Le fruit de ma passion

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Chronique

La vie est simple et facile…

2 septembre 2013
…comme une panna cotta! La texture onctueuse de ce dessert traditionnel rappelle celle du blanc-manger ou de la crème caramel. Simple et rapide à réaliser, la panna cotta peut se décliner quasiment à l'infini. Elle s’accompagne habituellement de coulis de fraises, framboises, fruits rouge, chocolat.... Les plus gourmands la serviront avec un onctueux caramel au beurre salé.
Connu à la base en version sucrée, pourquoi ne pas varier la recette pour en faire une version salée que l’on servira en  entrée froide lors de nos soupers des Fêtes. De plus, il se prépare à l’avance et se conserve plusieurs jours au réfrigérateur ce qui nous facilite la vie. Voyons donc en détail ce petit bijou de recette que l’on pourrait qualifier de recette pour les nuls tellement sa réalisation est élémentaire.
 
Origine du dessert panna cotta
Le terme «Panna Cotta» vient de l'italien et signifie en traduction littérale : Crème cuite (panna : crème et cotta : cuit)
 
Sur le site panna cotta.com on apprend que ce dessert est typique de la région du Piémont située au nord de l'Italie. Son origine est mystérieuse, elle viendrait des Langhes (situées au sud-est de Turin). La Panna Cotta daterait du début du 19em siècle. Une femme d'origine hongroise aurait réalisé ce dessert avec un surplus de lait.
Cette recette aurait elle-même été reprise d'une recette datant du moyen âge qui se faisait dans le Val d'Aoste (région voisine du Piedmont). Cet avec l'abondance du lait dans cette région que la recette serait née.
Le dessert était réalisé sans sucre dans les familles les plus modestes puisqu’il coutait très cher en ces temps-là.
Ce dessert est préparé traditionnellement dans un grand plat. On démoule ensuite la préparation que l'on sert sous forme de tranche. Aujourd'hui, le dessert se sert très souvent sous forme de parts individuelles dans un ramequin ou une vérine...ou en petit pot pour les conserves Masson.
 
Au menu cette semaine

Panna cotta à la vanille, au chocolat blanc et aux fraises

La crème à la vanille et au chocolat blanc :
 
1 sachet de gélatine neutre (15 ml)
45 ml d'eau froide
375 ml de crème à 32 %
125 g de chocolat blanc haché finement
15 ml de miel
2.5 ml de caviar de vanille
375 ml de yogourt ou de babeurre
 
1.    Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l'eau et laisser gonfler pendant 5 minutes.
2.    Dans une casserole, chauffer à feu moyen la crème, le chocolat, le miel et le caviar de vanille en brassant de temps à autre jusqu'à ce que le chocolat ait fondu.
3.    Retirer du feu et incorporer la gélatine. Bien mélanger pour faire fondre celle-ci. Ajouter le yogourt.
4.    Verser le mélange dans six petits verres ou de petits ramequins d'une capacité de 250 ml chacun.
5.    Couvrir les verres d'une pellicule de plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou jusqu'à ce que la crème ait pris.
 
Les fraises :
500 ml de fraises
30 ml de sucre
Rhum brun au goût (facultatif)
 
1.    Passer la moitié des fraises avec le sucre au robot pour en faire une purée.
2.    Mettre dans un bol et ajouter le reste des fraises coupées en morceaux et le rhum.  Mélanger délicatement.
3.    Couvrir et laisser reposer à la température ambiante pendant 30 minutes (brasser délicatement de temps à autre).
4.    Au moment de servir, garnir les panna cotta des fraises macérées.
 
Panna cotta au Perron fort, croustillant de prosciutto

La crème :
300 ml de lait écrémé
300 ml de crème
3 branches de thym frais
90 g de Perron fort râpé
3 feuilles de gélatine de 2 g ou 15 ml de gélatine en poudre
Poivre du moulin
 
1.    Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
2.    Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème, les branches de thym, et le fromage. Cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
3.    Retirer du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger pour faire fondre celle-ci.
4.    Rectifier l'assaisonnement avec le poivre, et verser le tout dans les verrines.
5.    Placer au réfrigérateur pour faire prendre la crème.

Le prosciutto et le pain :
 
4 tranches minces de prosciutto
8 tranches très fines de baguette ciabatta
 
1.    Préchauffer le four à 350°F.
2.    Découper les tranches de prosciutto sur la longueur et les placer entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé. Cuire au four pendant environ 8 à 10 min.
3.    À la sortie du four, enlever la plaque du dessus et laisser le jambon finir de sécher à température ambiante. Le prosciutto doit être bien croustillant pour le service.
4.    Mettre les tranches de pain sur une plaque et faire dorer également.
 
Le service :

1.    Au moment du service, piquer les tranches de prosciutto croustillant dans la panna cotta et décorer de branches de thym frais.
2.    Accompagner le tout de tranches de pain grillées.
 
 

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