Le fruit de ma passion

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Chronique

L'artichaut de Jérusalem

31 janvier 2010

La semaine dernière, je vous ai parlé d’un confit d’oignons et de topinambours concocté par Mélanie Marceau de l’entreprise Épicéa. Je vous rappelle que nous avons vraiment eu un coup de cœur pour ce produit d’un goût tout à fait délicieux. Vous avez pu lire la chronique sur les oignons mais le topinambour reste peut-être mystérieux à vos yeux, alors voici !

En passant, saviez-vous que :

  • Originaire de l'Amérique du Nord, le topinambour est un légume racine provenant d'une plante vivace de la même famille que le tournesol et la marguerite. Appelé «artichaut de Jérusalem» en anglais, ce légume n'est cependant pas un artichaut qui viendrait de Jérusalem.
  • En français, le mot topinambour aurait pour origine topinambus, nom d'une tribu mexicaine, Topinambus, qui faisait une grande consommation de ce tubercule.  Les français l’appréciaient beaucoup, mais il perdit de sa popularité au détriment de la pomme de terre.
  • Il est également considéré comme un légume de pauvre car durant la Seconde Guerre, le topinambour était l’un des seuls légumes disponibles.

UN GOÛT UNIQUE

Malgré une certaine ressemblance avec la pomme de terre, le goût du topinambour s'apparente plutôt à celui de l'artichaut et de la châtaigne d'eau. Certaines personnes soutiennent qu'il possède un goût similaire à celui de la noix de coco et d'autres le comparent au céleri. Sa chair blanche jaunâtre est croquante, juteuse, sucrée, de saveur délicate et recouverte d'une mince peau comestible beige, parfois teintée de rouge ou de violet, selon la nature du sol où il pousse. La saveur des topinambours s'améliore avec le temps, surtout si on les récolte après un léger gel.

Plusieurs façons de l'apprêter

  • Pour le nettoyer, brossez-le doucement pour ne pas l'abîmer et mettez-le en contact avec un élément acide puisqu’il noircit dès qu'il est coupé (eau vinaigrée, jus de citron, etc.).
  • Difficile à éplucher, ce légume à peau comestible est souvent cuit non pelé ; si désiré, oter la peau après la cuisson, sans trop attendre cependant, car si elle est ­refroidie, elle se retire plus difficilement.
  • Il est préférable d'abréger ­la cuisson du topinambour, qui autrement se défait et devient pâteux; éviter de le cuire à l'eau qui lui fait perdre saveur et valeur nutritive; les cuissons au four, à la vapeur et au wok sont préférables : au wok, l'ajouter en dernier.
  • Les casseroles en cuivre ou en aluminium sont à éviter car elles causent l'oxydation du topinambour.
  • Vous pouvez le consommer cru, en salade, avec des pommes, des tomates, des piments forts, du vinaigre de cidre ou du jus de limette.

Excellente alternative pour les personnes diabétiques et hypoglycémiques

Contrairement à la pomme de terre, le topinambour ne contient pas d'amidon, ce sucre qui se transforme en glucose au contact de la salive et qui se digère rapidement. Le topinambour contient plutôt de l'inuline, un glucide complexe qui se transforme lentement en fructose; il est donc plus long à digérer.

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