Le fruit de ma passion

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Chronique

La sauce hollandaise

12 mars 2012
En passant, saviez-vous que :
On classe les sauces hollandaise et béarnaise ainsi que leurs dérivés dans la catégorie des sauces dites «émulsionnées semi-coagulées chaudes». Elles peuvent se préparer sur une source de chaleur directe ou dans un bain-marie.
 
De nombreuses recettes et techniques se disputent les faveurs des dogmes classiques. On trouve par exemple des recettes où l'on conseille vivement de clarifier le beurre avant de monter cette sauce. D'autres conseillent de chauffer le liquide avant ou d'y ajouter le citron au départ. D'autres conseillent d'incorporer le beurre en parcelles, d'autres, juste fondu. On lit aussi qu'il faut un sabayon lisse, d'autres un sabayon crémeux. 
 
La sauce béarnaise se prépare de la même manière que la hollandaise à la différence du liquide ajouté au départ. Elle sera donc parfumée par l'échalote, l'estragon, le vin blanc et le vinaigre.
 
Il existe une fausse hollandaise, la sauce bâtarde, parfois classée dans les variantes de la sauce hollandaise. Elle n'a rien à voir avec la célèbre sauce émulsionnée puisqu'elle se fait en partant d'un roux. Cependant, elle est plus économique et se garde chaude plus longtemps que la véritable. 
 
Beurre clarifié
Le beurre clarifié peut se préparer de différentes façons. En voici deux qui vous permettront de séparer le gras du lait de beurre. 
Première technique, plus rapide :
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. La caséine (protéine du lait) formera une mousse en surface, sous cette mousse; le corps gras (lipides) et en dessous des lipides; le petit lait (babeurre). 
Enlever la mousse en surface avec une cuillère, décanter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait. Vous obtenez au final un beurre clarifié qui a l'avantage de supporter des températures plus élevées (180°C).
 
Deuxième technique, plus efficace :
Mettre le beurre dans une tasse à mesurer et fondre le beurre au micro-onde. Le mettre au congélateur pour environ une heure (plus vite on le refroidit, plus de cristaux se forment) et mettre ensuite au réfrigérateur si le beurre n’est pas complètement figé.
Sortir du froid et enlever la mousse en surface si nécessaire. Avec un couteau, faire un trou dans le beurre qui sera solide pour libérer le lait de beurre qui lui sera liquide et le verser dans un autre bol. (le conserver si désiré pour vos recettes qui demandent du babeurre). 
 
 
La clé du succès des sauces émulsionnées..
... est de créer, puis de maintenir l'émulsion qui se définit ici par la suspension de minuscules gouttelettes du corps gras dans le jaune d'œuf ou le vinaigre. Au début, le beurre doit être ajouté très lentement jusqu'à ce que la sauce «prenne», épaississe, montrant que l'émulsion a commencé.
 
 
Les recommandations :
 
Malgré son allure complexe, elle est très rapide à exécuter. Une personne expérimentée ne mettra pas plus de 5 minutes au dessus de la source de chaleur pour la compléter. L’erreur des débutants est souvent de ne pas bien contrôler le débit pour verser le beurre; de trop ou pas suffisamment fouetter,  ce qui pourrait faire tourner la sauce qui deviendrait trop «serrée».
Cette recette est simple, à condition de ne pas trop chauffer les jaunes d'oeufs à haute température ce qui les feraient cuire et pourrait également faire évaporer l’eau. Pour ce faire, le fond de la partie supérieure du bain-marie ne devrait jamais toucher l'eau frémissante afin que celui-ci ne dépasse pas une température que la main ne puisse supporter. Vous pouvez mettre un linge mouillé entre le bol et l’eau pour éviter que le bol ne devienne trop chaud. Si ça vous arrive, retirer la casserole du feu pour faire descendre la température et incorporer un peu d'eau ou un glaçon. 
Préparer la sauce au plus près du service possible puisqu’elle est très capricieuse à être réchauffée. 
 
En cas d’insuccès : 
Si elle est devenue trop chaude, après avoir ajouté le glaçon, remontez l'émulsion sur les jaunes coagulés (quand même pas trop) qui seront à nouveau fractionnés. Votre sauce devrait être rattrapée.
Ou recommencez avec 2 jaunes d'œufs battus dans un peu d'eau auxquels vous ajouterez peu à peu le 
mélange tourné. 
Si la sauce a été trop cuite et est donc granuleuse, impossible de la sauver. Passez-la pour récupérer le beurre qui pourra être réutilisé. 
 
Au menu cette semaine
 
Sauce hollandaise
 
Clarifier du beurre pour obtenir 250 g net si vous choisissez la technique au beurre clarifié. 
Faire un bain marie à l’aide d’un bol sur une casserole d’eau à ébullition.
Baisser le feu et verser 3 jaunes d'œufs et un peu d'eau dans le bol.
Mélanger au fouet pour obtenir un mélange liquide.
Commencer à fouetter en surveillant bien les bords de la casserole pour ne pas faire cuire le jaune.
Si le moussage n'est pas assez rapide malgré la température, c'est une question de manque ou trop d'eau... On pallie en rectifiant.
Étonnant, ce sabayon monte très haut en température. Continuer à monter les œufs pour qu'elle devienne onctueuse et légèrement coagulée.
À cette étape, commencez à verser le beurre fondu, clarifié ou non (ou le beurre en parcelles).
On obtient une sauce liée, chaude et stable qui peut être servie au delà de 70°C.
Ajouter le jus de ½ citron et un peu de poivre de cayenne. Vérifier l’assaisonnement et servir.
 
Suite la semaine prochaine pour notre fameux œuf bénédictine. 
 

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