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Chronique

La pomme de terre sous plusieurs angles et recette de Pomme de terre à l'indienne

17 février 2012

 La pomme de terre sous plusieurs angles


Bien des mythes tournent autour de la pomme de terre. Mais qu’en est-il vraiment? Est-elle aussi méchante que certains aimeraient le laisser croire? Puisque vous la cuisinerez peut-être sous différentes formes dans le temps des Fêtes, je vous invite à explorer le sujet davantage. Vous pourriez être bien surpris de certains énoncés qui pourraient faire partie d’un petit quiz pour amuser vos invités.
 
En passant, saviez-vous que :
Côté histoire
Tubercule d'une plante dont la culture remonterait entre 4 000 et 7 000 ans dans les Andes de la Bolivie et du Pérou, la pomme de terre fut l’aliment de base pour certaines sociétés andines depuis les temps anciens.

Au début du XVIe siècle, les Espagnols transportaient des pommes de terre avec eux sur leurs navires, car ils avaient découvert que ce légume pouvait prévenir le scorbut; les pommes de terre furent ainsi introduites en Europe par l'Espagne. Peu de temps après, les pommes de terre étaient consommées par les Italiens et les Allemands.

Les paysans Irlandais me mangeaient pratiquement rien d’autre que la pomme de terre pendant des générations sans souffrir d’aucun problème de santé notoire. Malheureusement pour eux, en 1845 et 1846, le mildiou, un champignon qui détruisait les récoltes, entraîna une terrible famine en Irlande et un exode de la population, notamment vers les États-Unis. Un million de morts, 2 millions d’émigrés, 2 millions de réfugiés, surprenant ce qu’un petit champignon a pu provoquer chez l’homme.
 
Côté nutritif

Ma petite visite sur le site Épatante Patate, site officiel de la pomme de terre du Québec,  m’a rappelé qu’une pomme de terre moyenne de 175 g cuite au four avec la pelure peut se mesurer à bien des mythes.
En effet, elle contient plus de fer qu’un bol de 32 g/250 ml d’épinards soit 1,87                 mg contre 0,86 mg.
Côté potassium, elle contient 926 mg vs une banane moyenne de 118 g qui en        contient 422 mg.
Un bol de riz de 167 g/250 ml apporte plus de calories (217 calories) que cette                 même pomme de terre (161 calories).
Et moi qui croyait qu’un bol de gruau (145g/175 ml) contenait plus de fibres                 que la pomme de terre. Me voilà bien surprise de découvrir que ce n’est pas le             cas puisque celle-ci contient 3,8 g de fibres vs  2,1 g pour le gruau. Alors, KO                       pour le gruau côté fibres!
 
Manger une pomme de terre entière revient à combler 2 portions de légumes et, comme plusieurs autres légumes, les fibres ainsi que plusieurs éléments nutritifs se retrouvent tout près de la pelure, il est donc préférable de consommer celle-ci avec la pelure. 125 ml (1/2 tasse) de pomme de terre cuite avec la pelure (ou 1/2 pomme de terre moyenne) correspond aussi à 1 portion de légumes. Mais attention aux garnitures qui viendraient tout débalancer ces calculs avantageux. Mangez-les avec du fromage cottage ou du fromage Quark plutôt que du beurre pour ménager les calories.

Il est préférable de la consommer lorsqu’elle est fraîche puisque la vitamine C qu’elle contient disparaît graduellement avec le temps; ainsi, après 3 mois d'entreposage dans l'obscurité à 12°C, il n'en reste que 68% et après 6 mois, il n'en reste plus que 50%. Heureusement, cette chute de vitamine s’atténue avec le temps.

Attention aux taches vertes causées par l’exposition à la lumière svp!

À la lumière ou au soleil, on dénote la formation de taches verdâtres ou vert foncé. Ces parties vertes donneront un goût amer à la pomme de terre et peuvent contenir des quantités significatives de solanine, une substance alcaloïde toxique. À petite dose, la solanine peut causer des crampes d'estomac, des maux de tête ou de la diarrhée; à forte dose, elle peut affecter le système nerveux. Il faut enlever toute trace de vert sur la pomme de terre car la solanine n'est pas détruite par la cuisson. Il est aussi nécessaire d'ôter les germes et les yeux car la solanine s'y accumule.
 
Côté anecdote

Au XVIIe siècle, un comité scientifique anglais et des dirigeants allemands tentèrent de promouvoir la culture et l'usage de la pomme de terre sans succès, car on croyait à cette époque qu'elle transmettait la lèpre.
C’est en 1929 que le dépôt de brevet pour l’économe (le couteau pour peler les patates) fut déposé. Celui-là même qui inspira l’auteur des Têtes à claques du célèbre sketch du Willie Waller 2006. Qui ne l’a pas encore vu ?

En 1952, la sex-symbol Marylin Monroe a posé vêtue dans une robe coupée dans un sac de pomme de terre Idaho. Il y en a pour qui un rien les habille!

Le roi de Prusse aurait émis en 1756 un avis qui ordonnait la culture de la pomme de terre sous peine de se faire couper les oreilles!?!

À chaque pomme de terre son utilisation

Encore là, sur le site Épatante patate vous trouverez les meilleurs conseils d’utilisations pour chaque variété de pomme de terre. C’est ce qui fera peut-être la différence entre un succès ou un échec de votre recette.

On sait probablement tous qu’il faut la mettre dans l’eau après l’avoir pelée pour éviter qu’elle noircisse, mais voici un petit truc pour éviter le noircissement à la cuisson. Ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre à l’eau de cuisson et elle devrait rester bien blanche au refroidissement pour vos salades ou autres préparations.
 
Au menu cette semaine
 
Il existe tellement de recettes différentes de pomme de terre que je ne sais trop laquelle vous donner. Une traditionnelle, une plus audacieuse, en accompagnement, en dessert??? Tiens, pourquoi pas celle de Philippe de Vienne qui mettra en pratique l’utilisation du cumin en trois temps puisque les graines de cumin sont infusées dans la matière grasse chaude au départ. Ensuite, quand les pommes de terre ont absorbé tout le gras, on  ajoute du cumin moulu qui rôtit sur le métal nu de la poêle et finalement, le garam masala, qui contient du cumin, qui est ajouté en finition et n’a pas le temps de cuire. Ainsi, la même épice préparée de trois façons différentes apporte de la complexité à ce plat ordinaire.
 
Pomme de terre à l'indienne
 
Bouillir des pommes de terre avec la pelure afin d’obtenir environ 4 tasses lorsque vous les aurez coupées en gros cubes après les avoir pelées.
Chauffer une grande poêle à feu moyen et y verser 60 ml de beurre clarifié ou d’huile végétale, puis ajouter 10 ml de cumin entier et faire rissoler quelques secondes. Aussitôt fait, ajouter 3 gousses d'ail  hachées, 1/2 po de gingembre haché et du piment fort frais au goût. Faire revenir jusqu'à ce que l'ail commence à dorer (30 sec).
Ajouter les pommes de terre, augmenter un peu la chaleur et les faire rissoler en les faisant sauter de temps en temps.
Quand le gras est tout absorbé (5-7 min), ajouter 5 ml de cumin moulu, 15 ml d’amchoor ou 30 ml de jus de citron  (si on utilise le jus de citron, l'ajouter à la fin de la cuisson). Saler et faire rissoler quelques minutes de plus.
Ajouter le 2,5 ml de garam masala et de la coriandre fraîche hachée au goût (facultatif) et le jus de citron le cas échéant. Mélanger et servir. 

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