Le fruit de ma passion

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Chronique

Le fenouil et recette de Velouté de fenouil, poireau et pomme

21 juillet 2013
La semaine dernière, je vous donnais une recette utilisant du fenouil comme ingrédients dans la salade. Connaissez-vous ce légume ? Plusieurs personnes ignorent son existence ou ne savent tout simplement pas comment l’apprêter.
 
En passant, saviez-vous que ?
Toutes les parties du fenouil sont comestibles. Le bulbe, soit la partie blanche, est en général la partie la plus utilisée. Les tiges serviront davantage pour faire des potages et les  fanes pour le décor. Nous utilisons à tort le terme bulbe puisque ce terme s’applique pour l’oignon par exemple. En réalité, cette base renflée est tout simplement la base charnue des branches du fenouil qui sont imbriquées les unes aux autres, comme le céleri, puisqu’ils sont tous deux de la même famille des légumes tiges.
 
On appelle souvent à tort le fenouil « anis » ou « aneth ». Cette confusion résulte de la ressemblance, tant par leur forme que par leurs usages, entre ces trois plantes. Toutefois, seul le fenouil est employé comme légume. Son nom provient du latin funiculum qui signifie « petit foin ».
 
Versatile, autant par sa texture croquante lorsque cru ou fondante après cuisson, son goût légèrement anisé laisse en bouche une légère amertume accompagnée d’une fine note sucrée sur la langue ce qui en fera un accompagnement incontournable des poissons et des fruits de mer. Il accompagnera également à merveille les viandes blanches et volailles et lorsque utilisé cru, dans la composition des salades par exemple, les agrumes seront souvent utilisés pour complémenter la liste des ingrédients.
 
D’autres époques, d’autres croyances…
· Au Moyen Âge, le fenouil était un anti-venin tout comme il portait auparavant l’emblème de la force et de la jeunesse dans la mythologie grecque. Mais ce n’est pas tout, nourriture des Dieux et source de leur puissance, le fenouil éloignait les démons et les esprits, en Italie. D’ailleurs, certains paysans en accrochaient au long de leur demeure et/ou en bouchaient les serrures des portes!!!
 
· En Grande Bretagne, certains Anglais se rafraîchissaient l’haleine avec le fenouil remplacé de nos jours par la gomme à mâcher.
 
Il existe 3 variétés de fenouil : le fenouil sauvage, appelé fenouil commun, le fenouil doux ou anis de France et le fenouil de Florence. Cette dernière est une variété provenant d'Italie. C'est elle qui se retrouve principalement sur nos étals car son bulbe est large, blanc et charnu.
 
Disponible à l’année en épicerie, au moment de l’achat, choisir de préférence des petits bulbes, bien blanc ou vert clair, ferme, sans traces jaunâtres ou ligneuses. Observer l’état des fanes (feuillage). Si elles sont d’un vert lumineux, le fenouil est frais, il ne l’est pas si elles sont sombres et flétries.
 
Conservez-le au réfrigérateur quelques jours dans un contenant hermétique ou dans un sac plastique. Le consommer le plus rapidement possible, car il perd rapidement sa saveur.
 
Il se congèle très bien cru ou cuit. Si vous le congelez cru, il vous servira pour l’incorporer à vos potages, dans une purée de pomme de terre ou tout autre cuisson. Vous pouvez également l’émincer et le blanchir cinq minutes avant de le congeler. Personnellement, je nettoie bien les tiges et les feuilles, les découpes en morceaux et les congèles crues que j’utilise ensuite dans un potage.
 
Au menu cette semaine :
Velouté de fenouil, poireau et pomme
 
30 ml de beurre
1 gros bulbe de fenouil coupé grossièrement (bulbe et tiges ou seulement les tiges)
2 pommes Cortland pelées et coupées en morceaux
1 gros poireau émincé (vert et blanc)
2 grosses pomme de terre pelées et coupées en morceaux
sel et poivre au goût
1.5 à 2 litres de bouillon de volaille
1 feuille de laurier
 
1.    Fondre le beurre dans une grande marmite et ajouter le fenouil, les pommes, le poireau et les pommes de terre.
2.    Cuire doucement, à couvert et sans coloration pendant environ 10 minutes en remuant fréquemment. Les légumes deviendront presque transparents.
3.    Ajouter le bouillon de volaille, amener à ébullition puis faire mijoter environ quinze minutes jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.
4.    À l'aide d’un bras mélangeur, réduire en purée jusqu’à l'obtention d'une consistance lisse et crémeuse. Vérifier l’assaisonnement et ajouter un peu de crème si désiré.
 
Fenouil caramélisé à l’érable et au fromage de chèvre
Pour 4 portions
4 petits bulbes de fenouil
45 ml de beurre
45 ml d’huile d’olive et un peu plus pour la finition
60 ml de sirop d’érable
Sel et poivre noir
1 gousse d’ail pressée
140 g de fromage de chèvre bien crémeux
Zeste de 1 citron
 
1.    Préparez le fenouil en enlevant les tiges et le feuillage. Coupez la base du bulbe en vous assurant qu’il en reste un petit bout pour tenir le tout en un morceau. Coupez les bulbes sur la longueur en tranches de 1 à 1,5 cm d’épaisseur.
2.    Faire fondre la moitié du beurre avec la moitié de l’huile dans une grande poêle. Y déposer les  tranches de fenouil et les cuire à feu vif pour bien les colorer des deux cotés.  Assaisonner de sel et de poivre du moulin durant la cuisson.
3.    Lorsque toutes les tranches sont bien dorées, ajoutez le sirop d’érable,  et  laissez caraméliser de 1 à 2 minutes en retournant le fenouil dans ce caramel.
4.    Mélanger le fromage de chèvre avec le zeste de citron et l’ail.
5.    Tout en laissant le fenouil dans la poêle, bien l’étaler et répartir le fromage sur le fenouil.
6.    Mettre au four à broil quelques minutes pour faire fondre légèrement le fromage.  

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