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Chronique

Le lait Eagle et Dulce de leche maison, à la mijoteuse

3 janvier 2017
Le lait Eagle
Fait-il partie des traditions des Fêtes dans votre famille? Était-il sur votre table ou entrait-il dans la composition des ingrédients de l’une de vos recettes ? D’aussi loin que je me souvienne dans mon enfance, ma mère nous faisait toujours cuire des boites de lait Eagle dans de l’eau bouillante pour en faire du caramel. Étant une «bibite à sucre», c’est le genre de chose que je pouvais manger sans m’arrêter. Avec le temps et les années…je suis plus raisonnable, j’y vais plus doucement, mais c’est toujours aussi bon!
 
Depuis, on a appris que ce type de caramel existe dans de nombreux pays sous d’autres noms : arequipe, cajeta (à base de lait de chèvre), dulce de leche, doce de leite, manjar et manjar blanco. Le principe est tout simple : du lait et du sucre cuit lentement jusqu’à épaississement et l’obtention de la belle couleur caramel.
Mais comment en est-on arrivé à faire du caramel avec du lait ? Encore un accident ? Eh bien oui encore une fois. Une «légende urbaine française» relate que ce serait lorsqu’un cuisinier de l'armée napoléonienne aurait chauffé trop longtemps du lait sucré, qu’il servait habituellement aux soldats, que le lait aurait caramélisé, créant ainsi cette recette. Ce serait vers 1620 que certains écris feraient la preuve qu’il se cuisinait de la confiture de lait au Chili.
 
Le lait Eagle brand …
…comme on le connait existe depuis maintenant 150 ans ! La compagnie Smucker’s qui le distribue maintenant se plait bien à poursuivre l’idée d’un «produit magique» pour toutes vos recettes. Sur leur site web (www.smuckerfoodservice.ca), on peut lire au sujet de la petite histoire du lait condensé sucré : «C’est en 1856 que M. Gail Borden a inventé le lait de longue conservation pour répondre à un problème de malnutrition chez les enfants et un manque de réfrigération. C’est en poussant une petite charrette dans les rues de New York que M. Borden a commencé à vendre son produit au prix de 25 ¢ la pinte. Il devait alors essentiellement servir à adoucir le café, le thé et le chocolat chaud. Pendant la guerre de Sécession et les deux guerres mondiales, «Eagle Brand» est devenu une précieuse source de lait et de sucre, lesquels faisaient alors l’objet de pénuries.»*
 
Lorsque les problèmes de conservation et de réfrigération des denrées furent réglés après la guerre, le besoin d’acheter ce type de lait n’était plus vraiment nécessaire. C’est alors que la société Borden eut l’idée d’offrir 25 $ aux personnes qui leur feraient parvenir une recette originale utilisant du lait Eagle. C’est ainsi que plus de 80 000 recettes ont été reçues!
 
À l’origine, le logo que l’on apercevait sur la boite était un aigle. Par la suite, ce logo fut remplacé par celui d’une vache laitière nommée Elsie. Ainsi, à partir de 1940, plusieurs recettes traditionnelles firent donc leur apparition. C’est en 1960 que les «barres magiques ou Hello Dolly» ont fait leur apparition. Qu’est-ce que c’est ? Ne sachant pas l’existence du nom de cette recette jusqu’à aujourd’hui (eh oui! on en apprend à tous les jours), je l’avais nommée «écœurants de ma sœur Louisette». Vous pourrez la trouver sous ce nom sur mon site web. Je n’étais vraiment pas au courant que cette recette était un classique Américain. Même dans un petit livre de recettes que j’ai en main, édité par la compagnie Borden’s (l’année de parution n’apparait pas), cette recette n’en fait pas partie.
 
Bon. On sait maintenant d’où viennent la confiture de lait et le lait Eagle. Mais  qui a eu l’idée de faire cuire ce dernier dans de l’eau jusqu’à l’obtention du caramel ? Est-ce que quelqu’un y avait pensé dans les 80 000 suggestions de recettes du concours ? Rien. Je ne trouve rien qui en parle. J’attends vos réponses si vous en avez une idée.
Comme vous le savez probablement, il n’est pas recommandé de faire caraméliser le lait directement dans la boite de conserve. Êtes-vous de ceux qui ont eu à nettoyer un super dégât de lait Eagle partout au plafond parce que vous l’avez oublié et que l’eau s’est évaporée complètement? Pas jojo on m’a dit! Non, ce n’est pas moi, je ne l’ai jamais vécu. Voici donc quelques méthodes pour y arriver autrement.
 
Au menu cette semaine
Dulce de leche maison, à la mijoteuse
J’ai découvert et expérimenté cette recette cette année. Elle est très facile à réaliser. Il faut seulement être attentif à la progression durant la cuisson. À la base, 9 heures de cuisson étaient suggérées. Il ne m’en a fallu que 6 et tout était parfait.
 
700 ml de lait 2% à 3,25% au choix plus un peu pour la finition si nécessaire
250 ml à 375 ml de sucre selon votre goût
2 ml de bicarbonate de soude (pour baisser le pH du lait et éviter la coagulation des protéines du lait).
 
1.        Préchauffer la mijoteuse sur «maximum».
2.        Verser le lait dans une petite casserole avec le sucre et chauffer doucement sur feu moyen.
3.        Ajouter le bicarbonate de sodium dès dissolution totale du sucre et bien fouetter. Ne pas faire bouillir.
4.        Retirer du feu et verser dans la mijoteuse.
5.        Cuire à découvert et sans remuer (il est très important de respecter ces deux détails) pendant environ 9 heures. (Ou jusqu`à ce que le tout soit caramélisé)
6.        Verser dans un contenant profond. Vous pouvez gratter les parois du bol de cuisson.
7.        Passer le bras mélangeur et ajouter un peu de lait chaud si désiré pour ajuster la consistance.
8.        Verser dans un bocal et refroidir. Conserver au réfrigérateur.
 
Dulce de leche avec du Eagle Brand
Dans tous les cas, le temps de cuisson est relatif. Vous devez vous fier à la couleur caramel doré et à la consistance onctueuse au final. Après cuisson, verser le caramel dans un bocal et laissez refroidir. Conserver au réfrigérateur
 
Méthode au four
1.     Préchauffer le four à 425°F.
2.     Verser le lait Eagle Brand dans un contenant de type assiette à tarte de 8 po ou un plat en pyrex qui pourra entrer dans un autre contenant pour faire un bain marie.
3.     Couvrir d'un papier d'aluminium et déposer dans un moule plus grand et peu profond.
4.     Remplir le moule extérieur d'eau chaude et cuire doucement environ 1 heure à 1 1/2 heure.
 
Méthode sur la cuisinière
1.     Cuire à feu doux le lait Eagle Brand dans la partie supérieure d'un bain-marie environ 1 heure à 1 1/2 heure.
 
Méthode au four à micro-ondes
1.     Verser le lait Eagle Brand dans un récipient en verre d'une capacité de 2 litres.
2.     Cuire à découvert à intensité moyenne (50 %) 4 minutes, en remuant après 2 minutes.
3.     Réduire à l’intensité à 30 % et cuire encore environ 12 à 16 minutes en brassant vigoureusement à toutes les 2 minutes.
 

 

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