Le fruit de ma passion

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Chronique

La survivance des habitudes

7 septembre 2013

C’est étonnant de voir comme les évènements se croisent parfois. La semaine dernière, je recevais un groupe pour une réception et l’une des clientes  avait suivi mon cours de techniques de base. Dans ce cours , à travers l’enseignement de recettes, je m’applique à faire comprendre le pourquoi des choses, le rôle des ingrédients et des techniques utilisées. Ce qui fait réaliser que l’on ne sait pas toujours la raison de nos gestes lorsque l’on cuisine. Ainsi, je raconte souvent l’histoire de «la femme qui coupe les deux bouts du jambon avant de le faire cuire». Puisque cette histoire l’avait interpellée, cette cliente me demande de la raconter aux personnes présentes.. (Je vous la raconte un peu plus loin dans cette chronique.)

Aujourd’hui, en me demandant quel sujet aborder pour cette chronique, je me dis que ce serait bien de vous donner quelques recettes à base de jambon pour faire suite à celles des semaines passées. En ressassant mes idées pour trouver des recettes, je repense au poulet que j’avais mangé chez une de mes sœurs lorsque j’étais jeune. L’ayant refaite de mémoire une ou deux fois, je me dis qu’il y a certainement une recette écrite quelque part. Mais quel est le nom de ce poulet? Je ne m’en rappelle plus! Je tape donc sur Google : poulet, poivron, tomates et jambon. Et voilà le résultat : Poulet à la basquaise. Bien sûr! J’aurais dû y penser puisque l’appellation «basquaise» inclue tous ces ingrédients …mais pas de jambon blanc, comme le veut l’appellation, du jambon de Bayonne. Dans les recettes trouvées par la suite, évidemment, pas de jambon blanc. Dans mes souvenirs, ce sont de gros cubes de jambon, en bonne quantité. Lorsque je l’ai refait, je mettais autant de jambon que de poulet.
Puisque pour me remémorer cette recette, j’ai dû faire un bond en arrière d’à peu près 40 ans (comme le temps passe vite), je me dis qu’à la base, c’était probablement du jambon de Bayonne qui apparaissait dans la liste des ingrédients mais que celui-ci n’étant pas vraiment connu, ou disponible dans la région,  ma sœur l’avait compris et/ou adaptée. Mais c’est bon avec des gros cubes de jambon!!! Oui mais ce n’est pas le classique.
Tout ça pour vous dire qu’en cuisine, il y a beaucoup de gestes qui sont faits ou de choses qui sont dites sans vraiment savoir le pourquoi de la chose. Évidemment, ce n’est pas une question de vie ou de mort, mais avec la ribambelle d’émissions de cuisine diffusées et d’informations disponibles sur le net, je me demande bien qu’est-ce que ce sera dans 100 ans. Est-ce que l’on coupera encore les deux bouts du jambon avant de le faire cuire?
La légende
 
Un jeune marié demande à son épouse de lui faire un jambon pour le repas du soir. Avant de le faire cuire, elle coupe les deux bouts de son jambon. Surpris, il lui demande pourquoi elle enlève ces deux extrémités bien qu'elles soient parfaitement comestibles. Étonnée et bouche bée par cette question, elle lui répond : «Je ne le sais pas…, c'est la recette de ma mère et elle a toujours fait comme ça.»
Elle téléphone donc à sa mère et lui demande pourquoi elle coupe les deux bouts du jambon.  Elle lui répond : «Je ne le sais pas… j'ai toujours fais comme ça, c'est la recette de ma mère.»
Fort heureusement, sa grand-mère était toujours en vie bien que d'un âge avancé. La jeune mariée l’appelle donc pour connaître la raison pour laquelle il faut couper les extrémités du jambon avant de le mettre au four. Elle répondît : «Mais pas besoin de couper les bouts! Moi je faisais ça juste parce que mon chaudron était trop petit…»

Cette parabole nous rappelle qu'un élément culturel peut passer de génération en génération et demeurer intact même s'il perd sa raison d'être initiale. Les anthropologues appellent ça une survivance.
 
 
Au menu cette semaine
Alors, je vous présente la recette selon mes souvenirs et comment j’ai l’ai reproduite par la suite. Je vous indique la quantité de jambon de façon  approximative puisque les fois où je l’ai faite, c’était pour passer un surplus de jambon. Vous pouvez mettre des pommes de terre grelot ou en morceaux au fond de la cocotte pour faire une pierre deux coups. Cette recette se réalise très bien dans une mijoteuse également.
 
 
Poulet à la basquaise façon…Caroline
 
1 poulet coupé en 8 morceaux
60 ml d’huile d'olive
sel et poivre du moulin
environ 454 g de jambon coupé en cubes de 2.5 cm
2 oignons émincés
3 gousses d'ail hachées
2 poivrons rouges émincés
1 poivron vert émincé
1 tasse de vin blanc
1 grosse boîte de tomates en dés
1 feuille de laurier
15 ml d'herbes de Provence ou de fines herbes
 
1.    Bien éponger le poulet. Le saler et le poivrer de tous les côtés.
2.    Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et y faire dorer les morceaux de poulets sur toutes les faces.
3.    Retirez-les de la poêle et les déposer dans une cocotte.
4.    Dans la même poêle en ajoutant de l’huile si nécessaire, faire cuire les oignons, l'ail et les poivrons pendant environ 5 minutes.
5.    Déglacer avec le vin blanc et ajouter les tomates. Ajouter les herbes et laissez mijoter une dizaine de minutes.
6.    Verser la sauce sur le poulet dans la cocotte, couvrir et cuire au four à 325°F environ 1 heure ou jusqu’à ce que le poulet se détache des os.
 
 
 

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