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Chronique

Le jus de bleuets à Monaco

28 mars 2017
Le jus de bleuets à Monaco
 
Samedi dernier, lors d’une entrevue avec Francis Reddy à la radio de Radio Canada, Daniel Vézina a relaté son voyage à Monaco où il a  représenté le Canada dans le cadre d’une fête tenue pour la «Semaine de la gastronomie canadienne». C’est le consulat du Canada à Monaco qui l’avait organisée afin de souligner les célébrations du 150e anniversaire de la confédération canadienne. Ainsi, Daniel et son fils Raphaël, ont été invités à y faire valoir les produits du terroir provenant de partout dans le Canada. Ce n’est pas moins de 4 valises d’environ 25 kilos chacune qu’ils ont remplies afin de concocter leurs repas dans les cuisines du Lycée technique et hôtelier de Monaco en compagnie d’étudiants du Lycée.
Lorsqu’il a énuméré quelques-uns des produits apportés, j’ai pu remarquer qu’il y avait du jus de bleuets parmi ceux-ci. J’espère bien que c’était du jus de bleuets jeannois qu’il a utilisé pour cuisiner son dessert : la meringue pochée et panna cota à l'érable, granité de bleuet et cidre de glace 1859 du Domaine Pinacle. Félicitations et merci à vous deux de nous avoir représenté outre-mer.
 
Son récit m’a rappelé que j’avais aussi eu la chance de faire partie d’une délégation saguenéenne autour des années 87-88 dans le cadre des échanges culturelles Chicoutimi/Angoulême. En compagnie de Louis Boivin, alors propriétaire du restaurant Fitzgerald, nous devions cuisiner des menus représentant la cuisine régionale dans 4 restaurants différents de la ville. Cette courte expérience m’a amené  à faire un stage d’un mois dans un de ces restaurants l’année suivante: la Vielle ferme. Pourquoi je vous parle de tout ça ? Une anecdote que Daniel a racontée : il avait commandé des canards afin de les désosser sur place. Ce n’est pas qu’il ne sait pas comment le faire, c’est que, surprise, «les canards ont été livrés avec la tête, les palmes et un peu plus, ils avaient encore leurs plumes!» Ça m’a bien fait rire puisque j’ai vécu la même chose 30 ans auparavant! Les saumons aussi étaient livrés avec tout le «kit». Fraîchement pêchés le matin dans les bassins d’élevage d’ailleurs.
Mais pour ma part, ce qui m’a le plus marqué lors de mon stage : les escargots que la grand-mère de la famille qui m’accueillait avait cuisinés. Elle les avait ramassés sur le terrain après la pluie et les jours suivants, leur avait fait subir différentes étapes. Quelques jours de jeûne suivis de la purge en leur faisant manger de la farine. Une fois tout cela fait, elle les avait ensuite fait cuire dans une sauce à la viande et aux tomates, toujours dans leurs coquilles. Quel souvenir! Jamais plus, je n’aurai l’occasion de remanger cette délicieuse recette.
 
Que savez-vous sur les escargots?
·       On dit que ce petit mollusque serait consommé depuis la préhistoire si l’on en juge par les morceaux de coquille retrouvés sur les sites archéologiques.
·       Les Romains avaient conçu des escargotières pour les engraisser avec du vin et du son.
·       L’héliciculture (la culture des escargots) est très populaire en France. Il y aurait entre 300 et 800 producteurs d'escargots. Ça va du petit producteur qui le fait presque seulement pour le plaisir et pour la consommation familiale et puis, il y a les grandes fermes d'élevage qui ressemblent, à première vue, à des champs ou des serres de légumes. Ils sont tenus à l'intérieur par une clôture électrifiée qui leur rappelle les limites à ne pas dépasser. (!!!)
·       Le type hélix est le plus répandus en France. On le retrouve surtout en Provence et en Languedoc, mais aussi en Charente et en Bretagne. On y compte la variété petit-gris, gros-gris. Il y a aussi l'escargot de Bourgogne également appelé escargot des vignes ou gros blanc. Ceux provenant de la chine, de l’Indonésie ou d’Afrique sont du type achatine. L’Algérie, la Turquie et l’Europe centrale sont aussi désormais de gros producteurs pour ces variétés.
·       Au Québec, il existe de nombreuses espèces d'escargots terrestres, mais aucune des espèces indigènes nord-américaines n'a de potentiel commercial dû à leurs tailles trop petites.
·       En 1991, une entreprise de production d’escargots destinés aux marchés du détail et de la restauration a tenté de percer le marché à Baie-St-Paul. Cependant, le système d’élevage intensif mis sur pied par l’entreprise n’a jamais réussi à atteindre un niveau de productivité viable et il semblerait que le petit gastéropode tolère mal l'hiver québécois également. Ainsi, après six ans d’essais, l’entreprise a dû fermer ses portes en raison de problèmes financiers.
La suite la semaine prochaine où les escargots seront encore à l’honneur avec plus d’informations et de recettes. Bonne semaine.
 
Sources : Larousse gastronomique, lapresse.ca, mapaq.gouv.qc.ca et ici.radio-canada.ca

  

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