Le fruit de ma passion

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Chronique

La saison du homard 2016 est lancée et Médaillons terre et mer

23 avril 2016
 
C’est à 4:30 du matin exactement le 23 avril que les premiers bateaux sont partis en mer pour la nouvelle année de pêche au homard. À cette heure plus que matinale, il était alors légal de s’élancer des ports de mer de la côte gaspésienne pour environ 150 pêcheurs. C’est en faisant chanter leurs cornes de brume pour célébrer le moment que ces derniers ont salué les centaines de personnes qui s’étaient regroupées pour  témoigner leur solidarité. En effet, depuis maintenant une dizaine d’année que se tient à Percé La nuit des homardiers sur le quai de L’Anse-à-Beaufils. Pendant 68 jours, les pêcheurs lanceront à l’eau pas moins que 38 000 casiers pour remonter le plus de homards possible. L’an dernier, plus de trois millions de homards (4 millions de livres) ont été récoltés par les homardiers de la Gaspésie.
 
Saviez-vous que…?
 
…Le petit médaillon attaché sur l'une des pinces du homard que vous avez acheté vous permettra de découvrir sa provenance. Rien de moins ! Eh oui, en entrant le numéro inscrit sur ce médaillon sur le site www.monhomard.ca, vous découvrirez le nom du pêcheur qui a pris le homard. Vous verrez également le nom du bateau qu'il opère, la zone dans laquelle le homard a été pêché et vous pourrez même visionner une vidéo dans laquelle l'on peut voir le pêcheur à l'œuvre. Vive la technologie !

…un homard contient environ 40% de chair comestible. La grosseur idéale pour un meilleur rendement de chair dans la carapace est de 340 à 454 g (3/4 à 1 livre).
 
…Pêches et Océans Canada estime qu'un homard atteint la taille minimale de capture vers l'âge de 8 ans, après avoir mué environ 15 fois.
 
Comment reconnaître la femelle du mâle ?
Les femelles ont une queue plus large que celle des mâles, de façon à porter les œufs.
En retournant le homard sur le dos, vous apercevrez des crochets sur la première paire de pattes abdominales. Si les crochets sont rigides, c'est un mâle tandis que si les crochets sont petits et souples, il s’agit d’une femelle.
 
La cuisson du homard à la vapeur
1.     Dans une marmite de grandeur appropriée, porter à ébullition environ 2,5 cm d’eau salée au sel de mer (30 ml de sel par litre d'eau).
2.     Plonger le homard, tête première et queue pliée en dessous.
3.     Calculer le temps de cuisson à partir du moment où l’eau recommence à bouillir. Le temps de cuisson varie en fonction du sexe et du poids du homard. Pour un homard de 450 g à 560 g (1 à 1 14 lb) calculez 8 minutes pour un mâle et 10 minutes pour une femelle.
4.     Sortir le homard de la marmite et arrêter la cuisson en l'immergeant cinq minutes dans l'eau glacée au lieu d'attendre qu'il refroidisse pour le servir. Ce coup de froid servira également à détacher la chair de la carapace, ce qui facilitera le décorticage du crustacé.
 
Homard sur le BBQ
Deux options s’offrent à vous pour le début de cuisson mais la finale sera la même :
A : Faire blanchir le homard dans de l'eau salée pendant 5 minutes avant de couper chaque homard en deux sur la longueur. 
B : Fendre le homard vivant en deux et le déposer sur une feuille de papier d'aluminium sur le barbecue, côté chair en dessous. 
 
Finale :
Chauffer le barbecue à 350°F (180°C).
1.     Badigeonner les homards d’huile d’olive et de persil haché.
2.     Saler légèrement et griller à feu moyen-élevé pendant 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la chair prenne une belle coloration.
3.     Badigeonner une à deux fois pendant la cuisson pour éviter le dessèchement.
Médaillons terre et mer
 
2 poitrines de poulet désossées sans la peau
La farce :
1 homard d'environ 575 g (1 1/4 lb), cuit et décortiqué et haché
2 échalotes vertes hachées
1/2 mangue en petits dés
60 ml de fromage mascarpone
Sel et poivre du moulin
180 ml de fond de volaille
 
La sauce :
3 gousses d'ail hachées
2 échalotes vertes hachées
60 ml de sauce soya chinoise
15 ml d'huile de sésame
15 ml de sucre
15 ml de vinaigre de vin
 
1.     Mélanger tous les ingrédients dans un bol.
La roulade :
1.     Mélanger les ingrédients de la farce.
2.     Déposer les poitrines de poulet sur une planche à découper et les ouvrir sur l’épaisseur.
3.     Saler et poivrer et répartir la farce au centre de chaque poitrine.
4.     Rouler bien serré et fixer à l’aide de gros cure-dents.
La cuisson :
1.     Dans une petite casserole, porter le fond de volaille à ébullition.
2.     Y déposer les poitrines et couvrir.
3.     Cuire jusqu’à évaporation complète du liquide sur feu moyen/fort. (Soit environ 5 minutes)
4.     Verser ensuite la sauce sur le rôti et poursuivre la cuisson environ 10 autres minutes ou jusqu’à une température à cœur de 82 C.
5.     Retirer de la sauce et découper en médaillons. Arroser de sauce pour le service.

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