Le fruit de ma passion

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Chronique

Le maïs, plus que du pâté chinois ! et Beignets de maïs aux crevettes

14 mars 2010

La semaine dernière je vous mentionnais que le maïs était plus polyvalent qu’on le pensait. C’est vraiment étonnant de voir tous les produits qui découlent de cette plante. J’en suis même à me demander si ce n’est pas une des plantes les plus polyvalentes qui soit. Je n’ai malheureusement pas réussi à trouver la réponse.

En passant, saviez-vous que :

Actuellement on compte trois grands types d’utilisations du maïs  

  • Premièrement, l’alimentation animale qui est de loin le premier débouché (environ les deux tiers globalement) et qui concerne surtout les pays industrialisés.
  • Deuxièmement, l’alimentation humaine, particulièrement importante dans certains pays du Tiers monde.
  • Troisièmement, les industries agro-alimentaires, y compris la production d’alcool comme bio-carburants.

 

Les différents modes de consommation du maïs:

Maïs lessivé (hominy en anglais). Traité selon un vieux procédé indien, le maïs subit plusieurs trempages différents qui affectent sa valeur nutritive.

Le pop-corn ou maïs soufflé : Il existe une seule variété de maïs capable de produire du pop-corn : le maïs à éclater. Lorsque l'on fait chauffer les grains, l'eau contenue dans l'amidon entre en ébullition et se transforme en vapeur. Aux alentours de 180°C, comme la vapeur occupe un plus grand volume que l'eau liquide, l'enveloppe est alors soumise à une forte pression et se rompt subitement. Ainsi, le grain éclate et gagne alors près de 30 fois son volume initial.

 

La farine de maïs est une poudre obtenue par mouture du grain. Selon le degré de finesse de la mouture on obtient des semoules ou des farines. La semoule (cornmeal en anglais) donne une consistance légèrement croquante aux aliments (biscuits, muffins, gâteaux, etc.). Aux États-Unis, on prépare également un «cornbread» (pain de maïs).

 

La fécule ou amidon de maïs (cornstarch en anglais) est aussi vendue sous le nom de Maïzena. C’est l’amidon du maïs qui est moulu en une poudre très fine. Cette poudre a des propriétés gélifiantes et est utilisée en général pour préparer des sauces.

La fécule a aussi des usages non alimentaires; elle est mise notamment dans les cosmétiques et les médicaments.

Le sirop de maïs, inventé à la fin des années 60, résulte de la transformation de la fécule en édulcorants. Ce sirop possède un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre blanc. Il est économique et l'industrie alimentaire s'en sert dans une multitude de produits dont la liste ne cesse de s'allonger.

Le germe de maïs (corngerm en anglais) Plus gros que le germe de blé, il a une texture croustillante et sa saveur rappelle la noisette. On l'utilise tel quel avec du lait comme une céréale froide ou on le met dans les aliments pour les enrichir.

Flocons de maïs (Corn Flakes). Céréale sèche prête à manger.

Son procédé de fabrication fut découvert par hasard en 1894 par deux frères, les Kellogg, qui travaillaient dans une cuisine où l'on préparait de la nour­riture végétarienne. Un jour, des grains de maïs séjournèrent plus longtemps que prévu dans leur eau de cuisson; lorsqu'on passa cette préparation entre des rouleaux, comme on le faisait chaque jour, on obtint des flocons au lieu des habituelles fines feuilles et leur bon goût surprit. Les Corn Flakes furent à l'origine un aliment de santé fait de grains entiers; de nos jours on ne se sert que de la partie amidonneuse du grain, ce qui donne un produit appauvri.

Huile de maïs qui peut être utilisée directement en cuisine ou entrer dans la composition de margarines. Elle est également utilisée dans l'industrie pharmaceutique. Elle a une bonne valeur diététique grâce à sa composition.

Beignets de maïs aux crevettes
  • Pour 20 pièces, tamiser 150 g de farine, 1 1/2  c.t. de poudre à pâte, 1 c.t. de coriandre moulue et 1 c.t. de cumin moulu dans un bol.
  • Ajouter 130 g de maïs en grains en boîte, bien égoutté, 130 g de crème de maïs en boîte, 2 œufs légèrement battus et 2 c.tb. de ciboulette fraîche hachée. Ajuster la consistance avec ±50 ml de lait.
  • Remuer jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés et qu'il n'y ait plus de grumeaux de farine.
  • Ajouter 100 g de crevettes crues en morceaux. Saler et poivrer.
  • Mettre de l'huile à chauffer dans une grande poêle et y déposer des cuillerées à soupe pleines de mélange, en les espaçant de 2 cm et en les aplatissant légèrement avec le dos d'une cuillère.
  • Faire frire 2 minutes par fournée, à feu moyen, en retournant les beignets quand le dessous est doré.
  • Sortir de la poêle et égoutter sur du papier absorbant.

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