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Chronique

Le germe de haricots mungo soit…la fève germée

14 août 2013
Il a fait son apparition sur les rayons des légumes frais dans les épiceries vers la fin des années 70. On le retrouve également en conserve, mais il faut presque être masochiste pour le manger ainsi puisqu’il est vraiment dépourvu de tout : valeurs alimentaires, goût, et, ce qui est très important, sa texture croquante. C’est bien souvent cet attribut qui rend les germes de soya plus intéressants dans nos salades et nos sautés et que dire de leur petit prix qui fait en sorte qu’ils sont vraiment intéressants à cuisiner.
 
Sa véritable identité: germe de haricots mungo
 
·       Ce que nous appelons communément «germe de soja» ne provient pas du soja, mais bien des haricots mungo, une légumineuse qui ressemble à des petits pois verts séchés. On devrait plutôt dire «germe de haricots mungo» qui sont en fait les jeunes pousses issues des graines de haricot après la germination. Peut-être que ce nom vient du fait que les haricots mungo sont parfois appelés «le soya vert»?

·       Les véritables germes de soja existent également. Ils sont généralement offerts dans certaines épiceries asiatiques ou dans les magasins d’alimentation naturelle.

Les méthodes de productions
Traditionnelle
·       Cette méthode qui serait pratiquée depuis 5 000 ans en Asie consiste à mettre des haricots mungos verts ou noirs dans des barils avec une grosse pierre sur le dessus. L’humidité permet alors la germination des fèves. Les germes sont arrosés plusieurs fois par jours. L’énergie de la pousse des fèves force alors la pierre vers le haut ce qui permet de rendre les fèves plus grosses et avec moins de racine.
 
Moderne 
On compte 4 producteurs de fèves germées au Québec. D’ailleurs, sur le site www.hydroculture.ca vous pourrez voir un reportage de l’émission Par-dessus le marché. Voici en résumé ce que vous pouvez y voir.
·       Les haricots mungo sont d’abord mis à  tremper dans de l’eau et bien nettoyés pour assurer qu’aucunes bactéries ne soient présentes. À la deuxième étape, ils sont placés dans le fond d’une cabine de germination. Cette cabine est fermée dans le fond et sur les quatre côtés laissant  ainsi l’ouverture dans le haut. Les haricots sont entreposés dans une chambre noire où l’humidité, la chaleur et l’obscurité sont bien contrôlées. Eh oui, les fèves germées poussent bel et bien dans le noir!
Pour favoriser la germination des haricots en fèves, on les arrose plusieurs fois par jour. Aucune terre n’est utilisée! Les fèves ne trempent pas dans l’eau puisque lors de l’arrosage, l’eau passe à travers les fèves et s’écoule à la base de la cabine. C’est l’humidité créée qui provoque la germination.
·       Au début, le haricot germe et commence à former une racine qui grossit et s’allonge pour former une fève. Au bout de 6 jours de germination, la fève atteint environ 3 mm de diamètre et de 7 à 10 cm de longueur. Généralement, elle est cueillie à ce moment. Toutefois, la fève peut être consommée au bout de seulement 4 jours de germination. Elle est plus petite, mais a souvent encore plus de goût! La fève doit être cueillie, au plus tard, après 7 jours de germination.
 
·       La pousse des germes provoque l’expansion du volume de fèves dans la cabine, un peu comme un effet pop-corn. Alors, ce qui n’était qu’un fond d’haricot, devient 2000 livres de fèves germées remplissant complètement la cabine jusqu’à déborder!
 
·       À la «cueillette», les fèves sont retirées des chambres noires et lavées dans des bassins d’eau pour enlever les cosses des haricots et ne conserver que les fèves. Elles sont aussi refroidies pour arrêter leur cycle de germination. C’est une étape cruciale, car autrement, les fèves vont continuer à germer, mais en dehors des conditions optimales (noirceur, chaleur, humidité). Les fèves vont alors périr très rapidement. C’est donc pourquoi leur cycle est arrêté. Puis elles sont séchées pour permettre une meilleure conservation.
 
La beauté des fèves germées est qu’elles se consomment à tout moment de l’année! Puisqu’elles poussent à l’intérieur, en chambre noire, leur culture n’est pas influencée par le changement des saisons ni les variations de température.
 
 
Je vous reviens la semaine prochaine avec la suite et une recette
 
 

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