Le fruit de ma passion

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Chronique

Laissez-vous chanter la pomme pour la Saint Valentin

8 septembre 2013
En prévision de la fête de la Saint Valentin ce samedi, j’ai pensé qu’il serait intéressant de vous préparer un menu dans lequel la pomme serait à l’honneur. Cuisinez-le en duo avec un bon verre de vin …ou vous  pouvez le commander au Fruit de ma Passion avant ce jeudi soir.     
 
Au menu cette semaine
 
Brie frit, cœur de pêche farcie aux rubis et pommes
 
Le fromage et son accompagnement :
2 pointes de fromage brie d’environ 30 g chacun
1 pêche fraîche pelée

La panure à l’anglaise :
farine
chapelure panko
1 œuf
Huile pour la friture, en quantité suffisante
 
1.    Préparer 3 bols ; farine, œufs battus et Panko.
2.    Enrober les morceaux de fromage de farine et plonger ensuite dans les œufs.
3.    Revenir dans la farine, ensuite dans l’œuf puis terminer en enrobant de panko. Mettre au réfrigérateur en attente.
 
La confiture rubis :
250 ml de canneberges
1 pomme pelée et coupée en dés
le zeste et le jus d’une orange
80 ml de sucre
7 ml de vinaigre balsamique ou de cidre


 
1.    Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.
2.    Réduire le feu, en remuant de temps en temps.
3.    Cuire environ 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que les canneberges éclatent et que la préparation soit sirupeuse.
 
Le service :
1.    Préchauffer l’huile à 375 °F.
2.    Couper la pêche en deux et retirer délicatement le noyau.
3.    À l’aide d’une cuillère parisienne, creuser le centre de la pêche et y déposer la confiture de canneberges et pommes.
4.    Au moment du service, faire frire le fromage environ 2 min, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
5.    Bien égoutter et déposer dans les assiettes.
6.    Accompagner de croûtons pour le service.
 
 
Velouté de panais, pomme et poireau 4 personnes
 
15 ml de beurre
1 blanc de poireau
1 pomme pelée
2 panais moyens
2 pommes de terre moyennes
1 litre de bouillon de poulet
Sel et poivre du moulin
100 ml de crème
 
 
1.    Couper les légumes et la pomme en morceaux grossiers.
2.    Fondre le beurre dans une grande casserole et y faire cuire doucement les légumes et la pomme pendant quelques minutes sans coloration.
3.    Ajouter suffisamment de bouillon de poulet pour bien recouvrir les légumes. Assaisonner.
4.    Porter à ébullition et réduire le feu. Laisser mijoter doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les légumes soient cuits.
5.    Retirer du feu et passer au bras mélangeur.
6.    Ajouter la crème et vérifier l’assaisonnement.
 
Cuisse de canard confite sur lit de pommes et figues aux 5 parfums
2 cuisses de canard confites
 
Le lit de pommes et de figues :
2  pommes Cortland
4 figues violettes
40 g de gras de canard
Sel et poivre du moulin
5 ml de 5 épices chinoises moulues
15 ml de sauce soja
15 ml de miel
 
1.    Peler les pommes, enlever le cœur et les couper en quartiers.
2.    Équeuter les figues et donner 2 coups de ciseaux en croix sur le dessus de chaque figue.
3.    Faire fondre le gras de canard dans une casserole et y ajouter tous les ingrédients.
4.    Amener à ébullition, baisser le feu et cuire quelques minutes à feu doux en les retournant avec précaution.
5.    Chauffer les cuisses de canard au four à 400°F à couvert pendant environ 15 minutes.
6.    Découvrir et faire griller la peau sous le grill pour bien la colorer.
7.    Garnir chaque assiette avec les fruits et déposer sur le dessus la cuisse de canard.
8.    Accompagné le tout d’une salade d’épinards et endives aux pacanes caramélisées.
 
Verrine de pommes caramélisées à l’érable et nuage de chocolat
 
Les pommes caramélisées :
2 pommes pelées et coupées en dés
150 ml de cidre de glace
80 ml de sirop d’érable
5 ml de jus de citron
 
1.    Dans une casserole, cuire les dés de pommes avec le cidre de glace, le sirop d’érable et le jus de citron de 5 à 6 minutes à feu moyen ou jusqu’à ce que les pommes soit caramélisées.
2.    Retirer du feu, laisser tiédir et répartir dans 4 verrines.
 
La mousse au chocolat :
150 g de chocolat noir en morceaux
375 ml de crème 32%
 
1.    Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat à feu moyen. (pas plus chaud que la température du corps).
2.    À l'aide du batteur électrique, fouetter la crème à vitesse élevée jusqu'à l'obtention de pics mous.
3.    Ajouter un peu de crème dans le chocolat pour le détendre et remettre le tout sur le bain marie s’il semble durcir.
4.    Retirer du bain marie et incorporer le reste de la crème fouettée en 3 fois en pliant délicatement la préparation à l'aide d'une spatule.
 
Le crumble au cacao :
80 ml de beurre
80 ml de sucre
160 ml de farine
30 ml de cacao
 
1.    Mélanger les ingrédients et répartir la préparation dans une plaque à cuisson sur du papier parchemin.
2.    Mettre au four à 350°F environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit bien cuite.
3.    Retirer du four et laisser refroidir. Concasser le tout pour obtenir un crumble plus ou moins grossier, selon votre goût.
 
Le montage :
1.    Mettre la mousse au chocolat dans une poche à décorer et couvrir légèrement la préparation aux pommes.
2.    Répartir du crumble sur le dessus. (en garder un peu pour la décoration) répartir dans les verrines.
3.    Répartir le reste de la mousse dans les coupes.
4.    Décorer d’un peu de crumble et d’une cristalline de pomme si désiré.
 
Cristalline de pomme :
 
1.    Dans une casserole, porter à ébullition 80 ml de sucre avec 80 ml d'eau, puis cuire de 2 à 3 minutes à feu moyen.
2.    Retirer le sirop du feu et laisser tiédir. Couper 2 pommes en très fines tranches avec une mandoline.
3.    Badigeonner de sirop les deux côtés des tranches. Déposer sur une assiette tapissée d'une feuille de papier parchemin, sans superposer.
4.    Cuire au micro-ondes à haute intensité de 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient légèrement dorées, en vérifiant la cuisson toutes les 30 secondes.
 
 

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