Le fruit de ma passion

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Chronique

Le bonheur du printemps dans votre assiette !!! la suite

19 avril 2009
Les multiples usages des fleurs en cuisine
 
Les sirops et alcools:  
 
L'eau de rose occupe une place d'honneur dans la cuisine turque où elle sert à parfumer les desserts et les boissons. En Tunisie, on fabrique une eau similaire à base de fleur de géranium (Pelargonium).
Le principe du sirop est celui de la décoction : on verse sur les fleurs (et plantes) fraîches de l'eau bouillante et on laisse reposer ; elles transmettront au liquide leur couleur et leur parfum par osmose. Conserver les fleurs dans l'alcool selon le même principe.
 
* Passer rapidement sous un petit filet d'eau froide 25 grammes de fleurs de votre choix.
* Faire bouillir 150 ml d'eau et verser sur les fleurs.
* Couvrir (le parfum est très volatile) et laisser refroidir 24 heures.
* Filtrer et mettre l'eau parfumée dans une casserole avec 150 grammes de sucre.
* Faire chauffer à couvert afin de dissoudre le sucre. Laisser refroidir, toujours couvert, encore 24 heures.
 
Quoi faire avec ce sirop ?
Vous pouvez tout simplement le déguster bien frais additionné d'eau gazeuse ou en fabriquer…
 
…un sorbet !
Ajouter le jus de 1/2 citron frais à 500 ml de sirop. Turbiner dans une sorbetière selon les indications.
 
…une limonade !
 
* Dans un grand pichet, verser 8 t. d’eau froide, le jus de 2 ½ citrons fraîchement pressés et 120 ml d’eau de rose ou autre à votre choix.
* Ajouter 3/4 de t. de sucre et mélangez jusqu’à dissolution complète (ajuster avec plus de citron ou de sucre, au goût). Ajouter 3 tiges de menthe et réfrigérez environ 2h.
* Juste avant de servir, ajoutez des glaçons aux pétales de rose.
…décorer des glaçons fleuris
Déposer une fleur comestible ou un pétale dans chaque alvéole de votre bac à glaçon pour obtenir des glaçons fleuris. Pour une présentation optimale, verser d'abord l'eau jusqu'au tiers de la hauteur des alvéoles du bac à glaçons, faire prendre au congélateur, puis rajouter la fleur ou le pétale, puis compléter avec de l'eau.
Beurre aux fleurs de capucine
 
Délicieux sur des pommes de terre cuites au four ou sur du saumon et huîtres.
 
* Laver 100 g de fleurs de capucine, bien les égoutter et les effeuiller.
* Couper finement 1 bouquet de ciboulette.
* Mélanger ces ingrédients à 250 g de beurre ramolli. Réserver quelques pétales pour décorer.
* Faire des boules de beurre avec une petite cuillère à crème glacée, placez les boules au frigo avant de consommer.
 
Tartines au beurre d’œillets
 
Pour cette recette vous aurez besoin en tout de 2 poignées de fleurs : oeillets de poète, bourrache, capucines, soucis, chrysanthèmes, pensées, roses...
 
* Hacher grossièrement 300 g de crevettes de nordiques.
* Hacher finement 2 échalotes françaises avec des pétales d’oeillets.
* Poivrer du moulin, incorporer à 200 g de beurre mou et réfrigérer environ 2 h.
* Couper 1 baguette de pain en tranches et faire griller au four.
* Préparer une salade composée de roquette et autre laitue de votre choix, l’arroser légèrement d’huile d’olive et de quelques gouttes de jus de citron.
* Séparer les pétales de fleurs de soucis et de roses et les mélanger avec les laitues.
* Déposer la salade dans les assiettes, parsemer de fleurs entières et de pétales.
* Saler avec de la fleur de sel au dernier moment et accompagnez de croûtons que vous tartinerez de beurre d’œillet.
 
Ceviche de petits pétoncles à la monarde
 
La monarde est une délicieuse fleur comestible de la famille de la menthe. En frottant son feuillage, on découvre des effluves de bergamote, qui laissent présager qu’elle ferait une délicieuse tisane. Les pétales développent le même délicieux parfum, avec en plus une touche de nectar sucré. Pour les utiliser, n’allez pas couper la tête de votre fleur: contentez-vous de tirer sur les pétales et le lendemain, Ô merveille, de nouveaux pétales auront fait leur apparition! La nature est bien faite, n’est-ce pas?
Pour 4 portions d’entrée

 
* Nettoyez 48 petits pétoncles, mettez-les dans un bol, versez le jus de 1 citron dessus puis mélangez-y 1 échalote française émincée, 10 feuilles de monarde émincées et 20 pétales de monarde rouge entiers et laissez macérer au frigo pendant au moins 1h;
*  Retirez l’excédent de jus de citron, parsemez de fleur de sel et servez dans une corolle d’hémérocalle.

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