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Chronique

La rétro olfaction et recette de Chaudrée de moules et crabe au safran

2 juin 2013
Pas complexe pour un sou ce dossier! On peut facilement s’y perdre à travers l’utilisation des différents termes disponibles : goût, saveur, arôme, flaveur même… Que veut-on vraiment désigner? 
Je vous disais dernièrement que nous manquons de mots pour décrire les sensations perçues lors de la dégustation, que nous en sommes seulement à l’aube de l’énorme travail à faire. Voyez comme ça peut être complexe de s’entendre sur de si petites choses.  Le 29 avril 2009 s’est tenue à l’Académie d’agriculture de France une séance publique où les mots du goût ont été discutés. À l’origine de cette rencontre, deux observations et une idée. La première observation : lors de journées plénières du club ECRIN «Arômes et formulation», la confusion a régné, parce que des collègues pourtant spécialistes du goût (chimie, analyse sensorielle...) ont désigné par le même mot « arôme » des objets différents. Pour certains, il s’agissait de l’odeur perçue par la voie rétro nasale ; pour d’autres, il s’agissait de la sensation donnée par les molécules odorantes, quelle que soit la voie de stimulation olfactive ; pour d’autres encore, le terme désignait un mélange de sensations données par les récepteurs olfactifs et par les récepteurs des papilles ; pour d’autres encore… 
Imaginez, tout le monde à son idée et la défend bien. Qu’est-ce qui finira par en sortir? Ça se passait en 2009, nous sommes en 2013 et je n’ai pas de mots plus spécifiques aujourd’hui que je peux utiliser pour écrire cette chronique. 
 
Nous en sommes donc rendus à cette étape de la rétro olfaction (appelons-là ainsi encore pour le moment). À elle seule, l’odorat par voie directe et rétro-nasale serait responsable de 80 à 90% de notre sensation gustative. Surpris ! Pensez lorsque vous avez un rhume et que vos sinus sont bloqués, vous ne goûtez pas grand-chose. 
 
En passant, saviez-vous que :
 
Faites l’expérience de la rétro olfaction entre amis. Préparez des aliments à déguster sans que la personne cobaye ne puisse les voir. Bandez-lui les yeux et demandez-lui de se pincer le nez. Essayez avec un morceau de pomme pour commencer. Il lui sera certainement  impossible de percevoir ni la saveur ni l’arôme de cette pomme et probablement, dans l’incapacité de dire si c’est un fruit ou un légume. Cessez de pincer le nez, sans redonner la vue et cette personne devrait être en mesure de vous dire immédiatement ce qu’elle a goûté avec précision. 
 
Hervé This, quant à lui, n’est pas tout à fait d’accord pour donner autant d’importance à la rétro olfaction : «Nous en avons conclu hâtivement que l’olfaction est la composante essentielle du goût… Mais qui a déjà fait l’expérience inverse, de perdre la saveur et de conserver l’olfaction? Le goût disparaît de la même façon, en totalité: le Roquefort ne donne plus qu’une sensation grasse, le vin perd tout attrait, le chocolat devient du beurre, les vinaigres sont de l’eau… Bref, le goût est fait de saveur et d’odeur dans des proportions qu’il n’est pas possible de mesurer: il faut les deux pour que le goût existe.»
 
Flaveur, arôme
 
Dans un billet publié sur amabilia.com, Hervé This écrit ce qui suit à propos du mot flaveur:
«Flaveur est un mot qui devrait disparaître. Il vient de l’anglais flavour qui vient lui-même du très vieux français flaveur, mais il ne désigne rien de mesurable et rien de perceptible. Il fait «chic» mais n’épate que les ignorants. [...] Tant qu’on ne m’aura pas clairement expliqué ce qu’est la flaveur et, surtout, tant qu’on ne m’aura pas démontré que ce mot recouvre quelque chose de réel, je le combattrai. Il ajoute dans un autre article : «...des décennies de spécialistes utilisant ce mot (Pierson et Le Magnen, 1969) n'ont pas réussi à imposer ce dernier terme, de sorte que persévérer serait sans doute une grave erreur, source de confusion plus que de progrès.»
 
Arôme? «La confusion règne à propos de ce mot qui, lui, a des raisons d’exister. Buvons du vin, par exemple. Il est en bouche, de sorte que nous percevons son goût, c’est-à-dire la somme de toutes les perceptions de saveur, odeur, température, etc. Oui, mais lors de la dégustation, nous sentons de la banane. Cette perception est identifiable; c’est une composante du goût complet. C’est cela, l’arôme. Ce n’est ni l’odeur, ni le parfum… Non, c’est une partie du goût.» 
 
Vous aimeriez en lire davantage? Je vous suggère ces deux adresses : www.amabilia.com  et hervethis.blogspot.ca 
 
Au menu cette semaine :
Pourquoi cette recette ?
Pour les 150 composés volatils que contient le safran. Amusez-vous à prendre le temps de les humer. À déguster tranquillement avec un bon verre de Riesling, Chardonnay ou Sauvignon blanc. 
 
Chaudrée de moules et crabe au safran
1. Dans une casserole moyenne, faire revenir 1 petit oignon émincé  et 1 gousse d’ail dans un peu d’huile d’olive.
2. Verser 125 ml de vin blanc, du sel et du poivre du moulin. Amener à ébullition et ajouter 200 g de moules nettoyées. 
3. Couvrir et cuire quelques minutes en remuant de temps en temps pour bien cuire les moules. Cela ne prend que quelques minutes. 
4. Retirer les moules et les décortiquer. En garder quelques unes en coquille pour la décoration.
5. Dans une autre casserole, faire un roux avec 45 ml de beurre et 45 ml de farine.
6. Y verser le jus de cuisson des moules, 125 ml de bouillon de légumes et 125 ml de lait. Amener à ébullition et ajuster la consistance en ajoutant du liquide si nécessaire.
7. Parfumer avec 1 pincée de pistils de bon safran, colorer avec une pincée de paprika hongrois et ajuster l’assaisonnement avec du piment de Cayenne et du sel.  
8. Déposer dans chaque bol de la chair de crabe et des moules en quantité désirée.
9. Y verser la chaudrée, parsemer un peu de ciboulette et quelques pistils de safran. Décorer de moules en coquille et si désiré, d’une pince de crabe.
Si désirez, ajouter des pommes de terre cuites en petits dés pour plus de consistance.
 

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