si essentielle à l’équilibre. Est-ce qu’Einstein avait deviné les problèmes que les apiculteurs connaissent de nos jours ? En espérant que des solutions seront vite trouvées pour contrer les maux des abeilles, je poursuis sur le sujet encore cette semaine.
 
Saviez-vous que ?
 
·        L’entreprise régionale Le miel des ruisseaux de St-Gédéon vous attends pour la visite leur Économusée de l'apiculteur. Vous pourrez y goûter également leur excellent hydromel

·        Lorsque vous devez verser le miel dans un contenant pour le mesurer, huilez d’abord votre contenant pour éviter que le miel ne colle pas aux parois de celui-ci.

·        Le miel donnera du moelleux à vos préparations puisqu’il contient de l’eau.

·        Tout dépendant de la teneur en eau du miel, généralement 15 ml de miel équivaut à 21 g de miel liquide  (densité de 1,43). Ainsi, pour 250 ml (mesure de volume donc dans une tasse à mesurer), on pèsera sur la balance 355 g (donc la densité).
 
Vous désirez remplacer le sucre par du miel dans vos pâtisseries

·        Substituez 250 ml de sucre par 125 ml de miel liquide. (Sur ce point, les recommandations se contredisent beaucoup. Certains parlent de 180 ml pour 250 ml.) Cristina Blais a fait un beau travail à ce sujet sur le site de Ricardo. Si vous voulez le consulter, c’est vraiment complet pour obtenir les substitutions avec le miel et le sirop d’érable. www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/514-remplacer-le-sucre-blanc-par-nos-sucres-locaux. Encore mieux pour tout comprendre, le livre La chimie des desserts aux éditions La Presse.

·        Il sera préférable de réduire la température du four de 25°F puisque les différents sucres qu’il contient brunissent davantage à la cuisson que le sucre blanc.

·        Pour chaque tasse (250 ml) de miel, enlever 1/4 de tasse (60 ml) de liquide utilisé dans la recette car le miel contient environ 20 % d’eau.

·        Pour les muffins, par contre, puisqu’ils contiennent généralement peu de sucre, vous pouvez exceptionnellement le remplacer à 100 % par du miel.
 
Au menu cette semaine
 
Avez-vous connu les lunes de miel ? Un intérieur fait de caramel mi-dur enrobé de chocolat noir. J’adorais ce bonbon moi qui n’est pas très bonbon. Voici une recette qui s’en rapproche bien. Si vous êtes à vos débuts dans la cuisson du caramel, le plus difficile sera d’obtenir la consistance parfaite. Toutefois, si la consistance n’est pas parfaite, ne jetez surtout pas votre caramel. Pour ceux qui me connaissent, vous savez qu’il n’y a pas beaucoup de choses qui se retrouvent à la poubelle avec moi. Donc, si votre caramel n’est pas de la consistance désirée, voici quelques suggestions de récupération. S’il est trop mou, vous pouvez reprendre votre cuisson. Ce sera un peu différent en bout de ligne mais quand même utilisable. S’il est trop mou ou trop dur, vous pouvez aussi le faire fondre, y ajouter de la crème pour obtenir une consistance plus liquide et le verser dans un pot. Vous pourrez vous en servir sur de la crème glacée ou pour tartiner vos rôties.
Pour faire le moulage des bonbons, vous pourrez travailler de différentes façons. Traditionnellement, le bonbon était ovale et devait faire un peu plus de 1 cm d’épaisseur au final (après l’enrobage de chocolat). Huilez des moules à chocolat en silicone et y couler la préparation. Plus facile et moins long, versez tout simplement la préparation dans un moule carré légèrement huilé, laissez refroidir et les découper par la suite. Il ne vous restera qu’à faire l’enrobage.
Par contre, le miel est cuit à haute température dans cette recette, donc, oubliez les vertus de celui-ci.
 
Lune de miel
 
211 g (250 ml) de sucre
100 g (±80 ml) de miel
250 ml de crème 32%
50 g (50 ml) de beurre
±400 g de chocolat noir de bonne qualité (Barry Callebebeault)
 
1.     Préparer les moules à chocolat ou autres, au choix.
2.     Verser le sucre dans une petite casserole et ajouter un peu d’eau, juste pour le «mouiller».
3.     Mettre à cuire sur feu assez élevé et ne pas brasser jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser. À ce moment, vous pouvez le brasser légèrement avec un ustensile bien propre pour uniformiser la caramélisation.
4.     Lorsque le caramel sera blond, retirer la casserole du feu (pour arrêter la cuisson du sucre), ajouter doucement le miel et remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.
5.     Ajouter la crème tranquillement, attention aux débordements et bien mélanger.
6.     Remettre sur feu moyen/fort et laisser cuire cette préparation entre 130°C et 140°C (entre le gros boulé et le petit cassé).
7.     Retirer du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger, puis mouler aussitôt. Laisser refroidir complètement. (une nuit est l’idéal pour s’assurer de la bonne consistance)
8.     Démouler ou couper le caramel. Vous pouvez les déguster ainsi ou poursuivre la recette.
9.     Fondre le chocolat et en enrober les caramels un à un. Les déposer sur papier parchemin ou un tapis silpat* et laisser figer le chocolat.
 
Chroniques complémentaires
Dans l’onglet chronique sur mon site web, entrez ces mots dans l’outil de recherche pour plus de détails sur ces sujets : tapis silpat
 

 

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