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Chronique

Le Lactose

12 juillet 2013

Et vous, le saviez-vous?
On me demandait dernièrement si je savais que les fromages, en vieillissant, perdaient une partie de leur lactose. Et bien non. Je ne savais pas. Et vous ? Je suis donc partie à la recherche de renseignements et c’est sur le site www.sanslactose.com que j’ai trouvé les réponses et informations qui suivent. Un article publié dans le journal de Montréal le 24 septembre 2011 de Thierry Daraize est également très pertitnent
Pour les personnes intéressées, j’ai eu l’occasion de feuilleter rapidement un livre paru dernièrement, intitulé «Festins sans pépins», publié par le regroupement des Centres de la petite enfance de laMontérégie (rcpem) afin de cuisiner sans allergènes pour des groupes d’enfants. En plus des recettes, vous y trouverez des astuces pour expérimenter, économiser et améliorer la valeur nutritionnelle de chaque plat et surtout, plusieurs listes d’ingrédients de substitution.

Pour commencer, intolérance ou allergie ?
Puisque ces deux phénomènes sont complètement différents et qu’il y a souvent confusion je crois utile de bien définir ces termes pour une utilisation appropriée. Voici une brève description de leurs caractéristiques selon le site communauté des intolérants au lactose:

- Le terme d'INTOLÉRANCE atteste de l'absence totale ou partielle de l'enzyme (dans ce cas la lactase) assurant soit le processus de digestion d'un nutriment, soit sa métabolisation (assimilation du lactose). L'intolérance ne suscite pas de réaction du système immunitaire.

- L'ALLERGIE, par contre, est caractérisée par une réaction immunitaire face à un allergène alimentaire ou "trophallergène", le plus souvent une protéine (dans ce cas, les protéines du lait dont les plus importantes sont: caséine, alpha-lactalbumine, bêta-lactoglobuline). Une allergie au lait est bien plus grave qu'une intolérance au lactose.

Je vous en parle ici pour le lactose, mais il en va de même pour bien des gens qui se disent allergiques à certains aliments lorsqu’ils devraient plutôt utiliser le mot intolérants.

Qu’est-ce que le lactose ?

C’est un sucre naturellement présent dans le lait et ses dérivés. C'est une fois dans l'intestin grêle que le processus d'assimilation du lactose se fait dans le corps humain grâce à une enzyme digestive appelée «lactase». Ceux que l'on dit «intolérants» sont ceux qui ne produisent pas, ou pas suffisamment, de lactase. Cela fait que le lactose passe dans l'intestin sans avoir été digéré et c'est sa présence qui entraîne des troubles gastro-intestinaux», explique Isabelle Huot, docteure en nutrition.

Où retrouve-t-on le lactose ?
Les produits laitiers contiennent des quantités variables de lactose, selon les méthodes de traitement utilisées. Le tableau le plus complet et le plus exact sur la teneur en lactose que j’ai trouvé est également sur le site sanslactose.com. Là où les choses se compliquent, c’est lorsque le lactose se retrouve dissimulé . En voici quelques exemples :

 
• Le petit-lait (lactosérum) est souvent utilisé dans l’industrie alimentaire comme agent de brunissement ou de fixation, ou bien pour accentuer la douceur et le goût sucré des aliments et des boissons. Combiné à la caséine, ce sont des composantes communes des boissons énergisantes pour le culturisme.

• Les sauces, les soupes et les assaisonnements de salade contiennent souvent des produits de lait en poudre.

• Le lactose est utilisé comme substance de remplissage dans au moins 20% des médicaments.

Les symptômes d'une intolérance au lactose...

...sont principalement les ballonnements, les gaz, la diarrhée et les douleurs ou crampes abdominales. La plupart des intolérants vont présenter un ou deux de ces symptômes, qui peuvent se manifester aussi bien 15 minutes après l'ingestion que quelques heures après, voire seulement le lendemain. La quantité de lactose provoquant des symptômes varie selon les individus. Un grand nombre d’individus atteints tolèrent jusqu’à 10g de lactose (i.e. un verre de lait) sans symptômes.

Que faire pour pallier l'intolérance au lactose ?

• Souvent, les gens intolérants au lactose assimileront mieux le lait en n'en prenant que de petites quantités à la fois ou s'ils le combinent avec d'autres aliments.

• «Les probiotiques présents dans le yogourt peuvent rehausser la tolérance au lactose, si bien que la consommation quotidienne de yogourt est possible», toujours selon Isabelle Huot.

Et le fromage dans tout ça?

Le fromage offre une belle alternative, puisque plus on élimine d'eau contenue dans le lait, plus on en retire de lactose, donc plus on égoutte un fromage, moins il contient de lactose.
C'est pourquoi il est plus facile de produire des fromages sans lactose que des laits sans lactose, par exemple.
Les fromages à pâte ferme sont moins susceptibles de contenir du lactose ainsi, les fromagers affirment que le cheddar qui a vieilli plus d'un an perd automatiquement son lactose. «Plus le fromage a vieilli, moins il contient de lactose. Les fromages les plus riches en lactose sont les fromages frais, comme le cottage ou le ricotta», affirme Isabelle Huot. Essayer des fromages tels que de la Mozzarella, le Parmesan, le Cheddar, le fromage Suisse, le Bleu et le Brie.
 

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