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Chronique

Le cerveau et le goût et recette de Verrine de mousse de concombre à la grecque

21 mars 2013

Plus souvent qu’autrement, vous vous considérez mauvais cuisinier lorsque vous êtes incapables de donner du goût à ce que vous préparez. Que c’est insipide! Comment préparer des plats qui aient du goût ? Il est vrai qu’un plat est ...plat si tout a le même goût, la même texture, du début à la fin. Imaginez la pièce musicale toujours sur la même note, le tableau du peintre tout blanc! Impossible me direz-vous. C’est là que nait l’importance de mettre en évidence les différences de chaque composante de notre assiette. Que serait le goût sans la vue, la mémoire, la senteur, le plaisir? L'aspect, l'odeur, la saveur, l'arôme, la texture, le croquant. .. sont autant de paramètres qui participent à l'appréciation d'un aliment.

Le cerveau
La mémoire
Les souvenirs mettent souvent la barre très haute, ils voudraient recréer l’environnement qu’ils rattachent à ce souvenir. Exemple, lorsque nous mangeons un plat que notre grand-mère cuisinait tels une tourtière, un ragoût...souvent, il nous manque le sourire de notre grand-mère. Ainsi, nous serons peut-être déçus du résultat final.

Les couleurs
Il est vrai que la sensation du goût s’obtient en mangeant. Mais ne commençons nous pas à manger avec les yeux? Ex: Une fraise verte n'est pas appétissante. La table de buffet bien garnie ou la combinaison des éléments qui composent l’assiette ne sont-ils pas le point de départ de ce qui nous mettra en appétit?

Une expérience menée en 2011 sur un échantillon de 20 personnes qui consistait à mélanger du lait avec un colorant alimentaire sans goût de couleur jaune a donné ce qui suit : 24% des personnes interrogées ont eu la sensation de boire une boisson aromatisée à la banane, 35% à la vanille et 41% ont reconnu le lait. Ces chiffres nous prouvent donc que la couleur d'un aliment inconnu influence sur le goût perçu. Faites vous-même l’expérience. Pour un coût moins élevé, faites-le avec de l’eau colorée.

Le début en bouche
Les goutteurs ou non goutteurs, nommé aussi tasters et nontasters par certains.

Cette appellation tend à démontrer que tous n’ont pas la capacité de percevoir les saveurs de la même façon. Comme exemple, l’amer n’a pas de distribution normale chez les individus, elle est bimodale. Il existe deux types principaux qui ont été définis : les tasters et les nontasters. Une partie de la population a une sensibilité forte pour la saveur amère (les tasters), tandis qu’une autre à une sensibilité réduite (les nontasters).

La sensibilité à l’amer est plus développée chez les enfants, elle diminue lentement avec l’âge et le phénomène est plus évident chez les femmes; le résultat étant qu’à l’âge adulte , on mange des aliments amers qu’on refusait quand on était enfant. La perception de l’amer est un caractère génétique typique qui se transmettrait de génération en génération.

Cette aversion pour l’amer viendrait du fait que plusieurs substances nocives pour la santé sont contenues dans des végétaux au goût amer. Le Phénylthiocarbamide, aussi connu sous le nom PTC, ou phénylthiourée, est un composé organique amer fabriqué par de nombreuses plantes, dont le brocoli et le chou de Bruxelles qui l'utilisent comme répulsif pour se protéger des herbivores.

La sensibilité à la saveur amère est très variée dans le monde : les nontasters représentent 3% de la population de l’Afrique occidentale, plus de 40% des indiens et environ 30% des blancs du nord de l’Amérique.
Une étude aurait démontré que les non-fumeurs ainsi que les gens n'étant pas accoutumés au café auraient statistiquement plus de chance d'être sensible au PTC que la population en général.

Une expérience pour analyser votre capacité de percevoir l’amer se pratique avec des papiers imbibés de thiourea que vous pouvez commander sur internet.

Les supers-goutteurs ou super-taster
Présentées comme étantdes personnes ressentant les saveurs de façon bien plus intense que le reste de la population, les supers-goutteurs sont très sensible à certains goûts bien précis. Certains, par exemple, évitent les fruits car la sensation acide (même minime) leur est intolérable. Un super-goûteur risque donc d'être difficile, mais attention, les personnes difficiles ne sont pas forcément des super-goûteurs.

Au menu cette semaine :
Faites jouer les textures et les saveurs cette semaine avec cette petite entrée que tout le monde saura préparer.

Verrine de mousse de concombre à la grecque

1. Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
2. Réduire en purée à l’aide du robot culinaire : 200 g de concombre, 150 ml de crème, 125 ml de yogourt nature, 15 ml d'huile d'olive, 1 petite gousse d'ail, 3 feuilles de menthe, le jus de 1/2 citron, du sel et du poivre.
3. Réduire en purée fine et passer au tamis si désiré.
4. En prélever une petite quantité et chauffer dans une casserole sans atteindre l'ébullition. Essorer la gélatine puis l’incorporer pour la faire fondre.
5. Incorporer cette partie au mélange restant et bien mélanger avec un fouet. Réserver au frais pendant au moins 2 heures.
6. Mélanger ensemble : 250 g de concombre coupé en petits dés, 250 g de feta en dés, 250 g de tomates en dés, 50 g d’olives noires en tranches. Assaisonner de 30 ml d'huile d'olive, 15 ml de vinaigre de vin, de sel et de poivre du moulin et d’ origan frais haché au goût.
7. Répartir ces deux préparations en étages dans les verrines en les alternant.
8. Décorer d’un croûton de pain très mince grillé au four.

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